餐厅服务员操作细则

餐厅服务员操作细则

❖

❖中餐厅餐前准备工作程序

☆餐厅卫生工作

☆清洁卫生

做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

❖☆取餐具

用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。

☆检查台面摆放

按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前60分钟摆好桌。

❖桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损。

❖☆准备送餐托盘

（1）托盘干净、无水迹；

（2）垫好盘布，数量充足。

☆检查餐具

（1）瓷器无破损，无水迹；

（2）水杯无水迹、无破损、无异物

（3）各类餐具摆放整齐。

❖铺桌布

按铺圆桌布方法铺好桌布.

围桌裙

按铺围桌裙方法挂好桌裙.

上转盘

❖摆转盘(同中式零点正餐).

摆银餐碟、汤碗、酱油碟

(1) 摆银餐碟座摆在桌边1.5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等.

(2) 汤枕和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各1.5厘米.

(3) 汤匙在汤碗上,匙柄向左.

摆筷子架、银匙、筷子、牙签

❖(1) 银筷子架横摆在酱油碟的右方.相距1厘米.

(2) 筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列,筷子*桌边的一端与桌边相距1.5厘米.

(3) 牙签袋摆在银餐碟座的右边,字面向上.

摆杯具

❖

(1) 甜酒杯摆在菜碟座中正前方.

(2) 辣酒杯摆在甜酒杯的右边.

(3) 水杯摆在矩酒杯的左边.

(4) 三杯成一直线.

❖摆烟灰缸

小菜碟座

摆银小菜碟座

❖摆分菜匙

长柄分戎匙和筷子并列架在银长柄匙架上,摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间,如不在餐桌上分菜,则不摆上述餐具.

❖插餐巾花

(1) 将两个折花分别插在副主的水杯上，正主位的折花略高，其他餐们折花摆在银餐碟座上.

(2) 餐巾花正面朝转盘.

❖

❖

❖

☆布置工作台用具

餐具、物品摆放整齐划一。

（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

（2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。

（3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。

❖☆开灯光、空调

开餐前10分钟开餐厅的照明及空调系统。

❖

☆检查台面调味品

瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。

开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。

☆开餐前会

由餐厅经理主持召开餐前训导会。

☆站岗

开餐前五分钟引导人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。

❖

❖餐中服务

❖☆引领客人

（1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。

（2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。（重要接待客人）

❖☆上菜前服务

为客人斟倒酒水及酱碟。

开餐前30分钟完成酱料的准备工作。

打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。

☆上茶水

❖根据人数并为客人斟茶.第一杯礼貌茶七分满为宜.

斟茶

❖(1) 茶泡好后,要为客人斟茶.斟茶时,注意先宾后主,女士优先.

(2) 一手端壶把,一手壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好.

(3) 斟茶时,要注意茶杯把偏右,壶嘴朝外,不要对着客人.

(4) 礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对称摆放在餐桌上.

加水

❖(1) 当茶壶内的水只剩1/3时,要随时为客人添加开水

(2) 如发现茶水淡了,要主动询问客人是否需要更换茶叶,如客人同意换,满足客人要求.

宴会摆台程序

☆上菜

❖☆上茶上菜顺序：冷、热、汤、点心、茶和甜品、水果

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。

❖

（1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。

（2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。

（3）及时撤空盘。

☆上菜的技巧

❖上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。

现将上菜注意事项分列如下：

❖①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；

②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度

③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：

④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

❖⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒满，溢出杯外；

⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。

❖⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰相反，要用右手从右方奉上；有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。

⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；