酱油的色泽

酱油的色泽形成和影响因素

姓名：田俊学号：T110119 专业：食品科学

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摘要：色泽是指酱油颜色的深浅，用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件，测定其色泽和色调的变化，分析了影响酱油颜色的因素。

关键词：酱油；色泽；色调

0 前言

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽颜色比较淡，呈红褐色,道比较咸,主要用来调味，一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，味道鲜美的微甜，一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。酱油的调色功能是由酱油酿造过程中形成的天然红褐色物质赋予的。优质的酱油呈红褐色，用此类酱油烹调的菜有光泽、成色好。因此，消费者往往将酱油的颜色作为评价酱油品质的第一标准，同时酱油的颜色也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。在酱油酿造过程中，酱色的形成是一个复杂的过程，需要多种物质参与，有多种影响因素。

1．酱油的生产制作

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、

酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

1.1 酱油的原料处理

1.1.1 饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

1.1.2 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

1.1.3 蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

1.2 酱油的制曲分两步。

1.2.1 冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

1.2.2 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

1.3 发酵成曲

加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

1.4 浸出淋油

将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

2．酱油的色泽形成

酱油的感官指标中，将色泽放在首位，酱油的色泽可深可浅，但消费者普遍认为色泽红褐而澄清的酱油，惹人喜欢。

2.1 色泽的形成酱油色泽的形成，主要有" 条途径：(1)酶褐变反应；(2)非酶褐变反应。非酶褐变反应主要是美拉德反应和焦糖化反应。

2.1.1 美拉德反应美拉德反应即氨基) 羰基的反应，这是酱油原料中的淀粉和蛋白质经酶水解为葡萄糖和氨基酸，在发酵时葡萄糖分子中的羰基与氨基酸分子中的氨基发生化学反应，其最终产物为“类黑色素”，这是组成酱油色泽的重要色素，也是酱油色泽形成的主要途径。

2.1.2 焦糖化反应此反应必须在较高的温度下才能迅速反应。蔗糖加热脱水后，缩合成一种黑褐色的生成糠醛，葡萄糖加热脱水生成羟甲基糠醛。糠醛类物质在高温下会聚合成胶体物质，这些物质统称焦糖。在酱油生产过程中，实际达不到迅速产生焦糖化反应的高温条件，因此在酱油发酵过程中焦糖化反应并不重要。

2.1.3 酶褐变反应酶褐变反应是酱油色泽形成的另一条重要途径，一般由蛋白质中的酪氨酸氧化而成，在酶褐变反应过程中，需要有酪氨酸酚羟基酶、多酚氧化酶和氧同时存在，酶褐变反应主要是发生在发酵后期。

2.2 影响色泽形成的主要因素

2.2.1 原料:原料即基质的种类。美拉德反应引起褐变的速度与氨基酸和还原糖的种类、结构有密切关系，还原糖中以五碳糖的反应性最强，氨基酸中以色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的增色效果较好。原料配比中麸皮用量大，戊糖含量多，