最新西餐烹调基础期末试卷1卷
2021年西式烹调师题库01(含答案)
2021年西式烹调师题库（含答案）1/621、净料单位成本是()之比。
A净料重量与出材率B毛料重量与出材率C毛料单价与出材率D净料单价与出材率正确答案：C2/621、在冷盘的装盘手法中,将原料戳入另一原料中或夹入原料间缝隙中叫()。
A插B排C叠D贴正确答案：A3/621、因乳中合有乳糖和酪蛋白,长时间加热可发生()反应,而使牛奶变为褐色。
A焦化B羰氨C糖化正确答案：B4/621、在大力或烦繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
A普通碳素钢B合金铝C纯铜D不锈钢正确答案：D5/621、雪利酒的主要生产国是()A葡萄牙B意大利C荷兰D西班牙正确答案：D6/621、小型禽类原料的捆扎可用绳线在()关节偏上部绕一圈在胸部交叉搭扣扎紧。
A小腿B大腿D身体正确答案：C7/621、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()A和B积C百分比D差正确答案：C8/621、成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A100B200C300D500正确答案：D9/621、马尔太沙司是在荷兰沙司内加入橙汁、()搅匀即可。
A橙皮丝C苹果汁D山楂汁正确答案：A10/621、制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷却,然后放入冰箱冷藏()A2hB4hC8hD12h正确答案：A11/621、肉类脂肪含()较多。
A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸正确答案：A12/621、下列酒类中()是酿造酒A味美思B香槟酒C雪利酒D朗姆酒正确答案：B13/621、蔬菜保藏方法必须符合()蔬菜自身的生理活动能力、减少微生物侵害的基本条件。
A提高B保持C降低D消除正确答案：C14/621、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A致畸B致癌C致突变正确答案：B15/621、奶及其制品是人体所需()的主要来源。
A钙B铁C磷质D蛋白正确答案：A16/621、根据原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的时间一般掌握在()A3~4min之间B4~10min之间C4~8min之间D5~8min之间正确答案：B17/621、啤酒中至少合有()的水分A90%B92%C94%D96%正确答案：A18/621、食品的强化是将一种或几种()一加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。
西式初级厨师试题及答案
西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。
答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。
答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。
答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。
答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。
答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。
答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。
答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。
答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。
答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。
西餐考试题及答案
西餐考试题及答案西餐，又称为西方料理，是指源自欧洲的烹饪方式和饮食习惯。
随着全球化的发展，西餐已经成为世界各地人们餐桌上的常见选择。
以下是一些西餐考试的题目及答案，供学习者参考。
题目一：简述西餐的起源和发展答案：西餐起源于古希腊和罗马，随着罗马帝国的扩张，其饮食习惯也传播到了欧洲各地。
中世纪时期，欧洲的烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是法国和意大利。
到了文艺复兴时期，西餐的烹饪艺术达到了一个新的高度。
现代西餐已经融合了世界各地的烹饪元素，形成了多样化的菜系。
题目二：西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐的烹饪方法多样，包括烤、煮、炖、蒸、炒、炸、煎、焗等。
每种烹饪方法都有其独特的风味和适用的食材，例如烤适合肉类和鱼类，煮适合蔬菜和豆类，而蒸则能保持食材的原汁原味。
题目三：西餐的餐桌礼仪有哪些？答案：西餐的餐桌礼仪包括：使用刀叉的正确方式，通常是左手持叉，右手持刀；餐巾的使用，通常放在膝盖上；等待主人或长辈先动刀叉；不发出咀嚼声；不边吃边说话等。
题目四：列举五种常见的西餐前菜答案：常见的西餐前菜有：1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）；2. 番茄奶酪沙拉（Caprese Salad）；3. 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）；4. 法式洋葱汤（French Onion Soup）；5. 意大利肉酱面（Bruschetta）。
题目五：西餐中主菜通常包括哪些部分？答案：西餐的主菜通常包括：1. 主食，如牛排、羊排、鸡胸肉等；2. 配菜，如蔬菜、土豆泥、米饭等；3. 酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱等。
题目六：简述西餐中甜点的特点答案：西餐中的甜点以其精致的外观和丰富的口感而闻名。
常见的甜点有：1. 提拉米苏（Tiramisu）；2. 巧克力慕斯（Chocolate Mousse）；3. 苹果派（Apple Pie）；4. 冰淇淋（Ice Cream）；5. 芝士蛋糕（Cheesecake）。
西式烹调师试卷(一)
西式烹调师试卷(一)您的姓名： [填空题] *_________________________________班级： [填空题] *_________________________________1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（）。
[单选题] *A、社会道德B、职业道德C、职业守则(正确答案)D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性，（）和具体性。
[单选题] *A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（） [单选题] *A、条件(正确答案)B、要求C、行为准则D、道德4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（） [单选题] *A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。
(正确答案)B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。
C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。
5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。
[单选题] *A、四分之一B、三分之一C、三分之二D、二分之一(正确答案)6、西餐烹调技法中，煎法分三类。
下列选项中，不属于煎的技法是（）。
[单选题] *A、原料直接放油煎制B、原料表面沾上一层面粉后再煎C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上锅贴浆煎制(正确答案)7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（）。
[单选题] *A、电能热源B、气体热源C、固体热源D、辐射热能(正确答案)8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（）。
[单选题] *A、天然气B、电能C、液化石油气D、汽油(正确答案)9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
[单选题] *A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（）。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。
2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷
2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷一、填空题请在横线内填上恰当的词语。
（共16题，每空1分，共40分）1.世界三大美食国家分别是（）、（）、（） [填空题] *_________________________________2．现代轻食的主要技法（）、（）、（）、（）、（） [填空题] * _________________________________3．法国主要特色菜品有: （）、（）、（）、（）、（）。
[填空题]_________________________________4．常见香草有哪些: （）、（）、（）、（）、（）。
[填空题]_________________________________5．披萨源自（），因此这座城市又被称为（）。
[填空题]_________________________________6．意大利有南北之分，分割意大利的标志城市是（）。
[填空题]_________________________________7．红酒分为哪几种: [填空题]_________________________________8．三明治起源于（），具有（）性、（）性。
[填空题]_________________________________9．鱼类主要分为淡水鱼和（）。
[填空题]_________________________________10．淡水类产品容易被寄生虫中的（）污染，因此在烹煮前需要进行清洗。
[填空题]_________________________________11.全脂牛奶是未经撇取奶油的牛奶，含有（）的乳脂。
[填空题]_________________________________12.黄油被人们称为白脱是从（）分离出来的油脂。
[填空题]_________________________________13.马铃薯含有丰富的淀粉质和营养素，包括（）、（）、维生素B和C 等。
西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题
西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题1. 制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（） [单选题] *切成厚片剥去外皮(正确答案)切成大块一切两开2. 制作大虾头盘应把生菜（） [单选题] *切成丝切成丁切成片切成块(正确答案)3. 下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（） [单选题] *比目鱼鲑鱼(正确答案)鳕鱼沙丁鱼4. 制作龙虾冻的原料有（） [单选题] *班尼士少司金巴伦少司马奶司少司(正确答案)千岛少司5. 制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（）和计司粉 [单选题] *牛奶奶油蛋黄黄油(正确答案)6. 西冷牛扒主要是由（）的里脊构成的 [单选题] *上脑肋背上腰(正确答案)米龙7. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（） [单选题] * picked fatsausagebartwurst(正确答案)anchovy8. 制作米兰蔬菜汤的原料有（） [单选题] *橄榄培根(正确答案)黄瓜火腿9. 制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（） [单选题] *沙拉酱蛋黄(正确答案)芝士粉牛奶10. 下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（） [单选题] *鲈鱼鳕鱼(正确答案)金枪鱼沙丁鱼11. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（） [单选题] *火腿末培根末大蒜末猪肥膘(正确答案)12. 制作胶冻汁的原料有（） [单选题] *琼脂粉鸡蛋清(正确答案)杂香草玉米粉13. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 [单选题] *忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14. 制作莳萝烩海鲜要把海鲜（） [单选题] *切成丁(正确答案)切成片过一遍油过一遍水15. 成本核算一般采用（）倒求成本的方法 [单选题] *以存计销以销计耗以耗计销以存计耗(正确答案)16. 企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算 [单选题] *燃料人工各项(正确答案)原料17. 餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点 [单选题] *零点服务(正确答案)宴会预订18. 触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况 [单选题] *人体的电阻大小电压大小通过人体的电流大小(正确答案)人体的干燥程度19. 下列属于糖类不具备的生理功能是（） [单选题] *节约体内蛋白质的消耗促进维生素的吸收(正确答案)抗生酮作用构成修补和更新机体组织20. 西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（） [单选题] * weightwheat(正确答案)mixturemass21. 生产香肠较多的国家是（）和意大利 [单选题] *法国英国俄国德国(正确答案)22. 蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。
2019—2020学年度第二学期西式烹调末试卷(烹饪专业用)
2019—2020学年度第二学期西式烹调末试卷（烹饪专业用）一、填空题请在横线内填上恰当的词语。
（共14题，每空1分，共20分）1、家禽按其用途可分为肉类型、卵用型、________。
[填空题] *_________________________________(答案：兼用型)2、迷迭香英文名称是___________。
[填空题] *_________________________________(答案：rosemary)3、千岛汁是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉和_______的调味。
[填空题] *_________________________________(答案：部分热菜菜肴)4、鞑靼少司是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉及_____________的调味。
[填空题] *_________________________________(答案：炸制鱼类菜肴)5、禽类原料主要是从其嘴部、眼部、 ______、_______、________ 等方面鉴定其新鲜程度。
[填空题] *_________________________________(答案：皮肤、肌肉、脂肪)6、黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又称_________、_______。
[填空题] *_________________________________(答案：白脱、牛油)7、鱼类的品质鉴定主要从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼及_________等方面来鉴定其新鲜程度。
[填空题] *_________________________________(答案：整鱼体表的状态)8、虾的质量是根据其外形、色泽、___________等方面确定的。
[填空题] *_________________________________(答案：肉质)9、蔬菜类原料的品质主要从含水量、______、_______ 等方面鉴定。
西厨厨师考试试题题库
西厨厨师考试试题题库一、选择题1. 法国最著名的烹饪方法是：A. 烤B. 炖C. 煮D. 蒸答案：B2. 以下哪个不是意大利面的种类？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 炒面答案：D3. 以下哪种香料不是西餐中常用的？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 五香粉答案：D二、填空题4. 法式烹饪中，将蔬菜切成细丝的技巧称为_______。
答案：朱利安5. 制作意大利披萨时，通常使用的是_______。
答案：薄饼底6. 意大利烩饭（Risotto）通常使用_______米。
答案：阿博罗尼三、简答题7. 请简述西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐中常见的烹饪方法包括烤、炖、煮、蒸、煎、炒、炸等。
8. 描述一下如何制作一份经典的凯撒沙拉。
答案：制作凯撒沙拉需要准备生菜、面包丁、帕尔马干酪、凯撒酱和鸡肉（可选）。
首先将生菜洗净撕成适口大小，面包丁烤至金黄，然后混合生菜、面包丁和帕尔马干酪，最后淋上凯撒酱即可。
四、论述题9. 论述西餐中对食材新鲜度的要求及其重要性。
答案：在西餐中，食材的新鲜度至关重要，新鲜的食材不仅能够保证菜肴的口感和营养，还能避免食物中毒的风险。
例如，新鲜的海鲜和肉类在烹饪后更加鲜美多汁，蔬菜和水果在新鲜时口感更佳，营养价值也更高。
因此，西厨厨师在准备食材时，必须严格挑选，确保食材的新鲜度。
五、实操题10. 请列出制作一份法式煎牛排的步骤。
答案：制作法式煎牛排的步骤包括：a. 选择一块上等的牛排，用厨房纸吸干表面水分。
b. 用盐和黑胡椒粉均匀涂抹牛排两面。
c. 在热锅中加入橄榄油，加热至高温。
d. 将牛排放入锅中，每面煎2-3分钟，根据个人口味调整熟度。
e. 煎好后，将牛排放置在盘子上静置几分钟，让肉汁重新分布。
f. 切片或整块上盘，搭配你喜欢的蔬菜和酱汁即可。
六、综合应用题11. 如果你是一家西餐厅的主厨，你将如何保证厨房的卫生和食品安全？答案：作为一家西餐厅的主厨，保证厨房的卫生和食品安全是首要任务。
西餐烹调基础期末试卷1卷
西餐烹调基础期末试卷1卷姓名：班级：学号：成绩：一、概念（5×3=15分）1、西餐：2、少司：3、沙拉：4、蔬菜汤：5、炸：二、填空题（25×1=25分）1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步。
2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________。
3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________。
4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________。
5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________。
6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法。
三、判断题（5×2=10分）1、在操作间工作时；不许抽烟；防止烟灰掉落到食物原料中。
（）2、在盛菜时发现盘中有水；可以用随手带的毛巾擦一下。
（）3、做汤时；水要分次加；这样味道更好。
（）4、太累时；可以就近坐在工作台或灶台上休息。
（）5、操作时；不能带戒指、涂指甲油。
（）6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。
（）四、选择题（6×2=12分）1、西餐就餐采用__________。
①共食制②分食制③分食与共食配合使用2、西餐对__________的选择很少。
①动物肉②动物内脏③蛋、乳类3、西餐和面机内胆用________。
①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金4、冻肉解冻时；最好的方法是_______。
西餐操作考试题及答案解析
西餐操作考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中，通常用于开胃的菜肴是：A. 沙拉B. 主菜C. 汤品D. 甜点答案：A解析：在西餐中，沙拉通常作为开胃菜，因其清爽的口感和较低的热量，适合在主菜之前食用。
2. 以下哪项不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 吐司C. 馒头D. 羊角面包答案：C解析：馒头并非西餐中常见的面包类型，而法棍、吐司和羊角面包都是西餐中常见的面包。
3. 西餐中，牛排的熟度等级不包括以下哪一项？A. 五分熟B. 全熟C. 七分熟D. 九分熟答案：D解析：牛排的熟度等级通常分为三分熟、五分熟、七分熟和全熟，九分熟并不常见。
4. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 黑胡椒B. 番茄酱C. 酱油D. 罗勒答案：C解析：酱油是亚洲料理中常用的调料，在西餐中并不常见，而黑胡椒、番茄酱和罗勒都是西餐中常用的调料。
5. 西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D解析：红酒和白酒常与西餐搭配，啤酒有时也会作为搭配，而威士忌通常作为餐后酒单独饮用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中，以下哪些是常见的前菜？A. 鹅肝酱B. 鱼子酱C. 披萨D. 炸鸡块答案：A B解析：鹅肝酱和鱼子酱是西餐中常见的前菜，而披萨和炸鸡块通常作为主菜或小吃。
2. 在西餐中，以下哪些是常见的烹饪方法？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 炖答案：A B D解析：煎、烤和炖是西餐中常见的烹饪方法，而蒸虽然在某些西餐中也会使用，但不如煎、烤和炖常见。
3. 西餐中，以下哪些是常见的甜点？A. 提拉米苏B. 布丁C. 寿司D. 芝士蛋糕答案：A B D解析：提拉米苏、布丁和芝士蛋糕是西餐中常见的甜点，寿司则是日本料理。
4. 以下哪些是西餐中常见的饮料？A. 咖啡B. 茶C. 果汁D. 豆浆答案：A B C解析：咖啡、茶和果汁是西餐中常见的饮料，而豆浆在西餐中并不常见。
西餐厨师考试题库及答案
西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。
答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。
答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。
答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。
答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。
答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。
答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。
12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。
答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。
13. 请列举几种常见的西餐甜点。
答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。
14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。
答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。
15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。
答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。
四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。
答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。
1西餐厨师理论考试题.doc
CSC乡村基餐饮管理有限公司
西餐厨师测试题（1）餐厅：
姓名：
一：填空题（每题1分）共计55分
1、乡村基企业文化是：；（3分）
2西安西点培训保持良好人际关系的基础是：和。
3、启薯条烤制时间分钟、蛋挞烤制时间分钟、蜜辣烤翅烤制时间分钟。
4、烧汁的比例：（60斤汁计）牛骨根、洋葱克、西芹克，胡萝卜丝克，牛肉筋克、黑胡椒克、香叶片、汉斯茄膏克、高汤斤、黄油克。
5、黑椒汁（30斤）比例：洋葱克、红椒克、青椒克、蒜米克、鸡精克、味精克、黑胡椒克、红细海椒面克、黄油200克、增香剂克、盐适量。
6、下水道口要，残渣、油类不能倒入。
若堵塞，不要使用疏通，若不能处理，请管道疏通工人来处理。
7、开口炸锅的能见度是cm、油温是℃、时间换一次油；
8、铁板肉的每份重量是克、排骨每份重量是克、烤翅每对重克、功夫鸡腿克
铁板鸡扒克、薯条每份根、功夫鸡腿我们的售价是元/份；
9、扒炉的铁板清洁程序：当温度在℃时，涂上薄的一层蕃茄酱，待小时后，用铁铲铲掉即可。
二：问答题
1、写出金香排骨的炸制标准。
（10分）
2、写出铁板牛扒的配餐标准。
（10分）
3、写出排骨、牛里脊的验货标准（15分）
4、厨师岗位职责？（10分）
2009.4.22。
餐饮业西式烹饪技巧考核试卷
8.在西式烘焙中，常用于稳定面糊结构的化学发酵剂是______。
9.西餐中，将食材暴露在空气中以增加风味的烹饪方法是_______。
10.西式甜品中，通过冷冻使液体变为固体的过程称为_______。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.烤
B.炒
C.蒸
D.炸
13.以下哪些是西餐中常用的烘焙工具？（）
A.烤盘
B.烤箱
C.模具
D.烤架
14.西餐中，哪些食材适合用于制作披萨的配料？（）
A.蔬菜
B.肉类
C.奶酪
D.香料
15.以下哪些食材常用于西餐中的甜点装饰？（）
A.水果
B.奶油
C.巧克力
D.鲜花
16.西餐中，哪些烹饪方法适用于鸡肉类食材？（）
A.盐
B.白胡椒粉
C.酱油
D.五香粉
10.在西餐中，以下哪种烹饪方式主要用于蔬菜类食材？（）
A.炒
B.煎
C.烤
D.蒸
11.制作披萨时，以下哪种食材属于披萨的基础配料？（）
A.鸡肉
B.蔬菜
C.番茄酱
D.米饭
12.西餐中，哪种烹饪方法可以使肉类食材表面形成一层焦脆的外皮？（）
A.红烧
B.煎
C.炖
D.烤
13.以下哪种食材常用于制作法式洋葱汤？（）
A.鸡骨
B.猪蹄
C.鱼头
D.牛筋
6.西餐中，哪种烹饪方法通常用于烤制肉类？（）
A.低温慢烤
B.高温快烤
C.脆皮烤
D.所有以上烹饪方法
7.制作西式甜点时，常用的糖粉是什么类型的糖？（）
西餐烹饪基础试题及答案
西餐烹饪基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常用的烹调方法不包括以下哪一项？A. 煎B. 炒C. 烤D. 蒸答案：B2. 以下哪种食材不是西餐常用的香草？A. 罗勒B. 迷迭香C. 薄荷D. 香菜答案：D3. 西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜选择？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：B4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 帕尔马干酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：D5. 西餐中，以下哪种蔬菜不是常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C6. 西餐中，以下哪种酱料不是常见的？A. 番茄酱B. 芥末酱C. 咖喱酱D. 黑胡椒酱答案：C7. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法棍B. 英式松饼C. 汉堡包D. 意大利面包答案：C8. 西餐中，以下哪种酒不是常见的佐餐酒？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C9. 西餐中，以下哪种餐具不是必需的？A. 刀B. 叉C. 勺D. 筷子答案：D10. 西餐中，以下哪种甜点不是常见的？A. 提拉米苏B. 芝士蛋糕C. 布丁D. 粽子答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中，以下哪些食材是常见的海鲜类？A. 虾B. 鱼C. 螃蟹D. 扇贝答案：A、B、C、D2. 西餐中，以下哪些调料是常见的？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：A、B、C、D3. 西餐中，以下哪些是常见的汤类？A. 番茄汤B. 蘑菇汤C. 牛肉汤D. 鸡肉汤答案：A、B、C、D4. 西餐中，以下哪些是常见的前菜？A. 沙拉B. 面包C. 奶酪D. 汤答案：A、B、C、D5. 西餐中，以下哪些是常见的烹饪油？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 葵花籽油答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共20分）1. 西餐中，牛排通常是按照熟度来划分的。
（对）2. 西餐中，通常使用筷子作为主要餐具。
2023年餐饮服务人员《西式烹调师》考试历年真题摘选附带答案
2023年餐饮服务人员《西式烹调师》考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点综合测验(共20题)1.【单选题】膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大2.【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电3.【单选题】燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成4.【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。
A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率5.【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
B.50%C.60%D.80%6.【单选题】辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎7.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用8.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。
A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原9.【单选题】将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法10.【单选题】French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀11.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。
A.可燃气体B.蒸气D.明火12.【单选题】Brown sauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤13.【单选题】预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。
A.20℃B.15℃C.10℃D.5℃14.【单选题】()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻15.【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A.微生物B.维生素C.水D.矿物质16.【单选题】制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。
西餐烹调基础
1909、38、39、42班《西餐烹调基础》期末考试试卷班级＿＿＿姓名＿＿＿学号＿＿＿分数＿＿＿一、填空题（每空1分，共20分）1．货真价实是的重要组成部分。
2．西餐的主要发源地为，发展历史可以追溯到古时代。
3．叶菜类蔬菜的初步加工主要是和。
4．带骨猪排主要是由和构成。
5．迷迭香原产欧，其英文名为。
6．冷汤一般具有刺激食欲的特点。
7．培根是将猪肉用盐、或硝酸钠及香料，腌渍、、熏制制成的。
8．制作温煮菜肴水的用量要。
9．制作煎玉米饼的主要原料是甜玉米粒、、、、植物油等。
10．餐具的清洗消毒顺序为、、、以及五保洁。
二、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮产品售价是( )与产品成本的乘积。
A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率2. 银鱼其体细长、( )、无骨刺、肉质细嫩。
A、白色、鳞细小B、白色、天鳞C、银灰色、细小D、银灰色、无鳞3. 大米中出饭率最高的品种是( )。
A、粳米B、江米C、籼米D、糯米4. 制作咖喱鸡的原料有( )。
A、炸葡萄干B、胡萝卜C、橄榄D、红酒醋5. 下列设备中工作时需有人值守的是( )。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱6. ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质7. 制作焖比目鱼白酒汁的原料有( )。
A、鲜奶油B、罗勒叶C、葡萄干D、鼠尾草8. 制作鹅肝冻要用( )的方法把鹅肝加热成熟。
A、烤箱焖B、中火焖C、中火炒D、小火焖9. 胚乳占稻谷的( )左右。
A、91%B、86%C、66%D、55%10. 制作胶冻汁要用( )。
A、热水加热B、隔水加热C、中火加热D、小火加热三、判断题（每题1分，共10分）1.( )蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的基础。
2.( )铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。
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西餐烹调基础期末试卷1卷
姓名：班级：学号：成绩：
一、概念（5×3=15分）
1、西餐：
2、少司：
3、沙拉：
4、蔬菜汤：
5、炸：
二、填空题（25×1=25分）
1、手工洗碗的步骤为：__________________、_______________、__________________、________________、_______________等五步.
2、尝试的瓜果类有_________、_________、_________、_________、_________.
3、常食的餐类原料有______________、_____________、________________.
4、西餐常用的刀法有____________、______________、______________、________________、______________、___________.
5、西餐中的汤分为______________、______________、_______________.
6、西餐许多高档菜多用_____________、________________、_______________等烹调方法.
三、判断题（5×2=10分）
1、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中.（）
2、在盛菜时发现盘中有水，可以用随手带的毛巾擦一下.（）
3、做汤时，水要分次加，这样味道更好.（）
4、太累时，可以就近坐在工作台或灶台上休息.（）
5、操作时，不能带戒指、涂指甲油.（）
6、进卫生间应将工作服、围裙脱下.（）
四、选择题（6×2=12分）
1、西餐就餐采用__________.
①共食制②分食制③分食与共食配合使用
2、西餐对__________的选择很少.
①动物肉②动物内脏③蛋、乳类
3、西餐和面机内胆用________.
①陶器②不锈钢③锰、镉、铁合金
4、冻肉解冻时，最好的方法是_______.
①凉水冲②热水冲③放在常温下自然解冻
5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是_______.
①10°②15°③20°
6、使用不粘锅炒菜时，可以使用_______. ①熟铁铲②木铲或竹铲③生铁铲
五、简答题（5×5=25分）
1、西餐工艺的基本特点是什么？
2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些？
3、少司的作用是什么？
4、西餐常用的禽类有哪些？
5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要？
六、问答题（13×1=13分）
详述西餐工艺的研究内容有哪些？
《西餐烹调基础》期末试卷A卷答案
一、概念
1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称.
2、少司：菜肴制作时的调味汁.
3、沙拉：西式凉拌菜.
4、蔬菜汤：有各种蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成.
5、炸：将加工好的原料，通过热油使食物快速成熟的制作方法.
二、填空题
1、擦净和预冲，清洗，漂洗，消毒，晾干
2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒（南瓜）、葫芦瓜
3、小麦、大卖、燕麦（荞麦）
4、切、剁、片、拍、削、雕、（砍）
5、清汤、浓汤、特制汤
6、铁扒，烤，铁板煎
三、判断题
√，×，×，×，√，√
四、选择题
②、②、②、③、③、②
五、简答题
1、①设备工具先进，②营养搭配科学严格，③烹调方法别具一格，④注意肉类菜肴的老嫩程度
2、①提高食物保鲜质量，②节省时间，③除去不良味道，④利于食物的进一步加工
3、①使菜肴美观，②增加菜肴的香味，③减少菜肴水分流失，④改善口感，⑤增加营养
4、①鸡、②火鸡，③珍珠鸡，④鸭，⑤鹅，⑥鸽
5、①便于烹调，②便于食用，③改变食料的形态，④增加花色品种
六、问答题
主要类容：1、西式厨房的组织与设备工具
2、西式原料的选用
3、原料的加工工艺
4、烹调工艺
5、盛装工艺。