餐饮管理与实务

餐饮管理与实务.txt A .《八珍》 B. 《本草纲目》

C.《吕览?本味》

D. 《楚辞?招魂》

2. 下面那一向不是餐饮经营特色化的组成内容（）。

A.价格

B.筑风格

C.装修形式

D.服务方式

3. 被誉为“工业餐饮服务之父”的是（）。

A.罗伯特?欧文

B.里兹?科尔顿

C.弗雷特?哈维

D.威尔逊

4. 设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于（）。

A.计划

B.组织

C.协调

D.指挥

5. 服务质量属于餐饮管理中（）的内容。

A.卫生安全管理

B.产品质量管理

C.工作秩序管理

D.物质原料管理

6. 注重餐饮企业信誉，对出品、愉快、良好的心理感受的消费者属于（）。

A.追求享受型消费者

B.标新立异型费者

C.期望完美型费者

D.经济节俭型消费者

7. 下列那一向不是消费者对餐饮的生理需求？（）

A.营养健康需求

B.品尝风味需求

C.卫生安全需求

D.满足舒适需求

8. 为客人介绍食品与饮料时，能否介绍的准确、得当，这是（）的问题。

A.功能方面

B.心理方面

C.礼貌方面

D.以上都不是

9. 餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区和文化区，要尽可能设置规模相当的停车

场，避免交通护栏、单行线等的限制，以方便顾客来往。这遵循了餐饮企业选址的（）。

A.目标市场原则

B.容易接近原则

C.便于发现原则

D.综合配套原则

10. 餐饮企业在经营中会面临不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮

企业的竞争，这类竞争对餐饮企业来说属于（）。

A.直接竞争

B.非直接竞争

C.垄断竞争

D.寡头竞争

11. 餐饮企业中被喻为“缝合针”的是（）。

A.高层管理人员

B.中层管理人员

C.基层管理人员

D.餐饮生产人员

12. 餐饮企业中被称为白案的是（）。

A.菜肴生产人员

B.原料加工人员

C.面食生产人员

D.餐饮生产人员

13. 用非常简明的语言将某一岗位的主要工作职责做一描述，这是（）。

A.职责提要

B.具体职责

C.岗位权利

D.任职条件

14. 下列那一向不属于餐饮组织设置应遵循的原则（）？

A.精简与效率相统一的原则

B.部门间相互协调的原则

C.专业化和自动调节相结合的原则

D.管理层次和管理权责相一致的原则

15. 推广民主化、人本化管理的餐饮企业所采用的指挥管理模式是（）。

A.直接式

B.参谋式

C.混合式

D.以上都不是

16. （）是餐饮企业的基本菜单。

A.点菜菜单

B.套餐菜单

C.宴会菜单

D.中餐菜单

17. 中餐点菜菜单的排列顺序通常为（）

A.冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、汤类、主食点心类

B. 冷菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、蔬菜类、主食点心类、汤类

C. 冷菜类、家禽类（鸡鸭）、肉类（牛、羊、猪肉等）、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、蔬菜类、汤类、主食点心类

D. 冷菜类、肉类（牛、羊、猪肉等）、家禽类（鸡鸭）、蔬菜类、海河鲜类（海鲜产品、河鲜产品）、汤类、主食点心类

18. 构成菜单主体的是（）。

A.餐厅名称

B.菜品类别及相关资料

C.菜肴名称和价格

D.菜肴特点和风格说明

19. 销售毛利率的计算公式为（）.

A..(销售额—原材料成本)/销售额×100%

B. (销售额—原材料成本)/原材料成本×100%

C.原料成本/(1---内扣毛利率) ×100%

D.食品成本/食品价格×100%

20. 菜单的形状、大小及结构被称为（）。

A.排版

B.版式

C.画面

D.封面效果

21. 民族风味菜单的色调常常与发源地的文化相和谐，大红、黄色和橘色衬着沙色的背景纸张，显示出（）的特色。

A.墨西哥

B.日本

C.意大利

D.中国

22. 适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料的采购方式属于（）。

A.竞争报价采购

B.无选择采购

C.成本加价采购

D.归来采购

23. 餐饮贮存设施包括冷藏库在内，应当有餐饮企业整个餐饮营业场所的（）大。

A.1/5

B.1/8

C.1/10

D.1/15

24. 菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（）的规则。

A.美式服务

B.法式服务

C.俄式服务

D.英式服务

25. 针对有些客人求名贵、讲阔气或求廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，任其挑选，以此满足不同的需求。这种促销方式利用了下列哪一种方法？（）

A.形象解剖法

B.除法技术

C.提供两种可能性

D.代客下决心

二. 填空题（每题1分，共计10分）

26.中餐服务方式包括共餐式服务、转盘式服务和（）三种。

27.人头马XO每瓶酒的实际容量为700毫升，每份按1盎司（约30毫克升）标准分量计算，