饮食的起源与发展

• 调味：善均五味 • 复合味型、方便调料 • 一了百当：宋代《事林广记》、元代《居 家必用事类全集》载有一道名食“一了百 当”，它属于具有调味作用的食品，制法： 牛肉猪肉共三斤，虾米拣净半斤，捣为末， 川椒，马芹，茴香、胡椒、杏仁、红豆各 半两为细末，生姜细切十两。用香油一斤 炼熟，将上件肉料一齐下锅炒熟”。
最早宫廷宴—周代八珍
• • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
5、饮食市场雏形出现
• 商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出售 酒肉饭食 • 西周：都邑之间出现供人饮食与住宿用的综 合性店铺 • 春秋战国：饮食店铺增多，专业厨师的烹饪 技艺不断提高，竞争较为激烈，提供优质的 服务和食品。
四、特色菜点大量涌现
食品雕刻： 唐朝韦巨源《烧尾宴食单》玉露团（玉露团 是奶酥雕花）、御黄王母饭 南宋雕花蜜煎：雕花梅球儿、红消花儿、雕 花笋、蜜冬瓜鱼、雕花红团花、木瓜大段 儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜 笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿,从命名不 难想见其玲珑剔透的雕花造型。 组合拼盘、象形菜点、模具拓印：生进二十 四节气馄饨
二、中国饮食的起源与萌芽
• 据考古发掘，中国早在“山顶洞人”时就已能 人工取火，说明中国饮食文化的发端较早。 （一）萌芽产生条件： ⑴ 食物原料来源相对稳定 ⑵ 陶器的产生与使用 《古史考》总结道:“古者茹毛饮血,燧人氏钻火, 始裹肉而燔之,曰炮；神农时食谷,加米于烧石 上而食之；黄帝时有釜甑,饮食之道始备。”
• 司母戊大方鼎
二、中国饮食的初步形成时期的特点
• 1、炊餐器具种类多样 • 青铜器具种类繁多； • 其他质地的炊餐具层出 不穷
• 2、食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 • 食物原料以种植、养殖为主 • 周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六 畜齐备 • 优质原料和系列调料开始涌现 五味出现
• 3、烹饪工艺形成初步格局 • 选料、切配、加热、调味、造型、装盘各个环节考 究，形成了烹饪工艺形成初步格局。 • 选料：按照时令和卫生要求等选择原料。 • 切配：刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割； 按七体：脊、两肩、两拍、两脾或九体分割以及分 档取材； • 配菜按季节和原料的性味搭配 • 加热、调味：文火、武火的灵活运用；油热法和物 熟法（熬、煎、炸、渍、网油、包烤等）； • 调味理论逐渐产生：强调按季节调味和五味 调和、重在本味 • 造型、装盘：食品与器皿的配合； • 食品雕刻开始（雕蛋）
• 涉及养生的著述： 《黄帝内经》（医学理论）：饮食为生人之本 • 综合性的著述： 儒家的十三经:《尚书》、《诗经》、《周 礼》、《仪礼》、《礼记》、《诗经》、《左 传》、《春秋公羊传》、《谷梁传》、《论 语》、《孝经》、《尔雅》、《孟子》；《楚 辞》；《老子》；《韩非子》
第三节 中国饮食的蓬勃发展时期
• 专为富贵之家烹饪菜点的厨娘-----“私家菜”
六、饮食著述迅速增多
1、饮食典籍：专门记载 食经、食谱：魏晋南北朝《崔氏食经》、《食馔次 第法》、《四时御食经》；唐朝韦巨源《烧尾宴 食单》；宋朝《中馈录》、林洪《山家清供》、 陈达叟《本心斋蔬食谱》 茶经、酒谱：唐朝陆羽《茶经》、温庭筠《采茶录》 宋朝蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》 • 宋朝窦苹《酒谱》、朱翼中《北山酒经》 2、饮食文献：涉及饮食烹饪 医书与农书：孙思邈《千金食治》食治养生 贾思勰《齐民要术》
4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 • 饮食品分类：食、饮、膳、羞、珍， 或饭、 膳、饮、酒、羞等 • 君王饮食：食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞 用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。 • 明显的地区特征：周朝宫中的八珍(黄河流 域)、楚国宫中的名食（长江流域） • 自此，南北风味开始分野。
中国饮食的萌芽时期
• 火烹法——烧、烤、烘、熏 • 包烹法、石烹法
（二）中国饮食萌芽时期的特点
• 1、炊餐器具基本齐备 • 炊具：鼎、镬(huo)、甑 (zeng)、甗(yan)、鬲(li)、 罐、釜、鬲；地灶、砖灶、 石灶 • 餐具：盘、盆、碗、盂、 缽、豆、瓮、敦、俎、案
红陶镂孔豆
白陶筒形豆
6、饮食著述开始问世
• 涉及烹饪技术的著述： • 《吕氏春秋》中的《本味篇》首创了中国烹饪 的“本味”之说，是世界上最早的较完整的烹 饪技术理论著述。 • 凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变， 火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其 胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸， 先后多少，其齐甚微
• 辋川小样
五、饮食市场逐渐兴盛
汉朝：熟食遍列，肴施成市 南北朝：网点设置相对集中，出现少数民族 酒肆 隋唐至两宋：经营档次齐全，网点星罗棋布； 经营方式灵活，昼夜兼营；服务周到，分 工精细
上门承包宴席的“四司六局”、 • 其四司为帐设司、厨司、茶酒司、台盘司。 六局为果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、 香药局、排办局。它们分工合作，任凭呼 唤，把备宴的一切事物都承揽下来。 • 水上餐船
第二节 中国饮食的初步形成时期
• 夏商周的农业、手工业、商业等的发展，使生产 力以及生产技艺不断改进和提高，使人们的饮食 进入新的发展时期。 • 一、历史背景 • 1、夏商周的建立与更替 • 2、夏商周的农业：十分重视农业 • 酿酒的出现；祭祀所用牺牲 • 3、夏商周的手工业：青铜器的冶炼和铸造 • 4、夏商周的商业：市场的出现；以物易物；使用 玉、贝为货币；商业中心的出现（大梁、邯郸、 临淄等）
唐代诗人卢仝：《七碗茶歌》
• • • • • 一碗喉吻润， 二碗破孤闷。 三碗搜枯肠， 惟有文字五千卷。 四碗发轻汗， 平生不平事，尽向毛孔散。 五碗肌骨清， 六碗通仙灵。 七碗吃不得也， 唯觉两腋习习清风生。
第四节 中国饮食的成熟定型时期： 元明清时期
一、餐饮器具精美绝伦 • 1、陶瓷餐饮器具 • 景德镇成为全国制瓷中心，所制餐具品种众多， 金钟杯 造型独特新颖 压手杯、金钟杯、笠式碗、牛头尊、鸡缸杯 • 瓷制餐具装饰丰富多样 山水人物、动植物、与宗教有关的八仙、 八宝、吉祥物图案、吉祥文字、梵文、波斯文、 阿拉伯文字的绘写。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代：BC6000――BC2000年左右 中国饮食文化的历史发展过程关于中国饮食文化的起源， 国内学者一致认为是从使用火时开始的。 一、人类饮食的起源 （一）生食时期 早期的人类主要靠采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉 鸟兽虫鱼作为食物。 • 《古史考》云“太古之初，人吮露精，食草木实，穴 居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛。” • 《韩非子》-五蠹：民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害 腹胃，民多疾病。
3、已有原料的巧妙利用 • 一物多用 全猪席、全羊席、全蛋席、全藕席、满汉燕翅烧 烤全席、 • 综合利用（皮蛋瘦肉粥） • 废物利用（豆渣）Βιβλιοθήκη 三、烹饪工艺拥有较完善的体系
• 烹饪方法：一是直接用火熟食（烤、炙、烘、熏、 火煨）、 • 二是利用介质传热：水熟法（蒸、煮、炖、卤、 煲、冲、汤煨）油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、 淋、泼等）、物熟法（盐焗、沙炒、泥裹等） • 三是通过化学反映制熟：泡、渍、醉、糟、腌、 酱等 • 炒：生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、 葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等10多种
• 2．采集渔猎与农耕畜牧原料并用 • 黍、稻、粟成为主要农作物，种植了芥菜、 白菜、葫芦等蔬菜 • 动物为六畜：猪狗（主） 鸡牛羊马 • 3．烹饪技艺与饮食品并步发展 • 食物原料的初步加工：石磨盘、石杵、石刀、 陶刀、陶釜、俎案 • 蒸煮等烹饪法的出现：烧、烤、煨、熏→蒸 煮等水熟法 • 调味方法的产生：只烹不调→煮海为盐
中国饮食的起源与发展
• 教学目标：了解中国饮食的起源与发展， 以及各个时期的特点。 • 参考文献： • 王学泰．中国饮食文化史［M］．广西师范 大学出版社． 2006年9月第1版
• 民以食为天 • 开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶 • 饮食史：具体而微的中国文化史
中国饮食历史的分期
• 三种代表性的划分方法和观点: • 一是以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志 进行划分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等阶 段 • 二是以历史朝代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝 时期、唐宋时期、元明清时期 • 三是以饮食发展的进程来划分： • 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣 时期等。
三、烹饪工艺不断发展创新
• 1、烹饪环节分工细化 • 炉、案分工；红案、白案的分工
东汉庖厨画像砖
• 2、烹饪技艺不断创新 • 选料：按季节、品质选，注重按烹饪方法 的需要选择 • 脍：鲫鱼；炙豚：乳猪；饼炙（煎鱼 饼）：白鱼 • 切配：刀工技术大副提高：刀工刀法名称： 柳叶形、象眼块、对翻蛱蝶、雪花片、凤 眼片等 • 配菜注重清配清、浓配浓、荤素搭配、 色彩搭配等。 • 加热：油熟法：炒、爆法
二、食物原料十分广博：2000余种
1、新原料的开发 • 一是继续发现和利用新的野生动植物品种； • 二是继续利用不断提高的各种技术培育和创制新 品种（沙地种植、真菌寄生培植等）。 • 大豆――大豆豆腐――绿色米豆腐――红色豆腐 2、新原料的引进 • 国外引进：番薯、番茄、辣椒、吕宋芒果、洋葱、 马铃薯、甘蓝、玉米、四季豆等。
二、食物原料来源更加丰富
• 汉朝开始、利用各种技术培育和创制新 的食物原料。 • 《汉书· 召信臣传》：太官园种冬生葱 韭菜茹，覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气 乃生。 • 宋代出现了割韭后将韭的根及鳞茎培土 软化的黄化蔬菜——韭黄。
• 加工产品：大豆——豆腐 • 《本草纲目》豆腐：豆腐之法始于淮南王 刘安。 • 新原料从西域引进：葡萄、石榴、大蒜、 黄瓜、苜蓿、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、 南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、 茄子、占城稻等。
鸡缸杯
铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊 三羊开泰题诗笠式碗 笠式碗
压 手 杯
2、金属餐饮器具 数量和质量上提高； 金银器造型和装饰非常考究
清 金錾云龙纹嵌珠宝葫芦式执壶
• 1771年，乾隆之女嫁给孔子72 代孙子孔宪 培。嫁奁中有套"满汉宴银质点铜锡仿古象 形水火餐具"，共404件，可上196道菜品。 它再现了先秦时青铜餐具的雄浑风姿，模 拟飞潜动杆，镶嵌玉石珍宝，刻琢诗文书 画，有很高艺术观赏价值，为我国古食器 的杰作。
• 中国饮食的蓬勃发 展时期基本上始于 BC221的秦朝，止 于AD1279的宋朝。
一、能源与炊餐具出现新突破
• 1、能源新突破 • 燃烧树木、杂草、木炭等 • 用煤做燃料 • 2、炊餐具新突破 • 铁制炊具的使用：铁釜、铁锅；铜制、陶 制炊具的使用：五熟釜（铜） • 餐具：漆器和瓷器的使用
• 漆器主要用于秦汉时期的富贵之家：壶、 耳杯、盘、案、几、箸等 • 瓷器：唐宋时期逐渐普及到日常生活，越 州青瓷、刑窑的白瓷
（二）用火熟食时期
• 自然火的利用与保存；人工取火 • 《古史考》云：“近水则食鱼鳖螺脯，未 有火化，腥臊多害胃肠。于是圣人造作钻 燧出火，教民熟食，民人大悦，号曰燧 人”。 • 《韩非子》-五蠹：有圣人作，钻燧取火以 化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧 人氏。
• 用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着 人类饮食历史的开端。孕育了原始的烹饪，奠 定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 • 火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“茹 毛饮血”的阶段， • 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能：火 烹法、包烹法、石烹法等。 • 另一方面使人类产生了釜甑等烹饪工具，从而 饮食文化也就初现睨端。 • 《礼记· 礼运》有“其燔黍捭肠人。污尊而杯饮 燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。”
四、地方风味流派形成稳定格局
• 最早出现风味分野：周朝时期：周朝八珍 (黄河流域)、楚宫名食（长江流域） • 秦汉时期：区域性风味食品区别明显，南 北各主要地方风味流派出现雏形 • 唐宋时期：出现北食、南食和川食等地方 风味流派的名称和区别 • 清朝中晚期：形成稳定的格局