茶香气成分研究进展及护香的探讨

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ＺＨＡＮＧＱｉ，ＬＵＯＬｏｎｇ－ｘｉｎ，ＣＨＥＮＧＱｉ－ｅｈｕｎ，ＰＥＮＧＹｏｎｇ－ｈｕａ，＂ＣＨＥＮＧＹｕｅ－ｓｈｕｉ
（ＳｈｅｎｚｈｅｎＳｈｅｎｂａｏＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｅｎｔｅｒＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ５１８１１５，Ｃｈｉｎａ）
收稿日期：２０１３ — １１－２４作者简介：张放（１９８５一
１．１茶香气成分物质研究人员对茶叶香气进行了大量研究，结果表明鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶的香气成分虽然有相同的化合物，但是含量各不相同，且成分的种类也有较大的差异。一般鲜叶中的芳香物质约占干物的０．０２％（也有资料认为在０．０３％一０．０５％），其主要富含醇类及部分醛类、酸类等化合物，约５０多种，其中占主导作用的香气是青草气，它属于低沸点芳香物质嘲。绿茶的香气成分已有３００多种，而且不断有新成分被发现嘲，绿茶的香气成分是以鲜叶原有的香气为主，主要有青叶醇（呈青草气）、芳樟醇（呈玉兰花，百合花香）、苯甲醇（玫瑰花香）、苯乙醇（苹果香）、烯醇等醇类、青叶醛（呈青草气）、苯甲醛等醛类，乙酸乙酯、苯乙酯、等酯类，１３一紫罗酮和顺一茉莉酮（茉莉花香）等酮类化合物，这些化合物共同组成青、香、鲜爽的感觉［５１。乌龙茶以花香突出为特征，其香气成分种类近１２０余种，主要为脂肪醛（酮）、脂肪醇、萜烯醇、酯等成分，如橙花叔醇，茉莉内酯、吲哚、水杨酸甲酯、苯甲醇和２一苯乙醇［６－９］。红茶中有３００余种芳香物质㈣，其中包括醇类、醛类、酮类、酯类等，而醇类芳香物，特别是具有花香的萜醇类和果味的芳香醇类及其衍生物对红茶特征香气的形成尤为重要。红茶香成分研究
１天然茶香气成分
茶香气是决定茶相关产品的重要因素之一。来自不同地域、不同工艺、不同季节的茶叶均有其特有的香气，其香气一般都是通过不同芳香物质以不同浓度组合而综合表现出来的【 ” 。而茶叶中的挥发性化合物很多，以酮类、醇类、酯类、醛类、含氧化合物的种类最多，都在７Ｏ种左右闼，它们共同影响着茶风味品质。
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．ｉ６７１ — ９４６６（Ｘ）．２０１４．０１．０４５
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ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＴｅａＦｒａｇｒａｎｃｅＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｎｄａＰｒｏｔｅｃｔｉｎｇｔｈｅＴｅａＦｒａｇｒｎｃａｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｆｒａｇｒａｎｃｅｓｕｂｓｔａｎｃｅｏｆｔｅａｉｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｉｔｓｕｍｍａｒｉｚｅｓａｗａｒｉｅｔｙｏｆｈｅｔｔｅａ￣ａｇｒａｎｃｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｉｔｓｃｏｍｍｏｎ，，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ：Ｉｔｂｉｒｅｌｆｙｅｘｐｌａｉｎｓｗｈｙｈｅｔｒｆａｇｒａｎｃｅｉｓｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄ，ａｎｄｉｔｄｅｔａｉｌｅｄｌｙｄｉｓｃｕｓｓｅｓｈｏｗｔｏｐｒｏｔｅｃｔ
第１期（总第３４１期）２０１４年１月
农产品加工（学刊）ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｉｒｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．１
ｔｈｅｔｅａｆｒａｇｒａｎｃｅ：ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ＋ｉｎｔｅａｆｕｒｔｈｅｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｎｈｉｔｓｂａｓｉｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｅａ；ｆｒａｇｒａｎｅｅｅｏｍｐｏｎｅｒｌｔｓ；ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ
摘要：主要介绍茶香气成分物质，对各类茶香气成分进行总结，归纳各类茶香气成分共性特点；简要阐述破坏茶香气的原因，并在此基础上详细探讨在茶深加工中对茶香气成分的保护。
关键词：茶；香气成分；保护．
中图分类号：￥５７１．１ ● 文献标志码：源自；、０
言
目前，通过气相色谱质谱、极谱、红外光谱和紫外光谱的分析，从茶叶中鉴定出香气成分有４００多种，在香气成分中以醇、醛、酮、酯和含氮化合物为主，其他还有酚、氧杂化合物等１０余大类。由于茶深加工要经过萃取、过滤、离心、浓缩和加热杀菌等工序，导致茶水中所含的挥发性成分发生氧化或裂变反应，因而风味损失严重，即使添加一些合成香精，同样还是失去茶原有的天然和清新的风味，严重影响速溶茶及其他茶饮料的风味品质。因此，只有先了解茶香气成分以及在加工过程中茶香气损失的原因，才能知道如何改进或引进新工艺来保护茶香气成分。
Ｊａｎ．
文章编号：１６７１ — ９６４６（２０１４）０１ｂ一００４５ — ０３
茶香气成分研究进展及护香的探讨
张放，罗龙新，程其春，彭永华，陈悦水
（深圳市深宝技术中心有限公司，广东深圳５１８１１５）