身边的化学 论文

身边的化学饮食与健康

关键词:

身边的化学、饮食、健康、营养素。

摘要：

现在人们工作压力越来越大，一个健康的饮食对人们来说越发显得重要。碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和纤维素这七类营养素维持着人体基本的身体机能。食物是怎样被人体吸收的，怎样的饮食才是健康的，不同的食物怎么搭配才足够营养这些问题与我们的健康息息相关，也是我这篇论文想与老师和同学们交流讨论的重点。

一、关于食物的营养和吸收的概述

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

而这些营养食物大都是由化学物质组成，主要有七大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和纤维素，统称为营养素。而食物一般分为谷类、肉类、蔬菜类、水果类、奶和奶制品类。

这五类食品中、营养物质的含量是不同的．谷类含碳水化合物多些；肉类含蛋白质和脂肪多一些；蔬菜和水果含维生素、无机盐多些；而奶和奶制品含蛋白质、脂肪和部分维生素、无机盐和钙等，每种营养素对人体都有一定作用。

下面进行具体的分析：如蛋白质主要为人体生长发育、组织更新提供原料，也可为人体生理活动提供能量。如人体内蛋白质长期不足，就会形成蛋白质缺乏症，如体重减轻，抵抗力下降、刨伤修复缓慢，出现水肿和贫血；婴儿缺乏蛋白质可导致发育不良迟缓。维生素虽然不是构成人体细胞的原料，也不是提供能量的物质，但却是维持人体正常生理活动必不可少的，它参与调节人体的新陈代谢，促进生长发育，祛除某些疾病，并能提高人体抵抗疾病的能力。绝大多数维生素

不能在人体内合成，必须由食物供给。人体如缺少维生素，新陈代谢要发生紊乱，就会影响正常生长发育，还会引起疾病，如缺V 可导致皮肤租糙，严重时可患夜盲症；缺V可引起神经炎、食欲不振，消化不良及脚气病等。无机盐在人体内含量不多仅占体重的 4 左右，但对人体却是非常重要，它是构成人体组织的重要材料如钙是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，人体99 的钙存在于骨骼和牙齿中。磷是人体必需的元素之一，是机体不可缺少的营养素，约占人体重量的1 ，除钙外是在人体内含量最多的无机盐，镁、钠、钾、氯、氟等11种元素是人体所必需的，在人体内各有其用，在此不在一一例举。

随着我国人民生活水平的提高，物质生活越来越丰富，食品多样化。但是由于对生产、销售环节缺乏必要的管理，以至某些食品中含有大量的有害物质，对人体健康具有潜在的危险。

二、具体食物的营养分析以及避免不健康饮食

l 关于蔬菜

1.l 蔬菜中硝酸盐的危害

蔬菜是一种极易富集硝酸盐的植物性食品，人体摄入的硝酸盐有81 2％来自蔬菜。如每千克新鲜菠菜中硝酸根离子的含量可高达2358 mg 世界卫生组织和联合国粮农组织(WH0／FA0，1973)规定硝酸盐的

AOI值(日允许量)为3．6mg／kg，按人均体重60 kg计算，则日允许量为216mg，若以每天食蔬菜0．5 kg计，则每千克蔬菜的硝酸根允许量为432 mg。可见我国蔬菜中硝酸盐含量已大大超标。因此，绿色蔬菜产品对硝酸盐的含量规定了限量标准，蔬菜中的硝酸盐含量成为评价蔬菜品质的重要指标之一：据研究，人从食物中摄取的硝酸盐在胃和肠道内可被硝酸还原菌还原为亚硝酸，生成的亚硝酸对人体主要危害包括：

(1)进入血液，亚硝酸盐具有较强氧化性，能将亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致输送氧气的功能下降，造成缺氧，出现高铁血红蛋白症。

(2)胃中形成的亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝酸，它与人体蛋白质代谢生成的仲胺或酰胺发生亚硝化反应，生成N一亚硝基化合物亚硝胺或亚硝酰胺。它们在体内的积累会诱发消化系统癌症。因此，控制蔬菜中硝酸盐的积累及人体对硝酸盐的摄入量，对保护人体健康有重要意义。

1.2 减少蔬菜中的危害

由于蔬菜中硝酸盐积累的主要因素是过量使用氮肥，因此生产过程中应合理施用氮肥，增施磷钾肥、钼肥、锰肥及有机肥料，降低硝酸根的积累。因光温条件可影响蔬菜中氨基酸的含量和蛋白质的合成，故而冬季温室大棚蔬菜种植应采用措施，增强光照和提高温度。

在日常生活中蔬菜不宜久放，应食用新鲜的蔬菜，并多食富含Vc、Ve 的食品，控制或减少亚硝胺的生成。另外，常食大蒜及其制品能降低人体胃液中亚硝酸的含量，还能抑制硝酸还原酶的作用。我国居民有腌制成菜的习惯，方法是将蔬菜用大量的盐长时间的腌制，这是不科学的饮食习惯。

2 关于盐

2.1 盐的危害

研究发现高盐摄入可引起血压升高，低盐饮食能使血压降低。高盐能使血压升高的原因可能因为：

(1)盐的成分是氯化钠，高盐(高钠)摄入引起钠潴留，导致血容量增加，同时细胞内外钠离子水平的增加可导致细胞水肿，血管平滑肌细胞肿胀，血管腔狭窄，外围血管阻力增大，引起血压升高。

(2)高盐摄入使血管对儿茶酚胺类缩血管因子敏感性增强，同时交感神经末梢释放去甲肾上腺素增加，另外还能增加血管壁上的血管紧张素受体密度，导致血管过度收缩，外围血管阻力增加，血压升高。

(3)高盐摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠一钾一ATB 酶活性，使细胞外钙流入细胞内，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠一钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，外围血管阻力增加，血压上升。