中等职业学校西餐烹饪专业教学标准试行
烹饪专业--三年中专教学上海市中等职业学校
附件18上海市中等职业学校烹饪专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室编目录一、烹饪专业教学标准专业名称 (4)入学要求 (4)学习年限 (4)培养目标 (4)职业范围 (4)人才规格 (4)专业（实训）课程 (5)课程结构 (10)指导性教学安排 (11)专业教师任职资格 (13)实训（实验）装备 (13)说明 (20)二、专业核心课程标准烹饪原料鉴别与选用课程标准 (21)烹饪原料初步加工课程标准 (27)烹饪原料切配课程标准 (33)菜点成本核算课程标准 (38)食品营养与卫生课程标准 (43)三、专门化方向课程标准中餐烹饪专门化方向中餐冷菜制作与食品雕刻课程标准 (50)中餐热菜制作程标准 (55)中餐烹饪综合实训课程标准 (60)西餐烹饪专门化方向西餐热菜制作课程标准 (65)西餐热菜制作课程标准 (70)西餐烹饪综合实训课程标准 (80)中西面点专门化方向中式面点制作课程标准 (87)西式面点制作课程标准 (93)中式面点综合实训课程标准 (100)西式面点综合实训课程标准 (111)烹饪专业教学标准【专业名称】烹饪【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。
【职业范围】【人才规格】●本专业培养的人才应具有以下知识、技能与态度：●具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规●具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信●熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力●具有扎实的烹饪基本功●具有团队合作、协调人际关系能力●具有继续学习和适应职业变化的能力●具有吸收和应用新技术的能力●取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）职业资格证书中餐烹饪方向●熟悉饭店中餐厨房的工作流程●具有使用和基本维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力●掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发情况的能力西餐烹饪方向●熟悉饭店西餐厨房的工作流程，能独立制作西式菜肴为客人服务●具备西餐厨房岗位基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况●具有使用及基本维护保养西餐厨房相关设施设备和工具的能力●具有在工作岗位上使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言的基本能力中西面点方向●熟悉饭店中西面点制作的工作流程，能适应中西面点不同岗位的工作●掌握中西面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发情况●具有使用及基本维护保养相关设施设备和工具的能力【专业（实训）课程】1.专业核心课程（1）中餐烹饪专门化方向课程（3）中西面点专门化方向课程10【指导性教学安排】1、学年制教学方案2、学分制教学方案3、关于教学指导方案的几点说明（1）本方案是为实施专业教学标准提出的三年制教学安排的参考方案，学校可结合实际情况参照此方案制定三年制教学实施方案，课程开设顺序与周课时安排，学校可根据实际情况自行确定。
中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准(试行)
中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人,面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得1或2个证书。
六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2. 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3. 具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
4. 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
5. 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
（二）专业知识和技能1. 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
2. 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
3. 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
4. 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
5. 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业（技能）方向——中式烹调1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3. 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
第二批《中等职业学校专业教学标准(试行)》目录-推荐下载
第二批《中等职业学校专业教学标准（试行）》目录专业类专业代码专业名称010800茶叶生产与加工011000中草药种植011500园林技术01 农林牧渔类012600农产品营销与储运013000农村环境监测013200农资连锁经营与管理020100国土资源调查020200地质调查与找矿020300水文地质与工程地质勘察020400地球物理勘探020500钻探工程技术020700岩土工程勘察与施工020800地质灾害调查与治理施工021000地质与测量02 资源环境类021200采矿技术（煤炭开采方向）021200采矿技术-金属矿方向021300矿山机械运行与维护021300矿山机械运行与维修（金属矿方向）021400矿山机电021500矿井通风与安全（煤炭开采方向）021500矿井通风与安全（金属矿方向）021600矿井建设021700煤炭综合利用021800环境监测技术021900环境管理022000环境治理技术022100生态环境保护030200石油天然气开采03 能源与新能源类030400石油与天然气贮运031300风电场机电设备运行与维护041000城市燃气输配与应用04 土木水利类041300道路与桥梁工程施工041400铁道施工与养护050500有色装备运行与维护050600建材装备运行与维护050800建筑与工程材料050900硅酸盐工艺及工业控制051000选矿技术—金属矿方向05 加工制造类052100金属热加工052600医疗设备安装与维护052800光电仪器制造与维修053200电子电器应用与维修06 石油化工类060300石油炼制070200平面媒体印制技术07 轻纺食品类070500纺织高分子材料工艺070600丝绸工艺070700染整技术070800针织工艺070900服装制作与生产管理071000皮革工艺071200民族风味食品加工制作071500家具设计与制作080100铁道运输管理080200电力机车运用与检修080300内燃机车运用与检修080400铁道车辆运用与检修080500电气化铁道供电080600铁道信号081000城市轨道交通信号081200轮机管理081600外轮理货08 交通运输类081800港口机械运行与维护082000水路运输管理082300航空服务082500汽车运用与维修082600汽车车身修复082700汽车美容与装潢082800汽车整车与配件营销083000公路养护与管理090700网络安防系统安装与维护091100计算机与数码产品维修091400数字广播电视技术09 信息技术类091500通信技术091600通信运营服务091800邮政通信管理100400营养与保健100500康复技术100600眼视光与配镜100700医学检验技术100800医学影像技术100900口腔修复工艺101000医学生物技术101300中医10 医药卫生类101400藏医疗与藏药101500维医医疗与维药101600蒙医医疗与蒙药101800中药101900中药制药102100生物技术制药102200药品食品检验新增哈医医疗与哈药110100美容美体11 休闲保健类110200美发与形象设计120100会计120200会计电算化120400金融事务120500保险事务120700商品经营121300商务英语12 财经商贸类121400商务日语121500商务德语121600商务韩语121700商务俄语121800商务法语122100客户服务130400导游服务130600会展服务与管理13 旅游服务类130700中餐烹饪与营养膳食130800西餐烹饪140200广播影视节目制作140400影像与影视技术140600出版与发行140800音乐14 文化艺术类141000戏曲表演141100曲艺表演141700动漫游戏142000工艺美术142200美术设计与制作142400服装设计与工艺142500服装展示与礼仪专业142600皮革制品造型设计142700珠宝玉石加工与营销142800民间传统工艺142900民族音乐与舞蹈143000民族乐器修造143100民族美术143200民族服装与服饰143300民族织绣143400民族民居装饰16 教育类160100学前教育180300商务助理180500工商行政管理事务180900民政服务与管理18 公共管理与服务类181200社会福利事业管理181300家政服务与管理。
西餐烹调技术教学大纲
《西餐烹调技术》教学大纲一、课程性质和任务《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。
教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。
它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。
通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。
二、课程教学目标（一）教学总目标通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。
（二）、知识教学目标1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究内容，理解烹调工艺学的学科属性。
2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。
3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、方法、原则和要求。
4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。
2-5-2西餐制作课程标准
西餐制作课程标准【课程名称】西餐热菜制作【适用专业】中等职业学校烹饪专业1、前言1．1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专门化方向课程。
其功能在于让学生从整体上对西式烹饪热菜制作的基本操作有初步认识，能运用多种烹调方法制作水产、禽畜、粮食等各类热菜，制作各种汤菜，并在口味、质感、造型等各方面符合质量要求，培养学生具备该岗位的基本职业能力。
1. 2设计思路本课程以“西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。
其总体设计思路是，打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
项目的确定是以就业为导向，以行业专家对烹饪专业西餐烹饪工作任务与职业能力分析结果为依据设计，共包括禽肉类菜肴制作、畜肉类菜肴制作、水产类菜肴制作、粮食类菜肴制作、热菜沙四类菜肴制作、配菜类菜肴制作、基础汤汁类菜肴制作、清汤类菜肴制作、奶油汤类菜肴制作、冷汤类菜肴制作、蓉汤类菜肴制作、蔬菜汤类菜肴制作等十二个项目。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，根据学生的认知程度与初次接触厨房实践的特点，融合相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
每个项目的学习以产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。
教学过程中，通过示范、实操、分析、评定来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对所实践产品的理解和制作能力，培养学生初步具备该岗位的基本职业能力。
建议本课程课时为288课时。
2、课程目标通过本课程学习，使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，初步具备制作合格产品的工作能力，具备注重卫生、注重营养，在生产流程中善于沟通和合作的品质，为上岗就业所必须的职业能力奠定基础。
职业能力目标：能熟练使用相关设备和用具制作各种热菜和汤菜，产品符合营养、卫生要求●能运用烤、煎、炸、蒸、煮等各种烹调方法制作热菜●能制作水产、禽畜、粮食等菜肴●能制作各种热菜沙司●能对热菜菜肴进行装饰●能制作配菜类菜肴●掌握热菜的口味和原料的质感●能制作基础汤汁●能制作清汤、冷汤、奶汤、蓉汤及蔬菜汤菜肴●掌握汤的浓度、口味、色彩等3、课程内容与要求４、实施建议4. 1 教材编写（1）必须依据课程标准编写教材。
《中等职业学校专业教学标准(试行)》目录2014
20400 20500 20700 20800 20900 21000 21200 21200 21300 21300 21400 21400 21500 21500 21600 21600 21700 21800 21900 22000
地球物理勘探 钻探工程技术 岩土工程勘察与施工 地质灾害调查与治理施工 地图制图与地理信息系统 地质与测量 采矿技术（煤炭开采方向） 采矿技术-金属矿方向 矿山机械运行与维护 矿山机械运行与维修（金属矿方向） 矿山机电（金属矿方向） 矿山机电 矿井通风与安全（煤炭开采方向） 矿井通风与安全（金属矿方向） 矿井建设（金属矿方向） 矿井建设 煤炭综合利用 环境监测技术 环境管理 环境治理技术
开设
07 07 07 07 07 07 07 07 08 08 08 08 08 08 08 08 08 08 08 08
轻纺食品类 轻纺食品类 轻纺食品类 轻纺食品类 轻纺食品类 轻纺食品类 轻纺食品类 轻纺食品类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类 交通运输类
开设未批 开设
14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类 文化艺术类
70700 70800 70900 71000 71200 71300 71400 71500 80100 80200 80300 80400 80500 80600 80700 80800 80900 81000 81100 81200
中等职业学校烹饪专业课程标准实施方案(20200729072915)
渭滨区职业教育中心中餐烹饪专业课程标准实施方案为进一步贯彻2005 年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。
落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。
针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。
进行深入探讨，并制定我校中等职业教育中餐烹饪专业课程标准实施方案。
一、指导思想：本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，用科学发展观统揽整个过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。
坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。
二、职业面向：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。
三、培养目标与规格：培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、）。
（一）职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。
（二）文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。
同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。
1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。
2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。
烹饪专业(西式烹调方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校烹饪专业（中式烹调方向）实施性教学计划一、教学计划说明1.培养目标本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。
2.教学模式与特点本计划的核心专业课程由教学中心根据教学计划与培训目标安排授课；核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质课由教学中心组织面授、辅导学生进行自学，具体的学习资源有文字教材、录像、网络资源等等。
在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。
3.核心专业课程设置和实施计划中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。
每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。
边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。
在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。
在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限本专业实行学分制。
生源为初中毕业生的，按两年制安排教学计划进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。
学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。
文化素质课含德育课和语文、数学等文化课，核心专业课为西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工、西餐工艺学、西餐服务礼仪、饮食卫生知识、饮食营养知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、西餐刀工实训、西餐制作实训、设备使用与保养等。
（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。
本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表（见附件）五、课程说明（一）文化素质课1.语文：本课程旨在训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。
烹饪专业(西式面点方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校烹饪专业（西式面点方向）实施性教学计划一、教学计划说明1.培养目标本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。
2.教学模式与特点本计划是核心专业课程由教学中心根据自身的培训课程安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质教育课方面由学校组织、辅导学生进行自学及面授，具体的学习教材有文字教材、录像、网络课堂等等。
在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。
3.核心专业课程设置和实施计划中的核心专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，教学实施过程中，每一模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。
每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。
边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。
在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。
在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限本专业实行学分制。
招生对象为初中毕业生，按两年安排教学计划进程表。
招生对象为高中毕业生，按一年安排教学进程表。
学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。
文化素质课含政治课和文化课，核心专业课为西式面点基础知识、西式面点原辅料知识、操作前的准备、成品制作工艺、装饰工艺、饮食卫生知识、饮食营养知识、成本核算知识、安全生产知识、甜汗、馅料的制作、西式点心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。
（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。
本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表（见附件）五、课程说明（一）文化素质课1.语文：训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。
中高职烹饪专业的课程实施标准
中高职烹饪专业的课程实施标准英文回答：Curriculum Implementation Standards for Culinary Arts Programs in Vocational and Technical Colleges.1. Introductory Provisions.1.1 The purpose of these Curriculum Implementation Standards is to provide a framework for the development and implementation of culinary arts programs in vocational and technical colleges.1.2 These Standards are based on the latest research on culinary arts education and industry best practices.1.3 The Standards are designed to be flexible and adaptable to the needs of individual colleges and students.2. Program Objectives.The objectives of a culinary arts program are to:Prepare students for a successful career in the culinary arts industry.Develop students' knowledge and skills in all aspects of culinary arts, including food preparation, cooking, baking, and pastry making.Foster students' creativity and innovation.Promote students' understanding of the principles of nutrition and sanitation.Instill students with a strong work ethic and a commitment to excellence.3. Program Content.The curriculum for a culinary arts program should include the following content areas:Culinary theory and principles.Food preparation and cooking.Baking and pastry making.Nutrition and sanitation.Restaurant management.Business skills.Career development.4. Instructional Strategies.Instruction in a culinary arts program should be experiential and hands-on. Students should have the opportunity to work in a variety of kitchen settings, including commercial kitchens, teaching kitchens, and food labs.Instruction should also be supplemented with lectures, demonstrations, and field trips.5. Assessment.Students in a culinary arts program should be assessed on their knowledge and skills in all aspects of culinary arts. Assessment should be based on a variety of methods, including:Written exams.Practical skills tests.Portfolio reviews.Oral presentations.6. Resources.A culinary arts program requires a variety of resources,including:A well-equipped kitchen.A teaching kitchen.A food lab.A library.A computer lab.A culinary arts club.Industry partnerships.7. Faculty.The faculty of a culinary arts program should be experienced and qualified in the field of culinary arts. Faculty should have a strong commitment to teaching and to student success.8. Program Evaluation.A culinary arts program should be evaluated on a regular basis to ensure that it is meeting its objectives. Evaluation should include input from students, faculty, industry partners, and other stakeholders.9. Continuous Improvement.A culinary arts program should engage in continuous improvement to ensure that it is meeting the needs of students and the industry. Continuous improvement can be accomplished through a variety of methods, including:Curriculum review and revision.Faculty development.Industry partnerships.Student feedback.10. Glossary.Culinary arts: The art of preparing, cooking, and presenting food.Vocational and technical college: A post-secondary educational institution that offers training in specific skills and trades.Curriculum: A plan for the content and delivery of a course or program.Instructional strategies: The methods used to deliver instruction.Assessment: The process of evaluating student learning.Resources: The materials and equipment needed to support a program.Faculty: The teachers and staff of a program.Program evaluation: The process of assessing the effectiveness of a program.Continuous improvement: The process of making ongoing improvements to a program.中文回答：中等职业学校和高等职业学校烹饪专业课程实施标准。
上海市中等职业学校烹饪专业教学标准
上海市中等职业学校烹饪专业教学标准近年来，随着政府对教育投入的加大，中等职业学校的发展也日益突出，一批素质优秀的技术型人才逐渐培养出来，为社会提供了强有力的支撑。
上海市中等职业学校也在不断开拓创新，以期达到让学生更快更好地掌握专业知识，为企业提供更高质量的技术支持，特别是在烹饪技能方面，上海市中等职业学校也加强了教学标准的编制，以保证学生的学习质量和技能水平。
一、烹饪专业实施目标烹饪专业的实施目标是培养具有良好的技能和本科教育基础的、掌握国内外先进的烹饪技术的烹饪专业技术人员，成为良好的社会建设者。
二、烹饪专业基本要求1、烹饪专业学生应具有较强的职业道德意识，认识到自身职业修养，遵守国家有关烹饪行为的规范，遵循一般法律、法规和政策，积极参加社会实践。
2、烹饪专业学生应具备相应的饮食文化知识，熟悉中国及世界各地的烹饪文化及相关技术，掌握现代烹饪设备的使用方法，根据食材的特性搭配烹饪方法，具备较强的临时处理能力，了解烹饪技术质量、管理、健康安全等方面的相关知识。
3、烹饪专业学生在学习过程中，应掌握烹饪基本知识，即：烹饪原理、食品检验、食物安全等，掌握当今国际先进的烹饪技术，如：中西式烹饪、分类技法、面点技法、西餐技法、烹饪要领和效果设计等。
4、在实践教学中，需要掌握厨房布置、烹饪关键作业、软硬件设备的操作，学习完善厨房的各种运作程序，深入了解厨房管理，并能够进行项目任务的指导和把关，积极参与社会实践，进行实际操作培训，保证培养质量。
三、教学要求1、课堂教学交流活动，要求学生通过讨论、报告、研究和综合实践活动，深入理解烹饪知识，增强自身的分析和综合能力。
2、要求学生积极参与实践活动，加强对烹饪技术、新技术、新工艺及其创新应用的学习研究，为经济发展作出积极贡献。
3、实践教学中要注重培养学生的职业规范意识，自主学习能力，立足实际和实践为烹饪专业学生提供良好的培养环境。
四、综合素质要求1、烹饪专业学生应具备良好的社会责任感和实践创新能力，积极参加社会实践活动，在实际操作中获取经验，及时更新知识，扩大专业视野，加强专业能力。
【专业类标准】(职)教职成〔XXXX〕751号-附件6烹饪专业教学标准
附件6河南省中等职业学校烹饪专业教学标准河南省教育厅目录一、烹饪专业教学标准…………………………………………………………………错误!未定义书签。
（一）专业名称（专业代码……………………………………………………………错误!未定义书签。
（二）入学要求…………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（三）基本学制……………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（四）培养目标……………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（五）职业范围……………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（六）人才规格……………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（七）主要接续专业………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（八）课程结构……………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（九）课程设置及要求……………………………………………………………………错误!未定义书签。
（十）教学时间安排……………………………………………………………………错误!未定义书签。
（十一）教学实施………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（十二）教学评价………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（十三）实训实习环境…………………………………………………………………错误!未定义书签。
（十四）专业师资………………………………………………………………………错误!未定义书签。
（十五）其他……………………………………………………………………………错误!未定义书签。
二、烹饪专业主干课程教学标准………………………………………………………错误!未定义书签。
（一）专业核心课程标准………………………………………………………………错误!未定义书签。
宁波市中等职业学校烹饪专业教学指导方案
宁波市中等职业学校烹饪专业教学指导方案一、专业名称烹饪专业二、入学要求初中毕业或相当于初中毕业文化程度三、学习年限三年四、培养目标培养适应宁波经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。
五、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：（一）具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。
（二）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
（三）掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
（四）具有进行烹饪成本核算的能力。
（五）具有创新意识和立业创业能力。
六、职业领域与资格证书七、课程结构八、课程设置（一）德育课程（共180学时）1、心理健康教育（36学时）本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，是中等职业学校德育工作不可缺少的一个重要方面。
主要针对中等职业学校学生的思想、学习和生活等方面的心理问题，旨在加强学生的公民道德素质，强化学生心理健康教育。
2、职业指导（18学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。
其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强自主择业、立业创业的自觉性。
3、法律基础（36学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。
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中等职业学校西餐烹饪专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）西餐烹饪（130800）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人，面向中高档餐饮企业、高星级饭店西餐厅、咖啡厅等，培养从事西式烹调、西式面点等工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1西式烹调师西式烹调师西式烹调2西式面点师西式面点师西式面点说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得1或2个证书。
六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
2. 具有创新精神和服务意识。
3. 具有人际交往与团队协作能力。
4. 具有获取信息、学习新知识的能力。
5. 具有从事西餐专业工作所需的英语听读写能力和良好的中、英口语表达能力。
6. 具有一定的计算机操作能力。
7. 具有安全文明生产、节能环保和遵守操作规程的意识。
（二）专业知识和技能1. 具有查阅专业技术资料的基本能力。
2. 了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识，掌握西餐餐饮服务的基本技能。
3. 掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇，具备在英语工作环境中实现交流的能力。
4. 掌握常用西餐烹饪原料性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。
5. 掌握膳食营养基础知识和食品安全卫生知识，能进行合理膳食营养搭配。
6. 掌握一定的成本核算知识，能进行简单菜点成本核算。
7. 了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。
8. 熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基本工作能力。
专业（技能）方向——西式烹调1. 掌握西餐刀工技术，能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料；了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。
2. 熟练制作各类基础汤汁，能正确运用常用西餐烹调技法制作各种西餐热菜、汤菜菜肴。
3. 熟练调制各种冷汁，能综合运用常用西餐冷菜加工、烹调技法制作各种西餐冷菜菜肴。
4. 掌握基本西餐面点制作技术。
5. 掌握西餐冷菜、热菜和基础厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。
专业（技能）方向——西式面点1. 掌握西餐面点制作常用成型、熟制技法，能制作各类面包、甜点。
了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。
2. 掌握基本的西餐烹调技术。
3. 掌握西餐面点厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。
七、主要接续专业高职：烹饪工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理与服务本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程八、课程结构专业技能课专业︵技能︶方向课综合实训顶岗实习专业选修课1. 咖啡调制2. 调酒3. 西餐厅运行与管理4. 巧克力制作5. 其他专业核心课公共基础课公共选修课1. 心理健康2. 其他职业生涯规划职业道德与法律经济政治与社会哲学与人生语文数学英语计算机应用基础体育与健康公共艺术历史西餐文化与礼仪西餐原料知识西餐食品营养与安全西餐专业英语西式烹调方向1. 西餐烹饪基础2. 西餐冷菜制作3. 西餐热菜制作西式面点方向1. 西餐面点基础2. 西餐甜点制作3. 西餐烘焙技术九、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。
公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。
专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。
（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1职业生涯规划依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合322职业道德与法律依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合323经济政治与社会依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合324哲学与人生依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合325语文依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1626数学依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1447英语依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1448计算机应用基础依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色1089体育与健康依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，并与专业实际和行业发展密切结合14410公共艺术依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合3611历史依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合36（二）专业技能课1. 专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1西餐文化与礼仪了解西餐发展历史；掌握西餐饮食文化、就餐礼节、餐饮服务基本知识，使学生具有餐饮服务基本技能362西餐原料知识掌握西餐烹饪各类原料的中英文品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途，以及原料的检验、贮存和保管等方法；具有对主要植物性原料、动物性原料、调味料的鉴别与选用能力723西餐食品营养与安全掌握人体所需的营养素、西餐烹饪原料的营养价值、食物中毒的预防及处理、操作人员和加工环境的卫生管理要求，辨别并评估各种食品危害、食品安全关键控制点364西餐专业英语掌握西餐厨房各类常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇；能根据西餐厨房日常工作内容进行口语表达与交流722. 专业（技能）方向课（1）西式烹调序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1西餐烹饪基础了解西餐厨房的结构、人员组成、工作任务、工作流程，常用工具、设备，掌握西餐基本刀工技术、西餐烹调基本技法，能正确使用各种常用刀法、加工方法加工各种原料，能够制作基础汤、基础冷热少司和西式早餐1082西餐冷菜制作熟悉冷菜制作基本知识，掌握各种冷菜加工、制作方法和烹调技法；掌握各类冷头盘（菜）、小吃制作及装盘技术，以及冷汁、冷汤的制作723西餐热菜制作熟悉西餐热菜制作基本知识，掌握西餐热菜成型技法、烹调方法和工艺流程；掌握各类汤菜制作、汤汁及热菜菜肴的制作和装盘技术108（2）西式面点序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1西餐面点基础了解西餐饼房、烘焙厨房的结构、人员组成、工作任务、工作流程，常用工具、设备，熟悉西式点心、蛋糕、甜食制作、面包的基本知识，加工、制作方法，基本技能和工艺流程1082西餐烘焙技术掌握制作各种面团的配比、制作方法、工艺流程，以及各种面包的制作技术、口味特点、工艺流程；提高学生的西餐面包理论水平和训练实际操作能力723西餐甜点制作掌握各类甜食、点心、蛋糕的制作， 基础甜汁的制法，装盘技术以及基本西式糕点的制作1083. 专业选修课（1）咖啡调制。
（2）调酒。
（3）西餐厅运行与管理。
（4）巧克力制作。
（5）其他。
4. 综合实训综合实训是本专业专门化方向课程，是学生从事西餐岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解西式烹调和西式面点加工过程，掌握西式烹调和西式面点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化制作西式烹调和西式面点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。
学校要选定综合实训项目，按照国家职业资格标准要求进行项目实训。
5. 顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。
在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。
十、教学时间安排（一）基本要求每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周，周学时一般为28学时，顶岗实习按每周30小时（1小时折合1学时）安排，3年总学时数为3 000~3 300。
课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。
实行学分制的学校，一般16~18学时为1学分，3年制总学分不得少于170。
军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以1周为1学分，共5学分。
公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。
专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习时间，行业企业认知实习应安排在第一学年。
课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。
（二）教学安排建议课程类别课程名称学分学时学期123456公共基础课职业生涯规划232√职业道德与法律232√经济政治与社会232√哲学与人生232√语文10162√√√√数学8144√√√英语8144√√√计算机应用基础6108√√√体育与健康8144√√√√√公共艺术236√历史236√公共基础课小计52902课程类别课程名称学分学时学期123456专业技能课专业核心课西餐文化与礼仪236√西餐原料知识472√西餐食品营养与安全236√西餐专业英语472√√小计12216专业︵技能︶方向课西餐烹调方向西餐烹饪基础6108√√西餐冷菜制作472√√西餐热菜制作6108√√小计16288西餐面点方向西餐面点基础6108√√西餐烘焙技术472√√西餐甜点制作6108√√小计16288综合实训16288√√顶岗实习60 1 080√√专业技能课小计104 1 872合计156 2 774说明：（1）“√”表示建议相应课程开设的学期。
（2）本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。
十一、教学实施（一）教学要求1. 公共基础课公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
2. 专业技能课专业技能课应按照西餐烹饪职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思续表想和行动导向的教学观，以具有代表性的典型案例为载体，以课程知识、能力目标设计教学项目及任务，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。