肉羊的屠宰与加工ppt课件

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美国羔羊胴体分割法
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英国羔羊胴体分割法
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宰前 屠宰：放血，充气，剥皮，胴体整理 检验：1 视检，触检，嗅检
2 肉体检验，内脏检验
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肉羊胴体品质
1 肌肉丰满柔嫩 2 肉块紧凑美观 3 脂肪匀称适中 4 肉细色鲜可口
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肉羊规格标准
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感官指标
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二 羊肉胴体分割
常用分割方法 六块
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肉羊的屠宰与加工
——————王永军
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一 羊肉的结构与成熟
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羊肉的结构形态
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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羊肉的物理性状
颜色
嫩度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
失水率
PH值
熟肉率
气（膻）味
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羊肉的化学成分
脂肪 热量
钾 镁 铁 锌
锰 维生素A 维生素E
4克 109cal
108毫克 9毫克
2.3毫克 2.14毫克 0.08毫克
16毫克 0.53毫克
蛋白质
18克
碳水化合物
2克
灰分
0.7克
钠
92毫克
钙
12毫克
磷
145毫克
铜
0.12毫克
硒
6.18毫克
每100克含量
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不同品种不同部位肉的化学成份
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影响羊肉品质的因素
年龄和体重
营养和饲料
品种
去势与否
胴体特性
肉品香味
肥度
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羊肉的成熟
羊屠宰后，胴体在体内组织酶的作用 下，发生一系列的生物化学变化，肉 的成熟经过尸僵，解僵，成熟三个阶 段
PH7.2 乳酸
PH5.4~5.5
成熟温度0C*2周18C*48小时29C12 小时
9 温度高成熟快，但容易腐败
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肉羊的屠宰与检验