明胶反应原理

明胶反应原理

文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

机理如下：为蛋白质，在水溶液中，分子链上含有-NH2和-COOH及其相应解离-NH3+与-COO-，但含有-NH+3与-COO- 离子多少，受介质pH值的影响，当pH值低于的时，-NH+3数目多于-COO-，溶液荷正电；当溶液pH高于明胶等电时，-COO-数目多于-NH+3，溶液荷负电。

明胶溶液在左右时，其最多。

为多聚糖，在水溶液中，分子链上含有-COOH和-COO-，具有。因此在明胶与混合的水溶液中，调节pH约为时，明胶和阿拉伯胶因荷电相反而中和形成复合物，其溶解度降低，自体系中凝聚成囊析出。

再加入甲醛，甲醛与明胶产生胺醛，明胶分子成网状结构，保持微囊的形状，成为不可逆的微囊；

加2%NaOH调节介质pH8~9，有利于胺醛进行完全。