食品科学概论绪论ppt课件
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食品科学导论ppt课件
ppt课件 7
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
ppt课件
8
二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
ppt课件
9
三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
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二、食品工业的组成部分
生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和 水产等工业。 制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精 致的产品。 物流：涉及面向产品销售的多个方面。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构 场地和餐馆。
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三、国内外食品工业的发展
国际食品工业技术发展趋势 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉 碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产 和研发之中。 国际食品生产和消费的趋势 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。
从茹毛饮血到燧木取火 火的利用是人类能源革命的开 端，把人与野兽区分了开来，它是食品科技史中第一个 里程碑。 从原始煎煮到美味佳肴 陶器的出现使食品加工成为可 能，它是食品科技史中第二个里程碑。 罐藏食品在食品加工业中有着 罐藏食品及其重要性 极为重要的理论意义和应用价值，是食品科技史中第三 个里程碑。 现代营养学揭示了食品的本质 现代营养学的建立 ，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导 思想，是食品科技史中第四个里程碑。
ppt课件 4
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
《食品科学导论》PPT课件
二、食品的香
食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、 品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香 气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性 物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的 化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环 族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它 们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等 ，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是 在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。
5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月 桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠 檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆 、湿青苔、湿土、青叶等气味。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的定 义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食 品加工原理的一门科学 。
➢ 营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组 织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。
➢ 营养素：营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理 调节功能的化学成分。
食品营养与安全绪论PPT课件
食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生 命安全的重要问题。
2021
14
民以食为先 食以安为先 从农田到餐桌应加强食品安全管理
食品安全卫生是首要的！
2021
15
（二）“食品安全”概念的提出
《食品安全法》将“食品安全”定义为：食品无毒、 无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。
2021
17
（三）食品质量安全控制新技术 食品安全生产的有效控制手段： 良好操作规范(GMP) 卫生标准操作程序（SSOP） 危害分析和关键控制点(HACCP)
《食品安全法》提出，国家鼓励食品 生产经营企业实施HACCP体系。
我国餐饮业也将要推广实施HACCP食 品安全体系来确保食品安全。
GMP、SSOP与HACCP 三者关系
“食品安全”与“食品卫生”是有区别的：
食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的 生产过程而言。
食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体 健康，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。
2021
16
为了适应形式变化的要求，我国于2009年6月1日起 正式施行《中华人民共和国食品安全法》，取代在 此之前曾使用的《中华人民共和国食品卫生法》。
2021
18
三、食品营养与食品安全的关系
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系
食品安全学
(Food Hygiene)
区 研究内容、对象、 别 实践应用均不同
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2021
19
思考题
1、简述营养与健康的相互关系。 2、简述食品安全与食品卫生的区别。
2021
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民以食为先 食以安为先 从农田到餐桌应加强食品安全管理
食品安全卫生是首要的！
2021
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（二）“食品安全”概念的提出
《食品安全法》将“食品安全”定义为：食品无毒、 无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害。
2021
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（三）食品质量安全控制新技术 食品安全生产的有效控制手段： 良好操作规范(GMP) 卫生标准操作程序（SSOP） 危害分析和关键控制点(HACCP)
《食品安全法》提出，国家鼓励食品 生产经营企业实施HACCP体系。
我国餐饮业也将要推广实施HACCP食 品安全体系来确保食品安全。
GMP、SSOP与HACCP 三者关系
“食品安全”与“食品卫生”是有区别的：
食品安全是对最终产品而言，食品卫生是对食品的 生产过程而言。
食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体 健康，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和 措施。
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为了适应形式变化的要求，我国于2009年6月1日起 正式施行《中华人民共和国食品安全法》，取代在 此之前曾使用的《中华人民共和国食品卫生法》。
2021
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三、食品营养与食品安全的关系
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系
食品安全学
(Food Hygiene)
区 研究内容、对象、 别 实践应用均不同
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2021
19
思考题
1、简述营养与健康的相互关系。 2、简述食品安全与食品卫生的区别。
食品科学概论PPT课件
精选ppt61食品添加物總論六食品添加物大致分成三類61食品添加物總論七毒性試驗包括急性毒性亞急性毒性慢性毒性包括致癌性對次世代的影響突變原性畸胎性cyclamate則還沒確定有致癌性
食品科學概論
a
1
第六章 食品添加物安全評估
a
2
食品添加物安全評估
➢ 6-1 食品添加物總論 ➢ 6-2 食品添加物各論
八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件
1. 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 2. 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正
確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分：
a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。
a
10
6-2 食品添加物各論
一、漂白劑(Bleaching agent)
1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用：
a
20
6-2 食品添加物各論
3. 三種人工甜味劑簡介 4. a. 糖精(saccharin)：
Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：
a
21
6-2 食品添加物各論
Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分分子子量式：：2C471H.24O3NSNa．2H2O 構造式：
a
8
6-1 食品添加物總論
七、毒性試驗
✓ 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致 癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性 （催奇性）等。
✓ 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、 甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精 (cyclamate)則還沒確定有致癌性。
a
9
6-1 食品添加物總論
a
14
6-2 食品添加物各論
食品科學概論
a
1
第六章 食品添加物安全評估
a
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食品添加物安全評估
➢ 6-1 食品添加物總論 ➢ 6-2 食品添加物各論
八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件
1. 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 2. 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正
確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分：
a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。
a
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6-2 食品添加物各論
一、漂白劑(Bleaching agent)
1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用：
a
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6-2 食品添加物各論
3. 三種人工甜味劑簡介 4. a. 糖精(saccharin)：
Ⅰ.糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：
a
21
6-2 食品添加物各論
Ⅱ.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分分子子量式：：2C471H.24O3NSNa．2H2O 構造式：
a
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6-1 食品添加物總論
七、毒性試驗
✓ 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致 癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性 （催奇性）等。
✓ 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、 甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精 (cyclamate)則還沒確定有致癌性。
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6-1 食品添加物總論
a
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6-2 食品添加物各論
《食品科学导论》课件
总结词：食品科学是一门研究食品的制备、加工、保存、运输和消费的科学，其分类包括基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学。详细描述：食品科学是一门跨学科的综合性科学，涵盖了生物学、化学、物理学、工程学等多个领域。它主要研究食品的制备、加工、保存、运输和消费过程中的各种问题，旨在为人类提供安全、营养、美味的食品。食品科学可以分为基础理论食品科学、应用食品科学和开发食品科学三个部分。基础理论食品科学主要研究食品的基本组成、性质和结构等；应用食品科学主要研究食品的加工工艺、品质控制、保鲜和贮藏等；开发食品科学则注重于新食品的开发、设计和评估等。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品安全风险
标准体系
介绍食品安全标准体系的构成，如国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。
国内外法规
介绍国内外食品安全法规的发展历程和现状，如《中华人民共和国食品安全法》、《美国联邦食品药品化妆品法》等。
法规与标准的制定
阐述法规和标准的制定过程，包括制定原则、程序和机构等。
检测技术
介绍食品安全检测中的常用技术，如色谱技术、光谱技术、质谱技术等。
食品的感官特性对于食品的开发和市场营销具有重要意义。
食品的物理特性与其化学成分和加工工艺密切相关，可以通过物理测试来评估其品质。
食品的物理特性对于食品的加工工艺和设备选择具有指导意义。
食品的物理特性包括密度、粘度、硬度、脆性等，对于食品的加工、储存和运输具有重要影响。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEWERA
食品加工技术
通过降低温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏技术
将食品迅速降温至冰点以下，使食品中的水分形成冰晶，以减缓微生物的生长和酶的活性。
冷冻技术
将食品放入真空环境中，降低氧气含量，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
食品科学导论课件资料
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
四、我国食品工业发展的方向及存在的问题
(一)我国食品工业发展的方向 1、食品工业发展基本思路 ➢ 把食品营养价值置于核心地位； ➢ 发挥生产引导消费的作用 ； ➢ 发展市场细分的营养健康食品。 2、食品工业发展的指导原则 ➢ 以营养科学为指导的原则； ➢ 营养功能优先原则； ➢ 定向消费原则。
食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微 生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物 的检验、公共健康等问题的一门科学。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品 保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工 因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。
食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程 原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与 能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与 传质等等。
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
食品：经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学：借用Food Science （Norman）的 定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工 程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及 食品加工原理的一门科学 。
➢ 食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大， 结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉 掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标 准；
➢ 食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为 规范；
➢ 市场监督水平有待提高。
食品营养学绪论课件.ppt
第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
食品科学概论 食物的品质、化学成分与营养(共93张PPT)
概 完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差
论
异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，
在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见
上的差异。
第7页，共93页。
精
品
四、食品的形状和质地
课
程
食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式
食 也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的
分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要
求一年或更长的时间才有意义，通常要、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品
质量变化趋势。
第11页，共93页。
精
品
六、质量标准
课
程 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。
1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的
品而维生素C对酸稳定，但是对碱、空气、光和热敏感。
营养学上由于所用的数值大，故常以 MJ 膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对II型糖尿病有一定的控制作用；
科缺乏叶酸时，会引起红细胞中核酸合成受阻，造成巨红细胞性贫血症。
kJ 或
作为单位计
（ k c a l ） 作 为 一 个 热 量 单 位 ， 即 1 L 的 食品中的许多成分在空气中被氧化会产生不良变化，这是由于油脂类成分、脂溶性风味物质过度地暴露于空气中而引起的。
榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。
第19页，共93页。
精
品 课
四、能量的推荐摄入量
程
食
“中国居民膳食指南专家委员会”根据我国国民经济发展
品
的实际情况，2000年重新修订了“每日膳食营养素供给量
食品分析第一章绪论ppt课件
• 职责：制定食品与农产品的标准与安全性法规
• 目的：保护消费者健康，维护食品的公平竞争， 促进国际食品贸易
• 工作内容：制定食品法典标准、最大残留限量 （ADI）、操作规范和指南。
2019/9/6
17
表2-11 食品法典目录
卷 1A 总则
主题
卷 6 果汁
主题
1B 总则(卫生)
2A 食品中杀虫剂残留量(一般内 容)
学习食品分析课程的体会
●实验(践)性很强的课程 ●是科研/开发工作的眼睛、指南针、探测
器 ●是工厂质量控制的决定性手段 ●同样的上课，不一样的收获 ●同样的四年，差距悬殊的收获
2019/9/6
3
要求与希望
• 基础专业课－－既是基础，就要打牢 －分析的头脑、思维－掌握分析的手段－ –分析的条件－－分析的方法－实际操作 －重点掌握：原理、方法细节、影响因素 －知其然而知其所以然（大学生的要求） –食品分析发展导向
• 联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO )食 品添加剂联合专家委员会（JECFA）：食品添加剂 纯度标准
• 联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO ) 农 药残留联合专家委员会（ JMPR）：复查使用方法、 化学和组成的数据及分析方法
2019/9/6
22
二、国内标准
标准的分类
• 目的：建立质量保证体系、维护产品的完整性、满
足消费者对质量的要求。核心：保证质量管理的系
201统9/9/化6 而建立的方法文件 。
19
2019/9/6
20
3ห้องสมุดไป่ตู้国际AOAC
国际AOAC（原称为法定分析化学家协会），成 立于1884年。
职能：提供政府法规和研究机构所需的分析方 法。
• 目的：保护消费者健康，维护食品的公平竞争， 促进国际食品贸易
• 工作内容：制定食品法典标准、最大残留限量 （ADI）、操作规范和指南。
2019/9/6
17
表2-11 食品法典目录
卷 1A 总则
主题
卷 6 果汁
主题
1B 总则(卫生)
2A 食品中杀虫剂残留量(一般内 容)
学习食品分析课程的体会
●实验(践)性很强的课程 ●是科研/开发工作的眼睛、指南针、探测
器 ●是工厂质量控制的决定性手段 ●同样的上课，不一样的收获 ●同样的四年，差距悬殊的收获
2019/9/6
3
要求与希望
• 基础专业课－－既是基础，就要打牢 －分析的头脑、思维－掌握分析的手段－ –分析的条件－－分析的方法－实际操作 －重点掌握：原理、方法细节、影响因素 －知其然而知其所以然（大学生的要求） –食品分析发展导向
• 联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO )食 品添加剂联合专家委员会（JECFA）：食品添加剂 纯度标准
• 联合国粮农组织(FAO) 和世界卫生组织(WHO ) 农 药残留联合专家委员会（ JMPR）：复查使用方法、 化学和组成的数据及分析方法
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二、国内标准
标准的分类
• 目的：建立质量保证体系、维护产品的完整性、满
足消费者对质量的要求。核心：保证质量管理的系
201统9/9/化6 而建立的方法文件 。
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3ห้องสมุดไป่ตู้国际AOAC
国际AOAC（原称为法定分析化学家协会），成 立于1884年。
职能：提供政府法规和研究机构所需的分析方 法。
[课件]食品安全绪论PPT
![[课件]食品安全绪论PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/31291d5ea26925c52cc5bfbf.png)
种概念，食品卫生是属概念。
食品安全与卫生的区别
侧重点不同。食品安全是结果安全
和过程安全的完整统一。食品卫生 虽然也包含上述两项内容，但更侧
重于过程安全。
国际上食品安全恶性事件不断发生
英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒
日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒
法国肉制品“李斯特杆菌”中毒
食品安全绪论
食品安全涉及领域：
毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施
比利时“二恶英”事件
经济上重大损失
美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%), 损失3,500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失
达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元
。
比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。
政治后果
二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口
Food security 数量
食品安全
Food safety 质量
食品安全（Food Safety）
民以食为天， 食以安为先。 食物中有毒、有害物质对人体健 康影响的公共卫生问题。(WHO)
食品安全的概念
食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的
种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售 、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存
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二、食品应具备的条件 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必
须若干基本条件。
整理课件
10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
密度、弹性、光滑度等。
整理课件
26
第三节 食品的质量标准
三、 食品的理化质量标准
整理课件
27
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指
食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指 食品的微பைடு நூலகம்物指标。
整理课件
整理课件
32
第三节 食品的质量标准
四、 食品的附加质量 食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因
素统称为食品的附加质量。
整理课件
33
第三节 食品的质量标准
五、 食品质量的控制
整理课件
34
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技 术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、 流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、 营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研 究中心，并与化学工程、公共卫生、预防医学、药学 经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。
调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持 体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外， 几乎都来自动植物。
整理课件
8
第二节 食品的概念
一、食品的定义
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
整理课件
9
第二节 食品的概念
整理课件
30
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污 染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和 细菌毒素、真菌和真菌毒素。
整理课件
31
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 化学性污染
分离工程
工程力学 机械工程
食品工程
工程技术 化学工程
加工工程
食品机械与包装
生物工程
工厂设计
技术
发酵工程
CAD设计 工厂设计
环境保护 工厂管理
物流 流通与零售 服务业
仓储 零售
整理课件
38
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
三、 食品科学基础理论研究 应用基础学科 以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础。
整理课件
5
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
• 月球全貌
• 天宫一号
整理课件
• 嫦娥撞月
6
第一节 食品科学与工程产生的背景
二、学科专业背景
四大客观压力
四大主观需求
空间技术
信息技术 生物技术 能源技术
海洋技术
材料技术
整理课件
7
第二节 食品的概念
一、食品的定义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、
一、概念 食品质量鉴定与评价 通过食品检验获得食品质量的主客观数据。包
括食品的感官检验、理化检验、微生物检验。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴 定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。
整理课件
24
第三节 食品的质量标准
28
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量指标 在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细
菌指标中体现，主要包括三个方面。
整理课件
29
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 食品中存在的天然有毒成份 ，包括植物性或
动物性两个方面。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
本章知识框架结构
战略学科背景 质量标准
绪论
食品定义 研究领域
整理课件
1
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
2
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
3
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
4
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
和平号 太空站
火星表面类 似树木
整理课件
35
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
食品科学与工程是以种植业、养殖业（农、林、 牧、副、渔）产品为研究对象，以化学、生物学和工 程学为基础，研究农（畜）产品的贮藏、保鲜、加工、 营养、卫生和深度开发利用等基础科学与技术问题。
整理课件
36
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
一、 食品科学相关的学科
二、食品的感官质量标准
食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品 的感官指标，就是根据人的感觉器官对食品的各种质量 特征的“感觉” ，一般包括色、香、味、形、风味、质 地等感官印象。
整理课件
25
第三节 食品的质量标准
二、食品的感官质量标准
感官质量
包括食品的形状、大小、完整性、
食品的外观 受损度、光泽和黏度等。 食品的色泽 食品的色泽 食品的风味 指食品的香气和滋味。
种植业 养殖业 捕捞业
生理学 毒理学营养学 病理学
感官科学 营养科学 农 业 食品原料 食品科学 生物科学
化学学科
有机化学
无机化学
分析化学
生物化学
物理化学
微生物学 基因工程
整理课件
37
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
二、 食品工程相关的学科
机械制图
高分子材料
印刷技术 包装机械
食品加工
包装技术
工艺学
须若干基本条件。
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10
第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
13
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
19
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
20
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
整理课件
21
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
整理课件
22
第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
23
第三节 食品的质量标准
整理课件
14
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
16
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
17
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
18
第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
密度、弹性、光滑度等。
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26
第三节 食品的质量标准
三、 食品的理化质量标准
整理课件
27
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指
食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指 食品的微பைடு நூலகம்物指标。
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整理课件
32
第三节 食品的质量标准
四、 食品的附加质量 食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因
素统称为食品的附加质量。
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33
第三节 食品的质量标准
五、 食品质量的控制
整理课件
34
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技 术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、 流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、 营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研 究中心，并与化学工程、公共卫生、预防医学、药学 经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。
调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持 体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外， 几乎都来自动植物。
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8
第二节 食品的概念
一、食品的定义
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
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9
第二节 食品的概念
整理课件
30
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污 染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和 细菌毒素、真菌和真菌毒素。
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31
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 化学性污染
分离工程
工程力学 机械工程
食品工程
工程技术 化学工程
加工工程
食品机械与包装
生物工程
工厂设计
技术
发酵工程
CAD设计 工厂设计
环境保护 工厂管理
物流 流通与零售 服务业
仓储 零售
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第四节 现代食品科学与工程的研究领域
三、 食品科学基础理论研究 应用基础学科 以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础。
整理课件
5
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
• 月球全貌
• 天宫一号
整理课件
• 嫦娥撞月
6
第一节 食品科学与工程产生的背景
二、学科专业背景
四大客观压力
四大主观需求
空间技术
信息技术 生物技术 能源技术
海洋技术
材料技术
整理课件
7
第二节 食品的概念
一、食品的定义 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、
一、概念 食品质量鉴定与评价 通过食品检验获得食品质量的主客观数据。包
括食品的感官检验、理化检验、微生物检验。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴 定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。
整理课件
24
第三节 食品的质量标准
28
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 食品的卫生质量指标 在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细
菌指标中体现，主要包括三个方面。
整理课件
29
第三节 食品的质量标准
四、 食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素 食品中存在的天然有毒成份 ，包括植物性或
动物性两个方面。
考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬 件设施和软件建设二个方面。
本章知识框架结构
战略学科背景 质量标准
绪论
食品定义 研究领域
整理课件
1
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
2
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
3
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
整理课件
4
第一节 食品科学与工程产生的背景
一、战略背景
和平号 太空站
火星表面类 似树木
整理课件
35
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
食品科学与工程是以种植业、养殖业（农、林、 牧、副、渔）产品为研究对象，以化学、生物学和工 程学为基础，研究农（畜）产品的贮藏、保鲜、加工、 营养、卫生和深度开发利用等基础科学与技术问题。
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36
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
一、 食品科学相关的学科
二、食品的感官质量标准
食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品 的感官指标，就是根据人的感觉器官对食品的各种质量 特征的“感觉” ，一般包括色、香、味、形、风味、质 地等感官印象。
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25
第三节 食品的质量标准
二、食品的感官质量标准
感官质量
包括食品的形状、大小、完整性、
食品的外观 受损度、光泽和黏度等。 食品的色泽 食品的色泽 食品的风味 指食品的香气和滋味。
种植业 养殖业 捕捞业
生理学 毒理学营养学 病理学
感官科学 营养科学 农 业 食品原料 食品科学 生物科学
化学学科
有机化学
无机化学
分析化学
生物化学
物理化学
微生物学 基因工程
整理课件
37
第四节 现代食品科学与工程的研究领域
二、 食品工程相关的学科
机械制图
高分子材料
印刷技术 包装机械
食品加工
包装技术
工艺学