中国乳与乳制品安全问题的探讨

中国乳与乳制品安全问题的探讨

刘运荣１，陆　艳２

（１　福建省粮油科学技术研究所，福州　３５０００２；２　武汉生物工程学院生物工程系，武汉　４３０４１５）

收稿日期：２００７－０８－１０

作者简介：刘运荣（１９８０－），女，硕士研究生，研究方向食品功能性成分的提取。

摘　要：乳与乳制品以其独特的营养与保

健功能受到了消费者的喜爱。近年来结核病、

布氏杆菌病等因乳制品引起的人畜共患传染

病呈上升趋势，严重危害人民生命健康，造

成重大经济损失。目前对所面临的现实的或

潜在的乳制品安全问题，应当高度重视，采

取积极对策，严肃认真加以解决。该文指出

了影响乳及乳制品安全性的相关因素及其危

害，探讨了乳及乳制品质量安全的控制措施。

关键词：乳品；污染；危害；质量安全

中国人民饮乳和乳制品历史悠久，早在公元前

１７０年，西汉文帝时已有加工奶子酒的记载。乳制

品营养价值非常丰富，含有几乎人体所需的全部营

养素及具有保健功能的生物活性物质。随着国家的

政策导向和广大消费者的认可，乳制品的种类也日

益增多，液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的

主要成分，仍然处于绝对优势；益生菌的应用赋予

传统的发酵乳品生物学意义；有营养和休闲双重功

能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青睐。食品高新

技术的发展促进了免疫乳等功能性乳品及营养、健

康和安全新乳品的研发，新型乳品蕴含着巨大的发

展潜力，成为乳业新的经济增长点。但是，近年来，

乳源性疾病频频发生，如乳制品含高浓度二噁英事

件，结核奶及埠阳劣质奶粉事件，不但导致相关乳

制品企业产品的滞销，而且对消费者造成了生理和

心理的伤害，因此加强乳制品的检验和卫生监督管

理，提高乳制品的卫生质量，具有重要意义。

１　中国乳制品质量安全问题概况

国务院发展研究中心农村经济研究部张云华博

士在２００６年国际畜牧发展大会上说：“国产乳品质

量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任

度，影响了乳制品的销售，对处于成长期的中国乳

业带来很大的负面影响。”据海关统计，中国奶粉

进口增长速度进一步加快，另据国家统计局经济景

气监测中心发布的《中国居民奶品消费调查报告》

显示，中国有４４％的消费者不相信国内乳品生产商

对乳品质量的承诺，４５％的消费者不相信乳品生产

商对原料奶来源有很好的控制。在这两组数字的背

后，反映出目前中国乳品质量安全领域中存在的国

家标准滞后、优质奶源不足以及复原乳挤占鲜奶市

场等三大问题。其中尤为突出的是乳制品中抗生素

残留和微生物污染问题。

２　影响乳及乳制品安全性的因素

２．１乳的化学污染

（１）农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们

来自被污染的饲料。

（２）兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、

驱虫药等残留于乳中。

（３）有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。

这些元素主要来自工业三废，通过食物链进入动物体

内，残留于乳汁中。（４）霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素Ｍ１主要来自饲料。（５）硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。

（６）激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。

（７）掺假物

（８）水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为５％￣２０％，有时高达３０％。

（９）电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。

①中性盐类为了提高乳的密度。在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝（Ｎａ２ＳＯ４）、硝酸钠和亚硝酸钠等物质。

②碱性物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败。防止乳因酸败而发生凝结现象，常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。

③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。

④胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。

⑤防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的有两类：

Ａ　防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。

Ｂ　抗生素主要有青霉素、链霉素、红霉素等。⑥其他物质在乳中掺入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物质。

２．２乳中微生物污染乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳制品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病［１］。乳被微生物污染可通过两个途径：一是内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染。当乳畜患有结核病等人畜共患病时，可引起乳的内源性污染。影响乳制品卫生的奶牛常见疾病有结核病、布鲁氏菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、副伤寒和乳房炎等，尤以布鲁氏菌病、结核病和乳房炎等疾病最为常见。二是外源性污

染，乳挤出后被微生物污染。引起二次污染的微生

物数量和种类比一次污染的要多且复杂，在乳制品微生物污染方面占有重要地位。可概括为以下几个方面：体表的污染、环境的污染、容器和设备的污染。乳制品在生产加工、运输及储存过程中，使用或接触不清洁的乳桶、挤乳机、过滤纱布、过滤器、冷却器、储乳槽、乳槽车、离心机等加工设备和包装材料，是造成乳品中微生物含量极高的主要来源。工作人员的污染，如：挤乳人员的手臂和衣服不清洁、患有传染病或挤乳和加工乳制品时操作不卫生，均会污染乳制品。其他方面的污染包括生产用水不卫生、苍蝇和蟑螂等昆虫的孽生，也可造成乳制品的微生物污染。

２．２．１乳中微生物的种类

乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母。２．２．１．１细菌

①腐败菌　乳品中常见腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希氏菌、产气杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、丁酸芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢菌。它们来自饲料和环境，可引起乳的发酵。此外，乳中还有假单胞菌属、产碱杆菌属、小球菌属的细菌，它们存在于牛舍、饲

料、粪便或环境中，使牛乳或乳制品发酵、酸败和

氧化而变质。②致病菌　乳中致病菌有几十种。常见的有金黄色葡萄球菌、牛分枝杆菌、溶血性链球菌、致病性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、变形杆菌、炭疽杆菌、肉毒杆菌、布鲁氏菌、白喉杆菌和霍乱弧菌等。这些病原菌主要来源于病畜、病人和带菌者。③噬菌体　噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿