功能性食品活性成分

人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大 、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇 、醚等溶剂作用后的剩余残渣。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： Trowell于1972年首次给膳食纤维的定义是“食物中不被人 体消化吸收的植物成分”。1976年Trowell修改为“不被人 体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”。1999.11.2在 84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行了专门讨论。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分 为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于完 整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的 淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分 重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油 炸土豆片中；
✓ 膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植 物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。主要包 括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。 ✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热
水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维 。主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧 甲基纤维素钠盐等。 ✓ b) 水不可溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶于 热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括 纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性的甲壳素 和壳聚糖。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米（ 粳） 糙米( 标二)
0.4
百叶
0.1
芥菜
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆Leabharlann Baidu
0.3
柑橘
0.4
桃
0.4
花生
2.7
大白菜
0.4
苹果
1.2
香蕉
0.9
黄豆芽
1.0
小白菜
0.6
鸭梨
1.3
二、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch，RS)，又称抗酶解淀粉、难消 化淀粉，是指“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性淀粉降 解产物”。
分类：营养学上，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓 慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
生理功能 1.预防便秘； 2.降血脂； 3.预防结肠癌； 3.稳定血糖； 4.预防肥胖； 5.减轻重金属的伤害。
膳食纤维的日推荐量
✓中国营养学会推荐，每人每日摄入膳食纤维25-30g。 ✓美国FDA推荐：20-35g/天。
英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/天 。 ✓澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维25g，可明显地减少冠心 病的发病率和死亡率。 ✓加拿大的一份调查结果为每人日膳食纤维的摄入量为2224g。
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀粉 分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交 联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
主要生理功能 ✓ 对肠道疾病的预防功能； ✓ 对体重的控制功能； ✓ 对糖尿病的预防功能； ✓ 促进矿物质吸收的功能；
功能性食品活性成分
2020年4月24日星期五
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 任顺成
第二章 生物活性成分
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构 效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品 的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活 性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、L-肉碱 、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、 益生菌、益生元等。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”（ biological response modifier,BRM）或活性多糖（ active polysaccharide）。
第1节 功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
包括：低聚异麦芽糖（isomaltooligosaccharide, IMO） 、低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）、低聚半乳 糖（galactooligosaccharide, GOS）、低聚果糖（ fructo-oligosaccharides,FOS）、低聚龙胆糖 (gentiooligosaccharide)、水苏糖(stachyose)、棉籽糖 (raffinose)、异麦芽酮糖(palatinose或isomaltulose)等.