食品科学概论绪论ppt课件
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一、概念 食品质量鉴定与评价 通过食品检验获得食品质量的主客观数据。包
括食品的感官检验、理化检验、微生物检验。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴 定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。
整理课件
24
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
本章知识框架结构
战略学科背景 质量标准
绪论
食品定义 研究领域
整理课件
1
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
2
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
3
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
4
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
和平号 太空站
火星表面类 似树木
整理课件
5
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
• 月球全貌
• 天宫一号
整理课件
• 嫦娥撞月
6
第一节 食品科学与工程产生的背景
二、学科专业背景
四大客观压力
四大主观需求
空间技术
信息技术 生物技术 能源技术
海洋技术
材料技术
整理课件
7
第二节 食品的概念
一、食品的定义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
整理课件
35
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
食品科学与工程是以种植业、养殖业（农、林、 牧、副、渔）产品为研究对象，以化学、生物学和工 程学为基础，研究农（畜）产品的贮藏、保鲜、加工、 营养、卫生和深度开发利用等基础科学与技术问题。
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36
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
一、 食品科学相关的学科
28
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量指标 在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细
菌指标中体现，主要包括三个方面。
整理课件
29
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 食品中存在的天然有毒成份 ，包括植物性或
动物性两个方面。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
32
第三节 食品的质量标准
四、 食品的附加质量 食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因
素统称为食品的附加质量。
整理课件
33
第三节 食品的质量标准
五、 食品质量的控制
整理课件
34
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技 术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、 流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、 营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研 究中心，并与化学工程、公共卫生、预防医学、药学 经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。
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30
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污 染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和 细菌毒素、真菌和真菌毒素。
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31
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第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 化学性污染
分离工程
工程力学 机械工程
食品工程
工程技术 化学工程
加工工程
食品机械与包装
生物工程
工厂设计
技术
发酵工程
CAD设计 工厂设计
环境保护 工厂管理
物流 流通与零售 服务业
仓储 零售
整理课件
38
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
三、 食品科学基础理论研究 应用基础学科 以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础。
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
密度、弹性、光滑度等。
整理课件
26
第三节 食品的质量标准
三、 食品的理化质量标准
整理课件
27
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指
食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指 食品的微生物指标。
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调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持 体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外， 几乎都来自动植物。
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8
第二节 食品的概念
一、食品的定义
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
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9
第二节 食品的概念
二、食品的感官质量标准
食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品 的感官指标，就是根据人的感觉器官对食品的各种质量 特征的“感觉” ，一般包括色、香、味、形、风味、质 地等感官印象。
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25
第三节 食品的质量标准
二、食品的感官质量标准
感官质量
包括食品的形状、大小、完整性、
食品的外观 受损度、光泽和黏度等。 食品的色泽 食品的色泽 食品的风味 指食品的香气和滋味。
种植业 养殖业 捕捞业
生理学 毒理学营养学 病理学
感官科学 营养科学 农 业 食品原料 食品科学 生物科学
化学学科
有机化学
无机化学
分析化学
生物化学
物理化学
微生物学 基因工程
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第四节 现代食品科学与工程的研究领域
二、 食品工程相关的学科
机械制图
高分子材料
印刷技术 包装机械
食品加工
包装技术
工艺学
二、食品应具备的条件 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必
须若干基本条件。
整理课件
10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
括食品的感官检验、理化检验、微生物检验。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴 定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。
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24
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
本章知识框架结构
战略学科背景 质量标准
绪论
食品定义 研究领域
整理课件
1
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
2
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
3
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
4
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
和平号 太空站
火星表面类 似树木
整理课件
5
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
• 月球全貌
• 天宫一号
整理课件
• 嫦娥撞月
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第一节 食品科学与工程产生的背景
二、学科专业背景
四大客观压力
四大主观需求
空间技术
信息技术 生物技术 能源技术
海洋技术
材料技术
整理课件
7
第二节 食品的概念
一、食品的定义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
整理课件
35
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
食品科学与工程是以种植业、养殖业（农、林、 牧、副、渔）产品为研究对象，以化学、生物学和工 程学为基础，研究农（畜）产品的贮藏、保鲜、加工、 营养、卫生和深度开发利用等基础科学与技术问题。
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第四节 现代食品科学与工程的研究领域
一、 食品科学相关的学科
28
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量指标 在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细
菌指标中体现，主要包括三个方面。
整理课件
29
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 食品中存在的天然有毒成份 ，包括植物性或
动物性两个方面。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
32
第三节 食品的质量标准
四、 食品的附加质量 食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因
素统称为食品的附加质量。
整理课件
33
第三节 食品的质量标准
五、 食品质量的控制
整理课件
34
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技 术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、 流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、 营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研 究中心，并与化学工程、公共卫生、预防医学、药学 经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。
整理课件
30
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污 染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和 细菌毒素、真菌和真菌毒素。
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第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 化学性污染
分离工程
工程力学 机械工程
食品工程
工程技术 化学工程
加工工程
食品机械与包装
生物工程
工厂设计
技术
发酵工程
CAD设计 工厂设计
环境保护 工厂管理
物流 流通与零售 服务业
仓储 零售
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第四节 现代食品科学与工程的研究领域
三、 食品科学基础理论研究 应用基础学科 以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础。
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
密度、弹性、光滑度等。
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第三节 食品的质量标准
三、 食品的理化质量标准
整理课件
27
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指
食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指 食品的微生物指标。
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调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持 体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外， 几乎都来自动植物。
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第二节 食品的概念
一、食品的定义
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
整理课件
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第二节 食品的概念
二、食品的感官质量标准
食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品 的感官指标，就是根据人的感觉器官对食品的各种质量 特征的“感觉” ，一般包括色、香、味、形、风味、质 地等感官印象。
整理课件
25
第三节 食品的质量标准
二、食品的感官质量标准
感官质量
包括食品的形状、大小、完整性、
食品的外观 受损度、光泽和黏度等。 食品的色泽 食品的色泽 食品的风味 指食品的香气和滋味。
种植业 养殖业 捕捞业
生理学 毒理学营养学 病理学
感官科学 营养科学 农 业 食品原料 食品科学 生物科学
化学学科
有机化学
无机化学
分析化学
生物化学
物理化学
微生物学 基因工程
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第四节 现代食品科学与工程的研究领域
二、 食品工程相关的学科
机械制图
高分子材料
印刷技术 包装机械
食品加工
包装技术
工艺学
二、食品应具备的条件 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必
须若干基本条件。
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10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态