中式烹调师职业标准(DOC)
中式烹调师职业标准
中式烹调师职业标准中式烹调师，是指在中式餐饮行业从事烹饪工作的专业人员。
中式烹调师需要具备一定的烹饪技能和专业知识，能够熟练掌握中式烹饪的各种技法和工艺，制作出美味可口的中式菜肴。
下面将详细介绍中式烹调师的职业标准。
一、岗位要求。
1. 具备扎实的烹饪技能和专业知识，熟悉中式烹饪的各种技法和工艺；2. 具有较强的食材辨识能力和食材搭配能力，能够根据菜品特点选择合适的食材；3. 具备良好的食品安全和卫生意识，严格遵守食品安全和卫生操作规程；4. 具有团队合作意识和沟通能力，能够与其他厨师和服务人员协作，保证菜品质量和服务效率；5. 具有一定的应变能力和解决问题能力，能够在工作中应对突发情况并及时处理。
二、工作职责。
1. 负责根据菜单要求，制作各类中式菜肴，确保菜品口感和风味符合要求；2. 负责食材的加工和处理，保证食材的新鲜和质量；3. 负责厨房的卫生和整洁，保持厨房环境的清洁和安全；4. 配合主厨和其他厨师，保证菜品的出品速度和品质；5. 参与菜品研发和创新，不断提升菜品的口味和品质。
三、职业素养。
1. 具有敬业精神和责任心，对待工作认真负责，能够承受工作压力；2. 具有良好的职业道德和职业操守，遵守职业规范和行业准则；3. 具有学习和进步意识，不断提升自身烹饪技能和专业知识；4. 具有良好的服务意识和客户导向，能够满足客户需求并提供优质的服务；5. 具有团队合作精神和良好的人际关系，能够与同事和领导和睦相处，共同完成工作任务。
四、发展前景。
中式烹调师是中式餐饮行业中不可或缺的一员，随着中式餐饮市场的不断扩大和消费需求的增加，中式烹调师的就业前景将会更加广阔。
在职业发展方面，中式烹调师可以通过不断学习和提升自身技能，逐步晋升为主厨或厨师长，甚至可以自主创业开设中式餐馆。
总之，中式烹调师是中式餐饮行业中至关重要的一环，他们需要具备扎实的烹饪技能和专业知识，同时具有良好的职业素养和团队合作精神。
随着中式餐饮市场的不断发展，中式烹调师的职业前景将会更加广阔，希望广大从业者能够不断提升自身素质，为中式餐饮行业的发展贡献自己的力量。
中式烹调师职业标准(DOC)
中式烹调师职业标准(DOC)职业概况：中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
该职业共设五个等级，分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
职业环境：中式烹调师的工作环境为室内常温。
职业能力特征：中式烹调师需要手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
基本文化程度：中式烹调师需要具备初中毕业的基本文化程度。
培训要求：中式烹调师的培训要求包括培训期限、培训教师和培训场地设备。
全日制职业学校教育是培养中式烹调师的主要方式，培训期限根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限为：初级不少于400标准学时，中级不少于350标准学时，高级不少于250标准学时，技师不少于150标准学时，高级技师不少于100标准学时。
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
培训场地设备需满足教学需要，包括标准教室和操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
鉴定要求：中式烹调师的鉴定要求包括适用对象和申报条件。
适用对象是从事或准备从事本职业的人员。
申报条件分为初级、中级和高级三个等级，具备不同条件的人员可以申请不同等级的职业资格证书。
初级申报条件包括经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见工作2年以上；本职业学徒期满。
中级申报条件包括取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；连续从事本职业工作7年以上；取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
中式烹调师的职业标准
中式烹调师的职业标准1.烹饪技能中式烹调师应熟练掌握各种烹饪技能，包括炒、炸、烹、炖、蒸、烤、拌、熘、烧、煮等，能够根据菜品的口感要求选择合适的烹饪方法。
此外，还需了解各种烹饪器具的使用方法，如锅、勺、刀、叉、铲等，以及各种食材的加工和处理方法，如清洗、切配、腌制、焯水等。
2.食材鉴别中式烹调师应具备对食材的鉴别能力，包括对原材料品质、新鲜度、季节性等方面的判断。
在选购食材时，能够根据不同的季节和市场供应情况，选择优质的食材，并合理安排食材的储存和使用。
3.菜单设计中式烹调师应根据客人的需求和餐厅的定位，设计出符合餐厅风格的菜单。
在菜单设计过程中，需充分考虑不同客人的口味和需求，以及菜品的搭配和营养均衡。
同时，还需关注市场流行趋势和消费者需求变化，及时调整菜单内容。
4.餐厅管理中式烹调师应积极参与餐厅管理工作，包括员工的培训、排班、绩效考核等。
在培训员工时，能够根据员工不同的技能水平和岗位需求，制定合理的培训计划和目标，并实施有效的培训方法。
在排班和绩效考核过程中，能够合理安排工作时间和任务，充分激励员工，提高工作效率和质量。
5.卫生安全中式烹调师应严格遵守卫生安全规定，确保餐厅的卫生和食品安全。
在食材储存和加工过程中，应遵循卫生的原则，注意食材的保质期和储存环境。
在加工过程中，应保持良好的个人卫生习惯，使用卫生的设备和器具。
餐厅应制定食品安全事故应急预案，并定期进行演练和检查。
6.营养搭配中式烹调师在制作菜品时，应注重营养搭配，保证膳食的营养均衡。
在菜品的搭配过程中，应根据不同食材的营养成分和口感特点进行合理搭配，以提高菜品的营养价值和美味程度。
同时，还需关注不同人群的特殊营养需求，如老年人、儿童、孕妇等，制定适合不同客群的菜品。
7.菜品创新中式烹调师应关注市场流行趋势和消费者反馈，不断创新菜品，提高餐厅的竞争力。
在创新菜品时，应对传统菜品的制作方法和口感进行深入研究，并尝试运用新的烹饪技巧和食材搭配方法。
中式烹调师规章制度
中式烹调师规章制度第一章总则第一条为规范中式烹调师的行为，提高烹调质量，保障食品安全，制定本规章制度。
第二条中式烹调师是指具备专业烹饪技能，有丰富烹饪经验，能够独立完成中式菜肴制作的工作人员。
第三条中式烹调师在工作中应严格遵守国家法律法规和企业规定，尊重职业道德，保持职业操守。
第四条中式烹调师应具备勤奋努力，细心负责，团队协作，热爱岗位的工作态度。
第五条中式烹调师在工作中应保持身体清洁，穿着整洁，佩戴工作帽、口罩，严格遵守食品安全卫生要求。
第六条中式烹调师在工作中应遵守岗位要求，按时完成工作任务，不得擅离职守，不得迟到早退。
第七条中式烹调师在工作中应严格控制原料用量和加工过程，杜绝浪费食材和不良行为。
第八条中式烹调师应积极参加培训，不断学习新知识，提高专业技能，为客人提供更好的服务。
第九条中式烹调师在工作中如有疑问或问题，应及时向领导反映，听从领导的指挥安排。
第十条中式烹调师应保护企业的商业秘密，不得泄露给他人，不得私自使用或转让。
第二章工作规范第十一条中式烹调师应按照企业的菜单和食谱，严格按照标准操作程序制作菜肴。
第十二条中式烹调师在使用厨房设备和器具时，应按照操作规程正确使用，注意安全防护。
第十三条中式烹调师在用餐前、用餐后，应洗手消毒，保持厨房的整洁卫生。
第十四条中式烹调师应保持工作环境的整洁，及时清理厨余垃圾，保持良好卫生习惯。
第十五条中式烹调师在加工食材时，应洗净食材，准确计量，合理加工，杜绝食物污染。
第十六条中式烹调师在使用调味料时，应注意保质保量，不得使用过期或变质的调料。
第十七条中式烹调师在烹饪过程中，应及时将菜肴装盘，保持菜肴色香味俱全。
第十八条中式烹调师在工作过程中，应与同事互相协作，尊重他人，保持团队和睦。
第十九条中式烹调师在用餐时间和休息时间应保持文明礼貌，不得喧哗扰民，不得饮酒聚赌。
第二十条中式烹调师应遵守厨房管理制度，服从领导的指挥安排，维护良好的工作秩序。
第三章违规处罚第二十一条中式烹调师如有违反规章制度的行为，按照公司规定予以处理。
中式烹调师国家职业技能标准2023年
中式烹调师国家职业技能标准2023年一、引言中式烹调作为我国传统文化的重要组成部分，自古以来就以其独特的烹饪方法、丰富的口味和精美的视觉效果而闻名于世。
作为一项古老而又充满活力的职业，中式烹调在当今社会依然发挥着重要作用。
为了规范和提升中式烹调师的专业水平，我国专门制定了《中式烹调师国家职业技能标准》，并在2023年对其进行了全面升级和修订。
二、中式烹调师国家职业技能标准的重要性1. 提高中式烹调师的专业水平中式烹调师国家职业技能标准的制定和实施，对中式烹饪行业的发展起到了非常积极的作用。
标准的出台，不仅规范了从业人员的行为准则和职业素养，更重要的是，它提高了中式烹饪师们的专业水平，促使他们不断学习和提高自己的技能。
2. 推动行业的健康发展中式烹调作为我国传统饮食文化的重要组成部分，其发展与国家经济、社会稳定密切相关。
职业技能标准的确立，将有助于规范和提升中式烹饪行业的整体素质，推动行业的健康发展，进而提升整个我国餐饮产业的形象。
三、中式烹调师国家职业技能标准2023年的修订内容1. 菜品创新能力的提升在2023年的修订中，中式烹调师国家职业技能标准将更加注重对菜品创新能力的考核。
烹调师不仅需要掌握传统的烹饪技艺，还需要具备创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，不断推陈出新，创作出独具特色的菜品。
2. 厨房卫生和安全意识的加强随着人们饮食安全意识的提升，中式烹饪师的厨房卫生和安全意识也成为了职业标准的重要内容。
2023年的修订中，将进一步加强对厨房卫生和食品安全的要求，要求烹饪师在工作过程中始终保持良好的卫生习惯，确保食品的安全和健康。
3. 服务意识和沟通能力的要求中式烹调师不仅要熟练掌握烹饪技艺，还需要具备一定的服务意识和沟通能力，能够与顾客有效沟通，理解并满足顾客的需求。
2023年的修订中，对烹饪师的服务意识和沟通能力也进行了明确规定。
四、对中式烹调师国家职业技能标准的个人看法作为一名专业的文章写手，我对中式烹调师国家职业技能标准的修订表示欢迎和支持。
国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
中式烹调技术课程标准
中式烹调技术课程标准课程名称：中式烹调技术适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言课程的性质本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程,是一门操作性很强的实训课程,其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,具备从事中餐烹调的基本职业能力.设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置.总体设计思路是,打破以知识为主线的传统课程模式,转变为以能力为主线的课程模式.项目的确定以就业为导向,以行业专家对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的任务与职业能力分析设计,包括原料切配、半成品预制、炉灶烹调、蒸灶、排菜制五个模块.课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进,以满足职业能力的培养要求,同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求.本课程建议课时为360课时.2．课程教育目标通过学习,使学生具备中餐热菜烹调技艺,掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领.知识目标：●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点●熟悉烹调各环节的操作原则及要求●理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理●掌握中式烹调方法的基础知识能力目标：●掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准.●熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键.●掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴.●熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计,制作一般筵席菜肴.素质目标：●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神●具有较强的团队协作能力●具有良好的人际沟通能力3．课程内容和要求4．实施建议教材编写：1应依据本课程标准编写教材.2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想.3教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求,设置全面、合理、够用的课程内容,课程应加大参观实践的环节,增强学生的感性认识,以便增强学生适应工作岗位的能力.4教材应以学生对知识需求为本,理论知识以够用为原则,文字宜简明扼要,原理通俗易懂,易于理解,增强实践应用环节,力求模拟工作现场,增强学生的感性认识,各个章节均要有强化训练环节,利于学生巩固知识点.5教材中的活动设计要有可操作性,既要结合专业,又要富有新意,增强学生的参与和操作环节,以提高学生的学习兴趣和实践能力.教学建议：1在实际教学过程中,注意培养学生的分析、辨别能力、创新能力和逻辑思维能力,采用探究或趣味教学, 提高学生的学习兴趣,激发学生的成就感和学习动机,增强自信.2本课程关键要注重“最基本,反复练",训练和指导等有机结合,教者可适当补充一些紧扣教材内容实际应用题,增强学生的实际应用,使学生能掌握最基本的知识点,补习和巩固烹调知识,也使烹调知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具.3在教学过程中,更要注重烹饪与各专业、生活和工作更加贴近,有机的融合,为中职生职业生涯发展的空间提供保障.4根据各专业需求可选、删部分章节使用.教学评价1评价的主要目的是为了全面了解学生,激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系.对学生的评价要关注学生学习的结果,更要关注他们学习的过程,；要关注学生学习的水平,更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度,帮助学生认识自我,建立信心.2改革传统的学生评价手段和方法,采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合,理论与实践一体化评价模式.3关注评价的多元性,将课堂提问,课堂表现,能力目标等考核作为平时成绩,占总成绩的20％,阶段考试占总成绩的40％,期末考试占总成绩的40％课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件,借助多媒体教学把复杂的烹调问题直观形象化,可以使枯燥的烹调技术在计算机的演示下有声有色的动起来,多媒体课件的直观形象化,生动有趣化,真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段.其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生.。
人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅关于颁布中式烹调师（火锅料理师）等2个国家职业标准的通知
人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅关于颁布中式烹调师（火锅料理师）等2个国家职业标准的通
知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部,商务部
•【公布日期】2024.02.06
•【文号】人社厅发〔2024〕15号
•【施行日期】2024.02.06
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源社会保障部办公厅商务部办公厅关于颁布中式烹调师（火锅料理师）等2个国家职业标
准的通知
人社厅发〔2024〕15号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局）、商务主管部门：
根据《中华人民共和国劳动法》有关规定，人力资源社会保障部、商务部共同制定了中式烹调师（火锅料理师）等2个国家职业标准，现予颁布施行。
人力资源社会保障部办公厅
商务部办公厅
2024年2月6日附件
2个国家职业标准目录。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.职业概况
1.1 职业名称
中式烹调师。
1.2 职业定义
根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境
室内,常温。
1.5 职业能力特征
手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度
初中毕业。
1.7 培训要求
1.7.1 培训期限
全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。
1.7.2 培训教师
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件
——初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)连续从事本职业工作7年以上。
(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
——技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。
——高级技师(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得结业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
1.8.3 鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采
用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分及以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1.8.4 考评人员与考生配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员,成品鉴定配备 3～5名考评员进行菜品鉴定、打分,综合评审委员不少于5人。
1.8.5 鉴定时间
理论知识考试为120 min;技能操作考核:初级为90 min,中级为120 min,高级为 150 min,技师、高级技师为180 min;综合评审时间不少于30 min。
1.8.6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核场所要求炊事用具齐全,卫生、安全符合国家规定标准,符合鉴定要求。
2.基本要求
2.1 职业道德
2.1.1 职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
(1)忠于职守,爱岗敬业。
(2)讲究质量,注重信誉。
(3)遵纪守法,讲究公德。
(4)尊师爱徒,团结协作。
(5)积极进取,开拓创新。
2.2 基础知识
2.2.1 烹饪原料基本知识
(1)原料的分类。
(2)原料的特性。
(3)原料的选择。
2.2.2 饮食营养知识
(1)人体必需的营养素和热能。
(2)各类烹饪原料的营养。
(3)营养平衡和科学膳食。
(4)中国膳食宝塔。
2.2.3 餐饮食品卫生知识
(1)食品污染。
(2)食品的腐败变质。
(3)食物中毒。
(4)各类烹饪原料的卫生。
(5)烹饪工艺卫生。
(6)食品卫生要求。
(7)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2.4 餐饮业成本核算知识
(1)餐饮业的成本概念。
(2)出料率的基本知识。
(3)净料成本的计算。
(4)调味品成本的计算。
(5)成品成本的计算。
(6)宴会成本的计算。
2.2.5 安全生产知识
(1)厨房安全操作知识。
(2)安全用电知识。
(3)防火防爆安全知识。
(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。