卫生基础知识培训
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✓生产中机器使的安全，生产过程的 安全，食品安全
第四节
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
什么是微生物
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。
关于5S管理
1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
➢ 仪容不整/穿着不整的工作人员 ✓ 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 ✓ 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 ✓ 看起来懒散，影响工作士气。 ✓ 易生危险。 ✓ 不易识别，妨碍沟通协调。
－－《食品卫生法》第26条
入车间前的注意事项
个人健康和伤病
当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 负责人报告，并根据负责任人 的指示行事。
当手部受伤时要马上汇报车间 负责人，处理相应的产品和机 械、工器具，并根据情况看是 否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病
患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工具乱摆设 增加寻找时间－－效率损失。 增加人员走动－－工作场所秩序。 工具易损坏，易造成交叉污染。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。
工作服的正确穿着方法
换工作鞋
及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣 室及其用具。
换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁
工作服的正确穿着方法
在进入车间之前要把工作 服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋
入车间前的注意事项
洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净， 保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： ✓ 保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易 碎物等，杜绝异物隐患。 ✓ 保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。 ✓ 远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。 ✓ 稳定品质。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 清洁（SEIKETSU）
➢养成标准的习惯、自动自发（习 惯形成的训练）
安全（Safety）－有效的保障系统 ➢一切工作均以安全为前提,消灭 一切安全事故根源
➢形成可以推广的操作平台及预防 平台
关于5S管理
5、5S的推广－某公司7S
★整理: 不再使用的－清理掉 不常使用的－贮存.备用! 经常用到的－保留于现场养 每天用到的－随手中取处 ★整顿： ✓ 场地进行规划 ✓ 物品摆放整齐 ✓ 容易混淆/遗忘的物品进行标识
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料－－品质问题。 要花时间去找要用的东西－－效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。 增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。 易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖， 甚至导致变质。
➢定位、归位、标识 ➢有必要留下的，依规定摆整 齐，加以标识 清扫（Seiso）－区域责任到人
➢工作场所所有能看见的地方 全清扫干净
➢打扫、去脏、去乱
清洁（Seiketsu）－激励考核到人
➢维持整理、清扫的成果，保持干 净亮丽
➢维护成果、根绝一切污染源 素养（ Shitsuke）－日清系统
➢每位员工养成良好习惯遵守规则
维持上面3S的成果，保持一个整齐、干 净、卫生的工作场所。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 素养（SHITSUKE） ✓ 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则
行事。 ✓ 培养主动积极的精神。 目的： ✓ 培养好习惯，遵守规则的员工。 ✓ 营造团队精神。
关于5S管理
4、目视管理－－标识的作用
目视管理为管理上很简单、又很有效果的 一种管理方法。其定义为；“一看便 知”。
戴前要进行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作
服、水鞋。
水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸
泡消毒。
工作服的正确穿着方法
工作服的正确穿着方法 整理好头发
工作服的正确穿着方法
戴发网
－－确认头发没有露出
工作服的正确穿着方法
戴工作帽
工作服的正确穿着方法 穿工作服
假如每个人均能“一看便知”，至少方 便多了，不必浪费找寻，也不会被误用， 包括新员工，当然工作效率自会提高， 异常事故也会减少。
关于5S管理
4、目视管理－－标识的作用 举几个例子： ➢ 马路上的行车线
假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。 ➢ 公告栏
表示有事情传达的地方。 ➢ 如银行柜台窗口的标示。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离。 虚耗工时增多。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
机器设备保养不良 不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车 及坐车的人均不舒服，影响工作士气。 机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。 机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生 产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成 停产，造成浪费且带来质量隐患。 故障多，减少开机时间及增加修理成本。
入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任
何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可
能会污染其他食品。
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
洗
手
为什么要洗手？
未 洗 的 手
洗
手
为什么要洗手？
漂 洗 的 手
用凉水
洗
手
为什么要洗手？
入车间前的注意事项
个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工
作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消 毒→换工作服。 （具体遵守《员工个人卫生规范》）
入车间前的注意事项
工作服的管理：
进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作
服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工作人员位置或姿势不当 易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之 机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都 无从谈起。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、 物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了 有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： ✓腾出空间，空间活用。 ✓防止误用、误送。 ✓塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处 置，这是5S 的第一步。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整顿（SEITON）
把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放 置整齐，加以标识。 目的： ✓ 工作场所一目了然。 ✓ 消除找寻物品的时间。 ✓ 标识清楚，防止误用。 ✓ 整整齐齐的工作环境。 ✓ 消除过多的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 清扫（SEISO）
第二节
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项
入车间前的注意事项
健康检查 ➢ 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新
参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。 ➢ 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤
等)； 耳、眼或鼻中有流出物。
入车间前的注意事项
个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤
剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩
戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化 妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室 吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食 品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
如标示着3号窗口，负责的是定期存款。 ➢ 如餐厅经理与服务生之制服。
餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证， 顾客方便。 目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。
关于5S管理
5、5S的推广－海尔6S
Leabharlann Baidu
整理（Seiri）－定置：目视知数 /色彩管理
➢区分要与不要的东西，物品 分类
➢留下必要的，其他都清除掉 整顿（Seiton）－明了的看板系 统
食品卫生知识培训
－－保证我们生产的食品安全的基础
胡振飞 2008.6
食品卫生知识培训
食品安全和品质保证的重要性 食品中的危害 食品生产必须遵守的安全、卫生事项 保持工作现场规范、整洁－5S 食品微生物基础知识
为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠 加在一起只有句号那么大。
食品微生物基础知识简介
微生物的作用
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。
洗 净 的 手
用洗涤剂
洗
手
为什么要洗手？
洁 净 的 手
消毒后
洗
手
正确的洗手方法
洗
手
正确的洗手方法 清水冲洗
洗手
正确的洗手方法 洗涤剂搓洗、刷指甲缝
－－－手心、手背、指缝、拇指
洗手
正确的洗手方法
流水冲洗洗涤剂
彻底冲干净，防止残留
洗手
正确的洗手方法
浸泡消毒
50ppm次氯酸钠，30秒
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
洗手
正确的洗手方法
干手
消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器
洗手
75%酒精喷洒消毒
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
第三节 保持工作现场的规范、整洁
－－5S管理知 识
关于5S管理
5S管理又称区域管理法（定置管理法） 1、5S介绍 5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物 品的布置提出了整理、整顿2个S。 后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的 需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业 今天广泛推行的5S活动。
对于工作地点的影响 社会影响
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
食品中的危害
生物危害
微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、销售过程中重要 污染源之一，主要来自食品生产人员不 洁的手、工具、容器、设备、包装物料、 车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫 和老鼠等啮齿类动物。
★清扫：
✓ 清扫现场场地（地面、墙壁、天花板 等）
✓ 彻底清理/保养机械器具
✓ 节能防污（水/汽/油/噪音等）
✓ 修理破损物品
★清洁：
✓养成坚持习惯，并执行监督检查措 施 ✓分责任区、分责任人 ✓定期或不寂静期检查 ★素养：
✓讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规 等
★节约：stint
✓可以回收的，可以利用的，分类定 期进行处理 ★安全：
食品中的危害
化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染
食品中的危害
物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它
食品中的危害
我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上 危害的发生或将危害降低到最低限度！
第四节
食品微生物基础知识简介
食品微生物基础知识简介
什么是微生物
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼 看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的 细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体 和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核 类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微 藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊 病毒等。
关于5S管理
1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
➢ 仪容不整/穿着不整的工作人员 ✓ 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 ✓ 缺乏一致性，不易塑造团队精神。 ✓ 看起来懒散，影响工作士气。 ✓ 易生危险。 ✓ 不易识别，妨碍沟通协调。
－－《食品卫生法》第26条
入车间前的注意事项
个人健康和伤病
当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 负责人报告，并根据负责任人 的指示行事。
当手部受伤时要马上汇报车间 负责人，处理相应的产品和机 械、工器具，并根据情况看是 否可以继续工作。
入车间前的注意事项
个人健康和伤病
患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工具乱摆设 增加寻找时间－－效率损失。 增加人员走动－－工作场所秩序。 工具易损坏，易造成交叉污染。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。
工作服的正确穿着方法
换工作鞋
及时清洁穿着的靴子－－防止污染更衣 室及其用具。
换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁
工作服的正确穿着方法
在进入车间之前要把工作 服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋
入车间前的注意事项
洗手消毒
当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净， 保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的： ✓ 保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易 碎物等，杜绝异物隐患。 ✓ 保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染。 ✓ 远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。 ✓ 稳定品质。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 清洁（SEIKETSU）
➢养成标准的习惯、自动自发（习 惯形成的训练）
安全（Safety）－有效的保障系统 ➢一切工作均以安全为前提,消灭 一切安全事故根源
➢形成可以推广的操作平台及预防 平台
关于5S管理
5、5S的推广－某公司7S
★整理: 不再使用的－清理掉 不常使用的－贮存.备用! 经常用到的－保留于现场养 每天用到的－随手中取处 ★整顿： ✓ 场地进行规划 ✓ 物品摆放整齐 ✓ 容易混淆/遗忘的物品进行标识
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料－－品质问题。 要花时间去找要用的东西－－效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。 增加人员走动的时间－－秩序与效率问题。 易造成堆积－－浪费场所与资金，导致微生物的繁殖， 甚至导致变质。
➢定位、归位、标识 ➢有必要留下的，依规定摆整 齐，加以标识 清扫（Seiso）－区域责任到人
➢工作场所所有能看见的地方 全清扫干净
➢打扫、去脏、去乱
清洁（Seiketsu）－激励考核到人
➢维持整理、清扫的成果，保持干 净亮丽
➢维护成果、根绝一切污染源 素养（ Shitsuke）－日清系统
➢每位员工养成良好习惯遵守规则
维持上面3S的成果，保持一个整齐、干 净、卫生的工作场所。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 素养（SHITSUKE） ✓ 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则
行事。 ✓ 培养主动积极的精神。 目的： ✓ 培养好习惯，遵守规则的员工。 ✓ 营造团队精神。
关于5S管理
4、目视管理－－标识的作用
目视管理为管理上很简单、又很有效果的 一种管理方法。其定义为；“一看便 知”。
戴前要进行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作
服、水鞋。
水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸
泡消毒。
工作服的正确穿着方法
工作服的正确穿着方法 整理好头发
工作服的正确穿着方法
戴发网
－－确认头发没有露出
工作服的正确穿着方法
戴工作帽
工作服的正确穿着方法 穿工作服
假如每个人均能“一看便知”，至少方 便多了，不必浪费找寻，也不会被误用， 包括新员工，当然工作效率自会提高， 异常事故也会减少。
关于5S管理
4、目视管理－－标识的作用 举几个例子： ➢ 马路上的行车线
假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。 ➢ 公告栏
表示有事情传达的地方。 ➢ 如银行柜台窗口的标示。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离。 虚耗工时增多。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
机器设备保养不良 不整洁的机器，就如同开或坐一部脏乱的汽车，开车 及坐车的人均不舒服，影响工作士气。 机器设备保养不讲究，对产品的品质就随着不讲究。 机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生 产效率，品质也无法提升，甚至导致因设备故障造成 停产，造成浪费且带来质量隐患。 故障多，减少开机时间及增加修理成本。
入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任
何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可
能会污染其他食品。
洗
手
为什么要洗手？
手 的 细 菌 对 照 试 验
洗
手
为什么要洗手？
未 洗 的 手
洗
手
为什么要洗手？
漂 洗 的 手
用凉水
洗
手
为什么要洗手？
入车间前的注意事项
个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工
作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消 毒→换工作服。 （具体遵守《员工个人卫生规范》）
入车间前的注意事项
工作服的管理：
进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作
服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工作人员位置或姿势不当 易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之 机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都 无从谈起。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、 物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了 有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： ✓腾出空间，空间活用。 ✓防止误用、误送。 ✓塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处 置，这是5S 的第一步。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整顿（SEITON）
把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放 置整齐，加以标识。 目的： ✓ 工作场所一目了然。 ✓ 消除找寻物品的时间。 ✓ 标识清楚，防止误用。 ✓ 整整齐齐的工作环境。 ✓ 消除过多的积压物品。 注意：这是提升效率的基础。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 清扫（SEISO）
第二节
食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项
入车间前的注意事项
健康检查 ➢ 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新
参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。 ➢ 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓 性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
黄疸； 腹泻； 呕吐； 发烧； 伴有发烧的喉痛； 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤
等)； 耳、眼或鼻中有流出物。
入车间前的注意事项
个人卫生管理 要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤
剪指甲，勤换衣服和被褥。 不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩
戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化 妆。 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室 吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食 品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
如标示着3号窗口，负责的是定期存款。 ➢ 如餐厅经理与服务生之制服。
餐厅经理与服务生穿着不同的制服，并挂上识别证， 顾客方便。 目视管理，配合5S运动来进行，能达到更好的效果。
关于5S管理
5、5S的推广－海尔6S
Leabharlann Baidu
整理（Seiri）－定置：目视知数 /色彩管理
➢区分要与不要的东西，物品 分类
➢留下必要的，其他都清除掉 整顿（Seiton）－明了的看板系 统
食品卫生知识培训
－－保证我们生产的食品安全的基础
胡振飞 2008.6
食品卫生知识培训
食品安全和品质保证的重要性 食品中的危害 食品生产必须遵守的安全、卫生事项 保持工作现场规范、整洁－5S 食品微生物基础知识
为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠 加在一起只有句号那么大。
食品微生物基础知识简介
微生物的作用
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即 引起食品气味和组织结构发生不良变化。
洗 净 的 手
用洗涤剂
洗
手
为什么要洗手？
洁 净 的 手
消毒后
洗
手
正确的洗手方法
洗
手
正确的洗手方法 清水冲洗
洗手
正确的洗手方法 洗涤剂搓洗、刷指甲缝
－－－手心、手背、指缝、拇指
洗手
正确的洗手方法
流水冲洗洗涤剂
彻底冲干净，防止残留
洗手
正确的洗手方法
浸泡消毒
50ppm次氯酸钠，30秒
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
洗手
正确的洗手方法
干手
消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器
洗手
75%酒精喷洒消毒
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。
第三节 保持工作现场的规范、整洁
－－5S管理知 识
关于5S管理
5S管理又称区域管理法（定置管理法） 1、5S介绍 5S源自日本家庭物品的管理，最初是针对室内物 品的布置提出了整理、整顿2个S。 后来有企业将其引进内部管理运作，随着管理的 需求及水准的提升，又增加其余3个S，形成了企业 今天广泛推行的5S活动。
对于工作地点的影响 社会影响
食品安全第一，以质量求生存
第一节
食品中的危害
食品中的危害
生物危害
微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、销售过程中重要 污染源之一，主要来自食品生产人员不 洁的手、工具、容器、设备、包装物料、 车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫 和老鼠等啮齿类动物。
★清扫：
✓ 清扫现场场地（地面、墙壁、天花板 等）
✓ 彻底清理/保养机械器具
✓ 节能防污（水/汽/油/噪音等）
✓ 修理破损物品
★清洁：
✓养成坚持习惯，并执行监督检查措 施 ✓分责任区、分责任人 ✓定期或不寂静期检查 ★素养：
✓讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规 等
★节约：stint
✓可以回收的，可以利用的，分类定 期进行处理 ★安全：
食品中的危害
化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染
食品中的危害
物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它
食品中的危害
我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上 危害的发生或将危害降低到最低限度！