方便面生产工艺流程
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芦海英
1
目录
➢方便面生产概述 ➢方便面制作生产工艺流程 ➢制程管制重点
2
方便面生产概述
3
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
4
方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成 长为全世界所青睐的食品，其成功之理 由却仅仅在于它的方便和美味。
24
影响油炸效果的因素
i. 油温： ii. 油位： iii.油炸时间： iv. 面块的品质：
25
整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列 机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送 拖网。
冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的面 块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以 包装并装箱形成成品
面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都 会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量 过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确 性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切 断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。
23
油炸的作用及影响：
油炸的作用： • 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 • 提高α化度和蛋白质深度变性。
•
9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 3时48 分27秒 上午3时 48分03 :48:272 0.10.9
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱 水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧 化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度 慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口 感不好。
成品包装有袋装，碗装及杯装三种。
7
方便面特点
便利 便宜 可保存 美味 安全
8
方便面制作过程中的几个重要理化指标：
A:糊化程度(α度)
10
方便面发展趋势
• 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省 去油炸,而且增加了咬劲. •采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. •回归自然,生鲜面.
11
12
→ 小麦面粉
输送
→ 食盐、碱
溶解
↑
水
→ 和面
热交换器
← 循环油泵 ↑
→ 过滤器
↓
→ 油炸干燥 ↓
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月9 日星期 五上午3 时48分 27秒03 :48:272 0.10.9
•
7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 3时48 分20.10. 903:48 October 9, 2020
•
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月9日 星期五3 时48分 27秒03 :48:279 October 2020
混合的作用及对品质的影响：
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。 管控点：
混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
17
混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉 充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点：
26
测试题
1、方便面的种类？ 2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？ 3、影响混合效果的因素？ 4、影响油炸效果的因素？ 5、简述方便面工艺流程
27
28
谢谢观看
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.920.1 0.9Friday, October 09, 2020
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。03:4 8:2703: 48:2703 :4810/ 9/2020 3:48:27 AM
20
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
21
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
22
影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。
B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分
9
Leabharlann Baidu 方便面发展趋势
•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. •采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. •研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋.
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.9 03:48:2 703:48 Oct-209 -Oct-20
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 03:48:2 703:48: 2703:4 8Friday , October 09, 2020
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.9 20.10.9 03:48:2 703:48: 27October 9, 2020
➢ 投粉的顺序（小料的加入顺序） ➢ 混合时间 ➢ 料水（混合液）的加水量.
18
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
19
影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比： 压延道数： 辊轮直径： 辊轮转速：
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
袋装产品
碗装、杯装产品
→
熟化
↓
着味
↓
着味
→ 复合压延 ↓
切条成型
↓
蒸面
↓
定量切断
↓
脱水干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
散装产品
袋装产品 13
14
15
工艺管制重点
❖混合液（料水）的作用及影响因素 ❖混合的作用及影响因素 ❖蒸煮的作用及影响因素 ❖油炸的作用及影响因素
16
5
方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 ➢ 油炸干燥工艺：
油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且 面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含 有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸 含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产 生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
6
➢ 热风干燥工艺
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目录
➢方便面生产概述 ➢方便面制作生产工艺流程 ➢制程管制重点
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方便面生产概述
3
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
4
方便面--风味和品质的追求
由于日本人发明的方便面如今已成 长为全世界所青睐的食品，其成功之理 由却仅仅在于它的方便和美味。
24
影响油炸效果的因素
i. 油温： ii. 油位： iii.油炸时间： iv. 面块的品质：
25
整列
油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列 机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送 拖网。
冷却
方便面冷却采用风扇强制性冷却降温，冷却后的面 块温度在50°C以下或接近于室温。
包装
包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以 包装并装箱形成成品
面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都 会影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量 过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确 性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切 断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。
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油炸的作用及影响：
油炸的作用： • 面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型、 • 提高α化度和蛋白质深度变性。
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 3时48 分27秒 上午3时 48分03 :48:272 0.10.9
热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱 水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧 化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度 慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口 感不好。
成品包装有袋装，碗装及杯装三种。
7
方便面特点
便利 便宜 可保存 美味 安全
8
方便面制作过程中的几个重要理化指标：
A:糊化程度(α度)
10
方便面发展趋势
• 采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省 去油炸,而且增加了咬劲. •采用不同谷物产生不同风味的方便面,如 玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行 营养成分平衡. •回归自然,生鲜面.
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12
→ 小麦面粉
输送
→ 食盐、碱
溶解
↑
水
→ 和面
热交换器
← 循环油泵 ↑
→ 过滤器
↓
→ 油炸干燥 ↓
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月9 日星期 五上午3 时48分 27秒03 :48:272 0.10.9
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 3时48 分20.10. 903:48 October 9, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月9日 星期五3 时48分 27秒03 :48:279 October 2020
混合的作用及对品质的影响：
作用：
混合液是在和面使用，由计量桶定 量加入，主要提供面粉所需水分及改善 面团性能所需的各种添加物。 管控点：
混合液在冬季可加热至适当温度， 而在炎热高温季节应适度降温，以保证 搅拌后的面团温度在25°C左右。
17
混合的目的：
是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉 充分吸水形成面筋立体网状结构. 制程管控点：
26
测试题
1、方便面的种类？ 2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？ 3、影响混合效果的因素？ 4、影响油炸效果的因素？ 5、简述方便面工艺流程
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谢谢观看
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.920.1 0.9Friday, October 09, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。03:4 8:2703: 48:2703 :4810/ 9/2020 3:48:27 AM
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蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）
21
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
22
影响定量切断效果的主要因素
面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹 密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀 托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排 拖网的线速度配合等。
B:油槽油AV值(酸价)
C:面饼油AV值
D:面饼油POV值(过氧化值)
E:面饼脂肪含量
F:面条复水性
G:面条水分
9
Leabharlann Baidu 方便面发展趋势
•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产 品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好, 如采用微波加热干燥. •采用新的配方提高方便面的复水性和口感, 如添加变性淀粉. •研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有 高品质的湿面筋.
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.9 03:48:2 703:48 Oct-209 -Oct-20
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 03:48:2 703:48: 2703:4 8Friday , October 09, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.9 20.10.9 03:48:2 703:48: 27October 9, 2020
➢ 投粉的顺序（小料的加入顺序） ➢ 混合时间 ➢ 料水（混合液）的加水量.
18
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
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影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比： 压延道数： 辊轮直径： 辊轮转速：
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
袋装产品
碗装、杯装产品
→
熟化
↓
着味
↓
着味
→ 复合压延 ↓
切条成型
↓
蒸面
↓
定量切断
↓
脱水干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
→ 汤料
包装
↓
↓
散装产品
袋装产品 13
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工艺管制重点
❖混合液（料水）的作用及影响因素 ❖混合的作用及影响因素 ❖蒸煮的作用及影响因素 ❖油炸的作用及影响因素
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方便面种类
按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 ➢ 油炸干燥工艺：
油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且 面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含 有20-24%油脂,成本较高,尽管使用饱和脂肪酸 含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产 生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。
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➢ 热风干燥工艺