综合性实验猪的屠宰测定和肉品质测定压缩版[可修改版ppt]
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• 4）撤除压力后立即称肉样重， 计算失水率。
– 耻骨联合前沿至第一肋 骨与胸骨结合处前缘的 长度。
• 7、腿臀比率 – 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿 重量占胴体重的百分比。
8、内脂率
花油重+板油重 内脂率（%）= ———————— × 100%
胴体重
板油重 板油率（%）= —————
胴体重
× 100%
花油率（%）=
花油重
————— 胴体重
提示：
用背最长肌的pH值来判定PSE（ pale，soft， exudative；灰白肉）。
用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark， firm，dry；暗黑肉）
• 2、肉色
评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。 评定时间：宰后1-2小时及冷却24小时(4℃)。 评定方法：目测评定法和仪器测定法
瘦肉率(%)= 三躯瘦肉重之和+腰肌重 /三躯 皮、骨、肉、脂总量 × 100%
肥瘦比例 = 三躯肥肉总量 / 三躯瘦肉总量
五、肉质性状的测定
• 1、PH值
测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌 或头半棘肌中心部位。
测定时间：宰杀后45分钟和24 小时。
测定方法：采用酸度计将电极 直接插入测定部位测量。
•5、眼肌面积 • 最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。
•用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。 •也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。
按下列公式计算： 眼肌面积（cm2）= 高×宽×0.7
• 6、胴体长 –（1）胴体长Ⅰ（体直长）：耻骨联合前 沿至第一颈椎前沿的直线长度。
• （2）胴体长Ⅱ(体斜长)
• 3、肌肉大理石纹
测定意义：大理石纹指一块肌肉内可见的 肌内脂肪，其状如大理石的纹路一般。
测定方法：用标准比色板比较
1
2
3
4
5
6
10
提示：大理石纹多，说明肌内脂肪含量较
高，肉质较好，口感和香味较佳。
优质猪肉
• 4、肌肉嫩度
– 测定意义：肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化 对各组分特性的改变。
（2）保定放血
屠宰线放血情况
（3）烫水、刮毛 烫毛水温控
制在60-65℃， 时间5-7分钟。
•（4）胴体降温 •（5）开膛
•除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。
藏猪屠宰
•（6）劈半
•胴体劈半时左右 要对称，背线切面 要整齐，以免影响 膘厚测定结果。
•（7）去头、蹄、尾 •去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。 •去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗 关节。 •去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。
– 测定仪器：嫩度仪测定（客观评定）
– 测定方法：将5CM X 2CM X 2CM的长条顺肌纤 维走向修成5CM X 1CM X 1CM的长条后,置剪切 仪的剪切台上,用手扶平,启动按钮使处于下降位 置,再按动工作按钮进行了剪切操作,记录显示屏 上显示的读数,即剪切力值(kg或N)，每个长条切 4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示。
目测评定法：按5级分制标准评分图评分。 肉色测定仪：发射少量的红外光到肉的表面，
通过测量反射光得出肉质。
1分灰白肉色 2分轻度灰白肉色
（异常肉色）
Baidu Nhomakorabea
（倾向异常肉）
3分为正常 鲜红色
4分为正常 深红色
5分为暗黑色 （异常肉色）
注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。
三、胴体性状的度量
•1．胴体重 •去掉头、蹄、尾和内 脏（除板油和肾脏外） 后的两片肉总重量。
•2、屠宰率
•胴体重占宰前活重的百分比。 胴体重
•屠宰率（%）= ————— ×100% 宰前活重
•3、皮厚 •第6-7肋骨处游标 卡尺测皮肤厚度。
•4、膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 • (1) 肩部膘厚： 肩部最厚处游标卡尺测皮下 脂肪厚度。
且公、母数相等 4．测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。 5．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体
重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。
二、猪的屠宰测定
1、宰前的准备 屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。 屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。
2、实验步骤和方法 （1）称活重
× 100%
• 9、腰肌率
– 腰肌：腹腔上 壁靠肾脏的后 边，紧贴肋骨 弓。
胴体腰肌重×2 腰肌率= ————--—————
胴体重
×100%
四、 胴体分割与剥离
• 1．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后， 将其分为前、中、后三段。
前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 后躯从倒数第1--2 腰椎处垂直切下。
–剪切力越小，嫩度越好！
• 5、系水率
系水率：指肌肉蛋白质在外力 作用下保持水分的能力。
测定方法：
– 1）宰后2小时内取第2-3腰椎处背 最长肌。
– 2）用直径为2.523cm的圆形最样 器（圆面积为5cm2）切取肉样。
• 3）用天平称压前肉样重，肉 样放在上下各垫18层滤纸中， 滤纸外层各放硬质塑料垫板， 然后置于膨胀压缩仪平台上， 用匀速摇动摇把加压至35kg， 并保持5分钟。
综合性实验猪的屠 宰测定和肉品质测
定压缩版
猪的活体测定
猪的屠宰测定
目的
•1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 •2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和 测定方法。
一、测定样本的选择
1．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性 能水平。
2．测定猪必须经过肥育测定。 3．每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝，
• 2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来， 并分别称重。 – 注意： 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 皮肌算作肥肉亦不另剔出。
计算
皮率(%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 × 100%
骨率(%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 × 100%
肥肉率(%)= 三躯肥肉重之和 /三躯皮、骨、 肉、脂总量 × 100%
• (2) 胸部膘厚： 6-7肋间皮下脂肪厚度。 • (3) 腰部膘厚:最后肋骨处（胸和腰结合部）
皮下脂肪厚度。
•（4）臀部厚度 • 髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌 肉中点）。
•（5）平均膘厚
•肩部、腰部与臀 部3点膘厚的平均 值。
活 体 测 定 与 屠 宰 测 定 膘 厚 比 较
– 耻骨联合前沿至第一肋 骨与胸骨结合处前缘的 长度。
• 7、腿臀比率 – 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿 重量占胴体重的百分比。
8、内脂率
花油重+板油重 内脂率（%）= ———————— × 100%
胴体重
板油重 板油率（%）= —————
胴体重
× 100%
花油率（%）=
花油重
————— 胴体重
提示：
用背最长肌的pH值来判定PSE（ pale，soft， exudative；灰白肉）。
用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark， firm，dry；暗黑肉）
• 2、肉色
评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。 评定时间：宰后1-2小时及冷却24小时(4℃)。 评定方法：目测评定法和仪器测定法
瘦肉率(%)= 三躯瘦肉重之和+腰肌重 /三躯 皮、骨、肉、脂总量 × 100%
肥瘦比例 = 三躯肥肉总量 / 三躯瘦肉总量
五、肉质性状的测定
• 1、PH值
测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌 或头半棘肌中心部位。
测定时间：宰杀后45分钟和24 小时。
测定方法：采用酸度计将电极 直接插入测定部位测量。
•5、眼肌面积 • 最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。
•用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。 •也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。
按下列公式计算： 眼肌面积（cm2）= 高×宽×0.7
• 6、胴体长 –（1）胴体长Ⅰ（体直长）：耻骨联合前 沿至第一颈椎前沿的直线长度。
• （2）胴体长Ⅱ(体斜长)
• 3、肌肉大理石纹
测定意义：大理石纹指一块肌肉内可见的 肌内脂肪，其状如大理石的纹路一般。
测定方法：用标准比色板比较
1
2
3
4
5
6
10
提示：大理石纹多，说明肌内脂肪含量较
高，肉质较好，口感和香味较佳。
优质猪肉
• 4、肌肉嫩度
– 测定意义：肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化 对各组分特性的改变。
（2）保定放血
屠宰线放血情况
（3）烫水、刮毛 烫毛水温控
制在60-65℃， 时间5-7分钟。
•（4）胴体降温 •（5）开膛
•除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。
藏猪屠宰
•（6）劈半
•胴体劈半时左右 要对称，背线切面 要整齐，以免影响 膘厚测定结果。
•（7）去头、蹄、尾 •去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。 •去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗 关节。 •去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。
– 测定仪器：嫩度仪测定（客观评定）
– 测定方法：将5CM X 2CM X 2CM的长条顺肌纤 维走向修成5CM X 1CM X 1CM的长条后,置剪切 仪的剪切台上,用手扶平,启动按钮使处于下降位 置,再按动工作按钮进行了剪切操作,记录显示屏 上显示的读数,即剪切力值(kg或N)，每个长条切 4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示。
目测评定法：按5级分制标准评分图评分。 肉色测定仪：发射少量的红外光到肉的表面，
通过测量反射光得出肉质。
1分灰白肉色 2分轻度灰白肉色
（异常肉色）
Baidu Nhomakorabea
（倾向异常肉）
3分为正常 鲜红色
4分为正常 深红色
5分为暗黑色 （异常肉色）
注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。
三、胴体性状的度量
•1．胴体重 •去掉头、蹄、尾和内 脏（除板油和肾脏外） 后的两片肉总重量。
•2、屠宰率
•胴体重占宰前活重的百分比。 胴体重
•屠宰率（%）= ————— ×100% 宰前活重
•3、皮厚 •第6-7肋骨处游标 卡尺测皮肤厚度。
•4、膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 • (1) 肩部膘厚： 肩部最厚处游标卡尺测皮下 脂肪厚度。
且公、母数相等 4．测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。 5．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体
重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。
二、猪的屠宰测定
1、宰前的准备 屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。 屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。
2、实验步骤和方法 （1）称活重
× 100%
• 9、腰肌率
– 腰肌：腹腔上 壁靠肾脏的后 边，紧贴肋骨 弓。
胴体腰肌重×2 腰肌率= ————--—————
胴体重
×100%
四、 胴体分割与剥离
• 1．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后， 将其分为前、中、后三段。
前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 后躯从倒数第1--2 腰椎处垂直切下。
–剪切力越小，嫩度越好！
• 5、系水率
系水率：指肌肉蛋白质在外力 作用下保持水分的能力。
测定方法：
– 1）宰后2小时内取第2-3腰椎处背 最长肌。
– 2）用直径为2.523cm的圆形最样 器（圆面积为5cm2）切取肉样。
• 3）用天平称压前肉样重，肉 样放在上下各垫18层滤纸中， 滤纸外层各放硬质塑料垫板， 然后置于膨胀压缩仪平台上， 用匀速摇动摇把加压至35kg， 并保持5分钟。
综合性实验猪的屠 宰测定和肉品质测
定压缩版
猪的活体测定
猪的屠宰测定
目的
•1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 •2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和 测定方法。
一、测定样本的选择
1．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性 能水平。
2．测定猪必须经过肥育测定。 3．每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝，
• 2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来， 并分别称重。 – 注意： 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 皮肌算作肥肉亦不另剔出。
计算
皮率(%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 × 100%
骨率(%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 × 100%
肥肉率(%)= 三躯肥肉重之和 /三躯皮、骨、 肉、脂总量 × 100%
• (2) 胸部膘厚： 6-7肋间皮下脂肪厚度。 • (3) 腰部膘厚:最后肋骨处（胸和腰结合部）
皮下脂肪厚度。
•（4）臀部厚度 • 髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌 肉中点）。
•（5）平均膘厚
•肩部、腰部与臀 部3点膘厚的平均 值。
活 体 测 定 与 屠 宰 测 定 膘 厚 比 较