西餐烹调技术教学大纲.doc

《西餐烹调技术》教学大纲
一、课程性质和任务
《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。

它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。

教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。

它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。

通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。

二、课程教学目标
（一）教学总目标
通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。

（二）、知识教学目标
1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究
内容，理解烹调工艺学的学科属性。

2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。

3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、
方法、原则和要求。

4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。

（三）能力培养目标
1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

（四）思想教育目标
1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2．具有高尚的审美情趣。

3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、课程基本内容
（一）西餐概述
1.西餐的基本概念
2.西餐的发展
3．西餐常见的菜式
（二）厨房
1、西餐厨房的设置
2、西餐厨房的主要设备和工具
（三）烹饪原料知识
1、水产类原料
2、肉制品
3、家禽和野味类
4、蔬菜
5、牛奶
6、酒和调味品
（四）、原料的初加工
1、初加工的原则和方法
2、蔬菜原料的初加工
3、肉类原料的初加工
4、水产类原料的初加工（四）、基础汤和少司
1、基础汤的类型和少司的种类
2、少司的作用
3、基础汤和少司的制作方法（五）西餐常用的烹调方法
1、烹调过程中的传热方式
2、初步热加工
3、用油传热的烹调方法
4、用水传热的烹调方法
5、用空气传热的烹调方法（六）、配菜
1、配菜的概念、作用、分类
2、配菜的方法
（七）、开胃菜和沙拉
1、开胃菜的特点、分类和作用
2、沙拉的特点、分类和作用
3、开胃菜的制作技能
4、沙拉的制作技能
（八）、汤和热菜
1、西餐汤的种类和含义
2、不同性质原料的热菜制作方法
3、不同性质原料的热菜的制作技能
4、不同性质原料的汤类菜肴制作方法
5、不同性质原料的汤类菜肴的制作技能
四、课程教学要求
（一）西餐概述
1、知识目标：
了解西餐的概念、西餐的发展情况、中西餐的简单区别。

2、能力目标：
掌握西餐不同菜式及简单的的代表菜肴。

3、情感目标：
激发学生的学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的,进入学习情境。

（二）厨房
1、知识目标：
通过本章学习可以使学生了解西餐厨房的设置、西餐厨房常用的设备和工具，了解厨房的类型，通过对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设备和工具的认识和掌握，从而使学生进一步掌握西餐中常用的工具和设备的使用方法。

2、能力目标：
能够准确识别不同的设备和工具，准确掌握不同设备和工具的使用方法和保管维修等技能。

3、情感目标：
热爱烹饪事业、培养对工作环境的感情，逐步培养良好的职业道德，提高自身素质。

（三）烹饪原料知识
1、知识目标：
通过本章学习使学生能够了解西餐菜肴制作中所需要的各种原料的性质和应用，从而掌握对西餐原料的选择、鉴定和保管。

2、能力目标：
能够准确掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

3、情感目标：
树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成勤俭节约的品德，为建设节约性社会作贡献。

（四）基础汤和少司
1、知识目标：
了解西餐中常见的基础汤和基础少司的种类和制作方法。

2、能力目标：
掌握基础汤的制作技能和少司的制作技能。

3、情感目标：
提高服务热情和服务意识，培养良好的职业道德。

（五）西餐常用的烹调方法
1、知识目标：
了解西餐烹饪过程中初步热加工的方法、常见热菜的制作方法。

2、能力目标：
使学生能够在掌握西餐基础理论和基本功技能的基础上进一步了解烹调中经常使用的烹调方法以及运用不同的烹调方法、利用不同的烹饪原料制作不同的烹饪菜肴。

3、情感目标：
明确烹调方法是烹调工艺形成和发展的核心，热爱烹饪事业、具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒，养成良好的职业道德习惯和对业务精益求精的敬业精神。

（六）、配菜
1、知识目标：
了解配菜的基础知识和配菜制作工艺，了解配菜在西餐烹调中的意义和作用。

2、能力目标：
掌握不同原料的配菜的制作方法和制作技能。

3、情感目标：
培养学生良好的职业道德，不断提高学生的服务意识和服务能力，养成良好的行为习惯。

（七）开胃菜和沙拉
1、知识目标：
了解开胃菜和沙拉在西餐中的地位、开胃菜和沙拉的种类以及特点，熟悉开胃菜和沙拉的不同应用形式和使用方法。

2、能力目标：
通过对开胃菜和沙拉的认识及制作方法的了解，进而掌握沙拉和开胃菜得制作技能。

3、情感目标：
热爱烹饪事业，培养对工作环境的情感，逐步养成良好的职业道德，提高自身素质。

（八）、汤和热菜
1、知识目标：
了解西餐热菜和汤类菜肴的分类以及在西餐中烹调中作用以及西餐中用油、用水、用空气传热的烹调方法、不同汤类的制作方法。

2、能力目标：
通过对西餐汤类和热菜类菜肴的学习和制作，掌握菜肴调味、调香、调色、和调质的方法和要领，能够准确把握菜肴的投料比例以及制作关键；掌握制汤的操作步骤和技巧，能够独立制作出合格的汤类。

能够根据原料以及菜肴和烹调方法的特点灵活掌握原料的初细加工技能和方法，准确使用原料和利用烹调方法制，最终制作出高质量菜肴。

3、情感目标：
培养学生良好的职业道德，具有刻苦钻研专业知识和技能的科学态度，热爱烹饪专业，不断提高自身的综合素质，提高服务质量和服务意识。

五、课程学时分配
六、说明
1、本大纲根据全国职业高中烹饪专业教学计划制定，烹调技术课程为493课时，其中教学理论课为31课时，课堂教学实习课为454课时，机动课时为8课时。

对机动课时的具体安排，可由各校结合本地区的具体情况自行掌握。

2、教师在教学时，必须结合课程内容，坚持理论联系实际，加强教学实习，尽量采用多功能教学方法，如看电视录像、幻灯、图片、参观宾馆饭店、教师进行演示讲评等活动，提高学生的学习效果。

3、在教学过程中，要培养学生正确操作要求和方法，做到由浅入深，由易到难，不断加强学生的技能技巧训练。

七、课程习题要求
本课程基本习题的基本要求：巩固和加深理解所学过的基本概念和讲授的理论，培养学生和提高学生的水平，习题包括单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题等。

习题的量占学生自学时间的五分之一左右，具体
数量视习题的难易程度而定。