大豆膳食纤维冰淇淋的研制

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２１０１年６月
７２
第３２卷第６期
ＦｏｅｅｒｈＡｄＤｖｌｍｎｏｄＲｓａｃｎｅｅｏｅｔｏ
食箍研究舄器黢
应用技术
大豆膳食纤维冰淇淋的研制
刘晶晶。慧，苏王雪锋。曜平韩
（常熟理工学院生物与食品工程系，江苏常熟２５０）１５０
雀巢全脂奶粉、白砂糖、葡糖浆、果鸡蛋、物黄植油：均为大润发超市购买；榈油，ＭＣＮ（甲基纤棕Ｃ — ａ羧
ａｔｉｅ．ｔｎｄａ
Ｋｅｏｄｙｗｒｓ：ｓｙｅｎｄｅａｂｒｉｅｃｅｍ：ｐｌａｉｎｏｂａｉｔｒｆｅ；ｃｒａａｐｉｔｙｉｃｏ
冰洪淋以其细腻的组织、滑的口感、变的风润多
是众多天然膳食纤维源中价廉质高的一种，同时也是很好的多功能蛋白一膳食纤维添加剂【在冰淇淋中加ｌ＿。入了大豆膳食纤维来改进冰淇淋的保健功能性，也为豆渣等膳食纤维的转化找到了一条新途经。本文通过
ｍｏｏｌｃｒｅ＝：２：）ｎｇｙｅｉｄ１３：２．６％ｆｔｅｌｒｄｃｉｅｉｉｓｔｓｅａｄｇｏ — ｏｋｎｐｅｒｎｅｗｓａ．Ａｈａｔｐｏｕｔｗｔｄｌｏａｔｎｏｄｌｉｇａｐａａｃａｈｈｃｕｏ
摘要：用大豆膳食纤维配以其它辅料研制成具有保健功能的冰淇淋。利并对影响冰淇淋膨胀率及感官的因素（奶粉
种类、脂肪含量、味剂的添加量、甜复合乳化稳定刺、老化时间等）进行了探索，最后通过正交试验，确定出大豆膳食纤
维冰淇淋的最佳配方。结果表明：以大豆膳食纤维２％、甜味剂ｌ４％、复合乳化稳定剂０．４％（ＭＣＮ：胶：尔豆Ｃ — ａｒ瓜￣ｌ胶：单甘酯＝：：２脂肪６％制作出的冰滇淋色泽自然，１２３：风味独特，是一种保健冰淇琳。
ｄｅａｂｒｉｅｃｅｌｓｏｔｉｅｒｕｈｏｔｏｏａｅｔＴｈｐｉｌｒｃｓｉｇｃｎｉｏｓｗｅｅａｏｌｗｓ２％ｉｔｒｆｅｃｒａｎｉｂａｎｄｔｏｇｒｈｇｎｌｓ．ｅｏｔｙｉｈｔｍａｏｅｓｎｏｄｔｎｒｓｆｌｏ：ｐｉ
ｐｐｒＦｅａｔｓ（ｅｙｅｆｉｏｄｒｔｅｏｔｔｆａ，ｉｄｅｌｏａｉｚｒａｄｈｍｅｇａｅ．ｈｃｒｔｐｌｐｗｅ，ｈｎｅｔｍｘｓｎｔｌｅ，ｎｅｉｅｆｇｉ）ｆｏｈｔｏｍｋｃｎｏｆｅｍｕｉｓｂｉｔｔｏａｎ
关键词：大豆膳食纤维；淇淋；用冰应
ＳｕｄｉＳｏｂａＤｉｔｒｂｅｃｅｍｔｙＯｌｙｅｎｅａｙＦｉｒＩｅＣｒａ
ＬＵＪｇｊｇＳｕ，Ｎｕ—ｅｇＨＮＹｏｐｎＩｎ－ｉ，ＵＨｔＷＡＧＸｅｆｎ，Ａａ— ｉｇｉｎ
（ｅａｔｎ（ｉｌｇｎ０ｄｅｇｎｅｉｇＣａｇｈｓｉｔｅｈｏｏｙＣａｇｈ５０ＪａｇｕＣｉａＤｐｒｍｅｔｆＢｏｏｙｄＦｏｎｉｅｒ，ｈｎｓｕＩｔｕｅｆｃｎｌｇ．ｈｎｓｕ２０，ｉｎｓ，ｈｎ）ａｎｎｔｏＴ１５
添加大豆膳食纤维到冰淇淋中，探讨不同原材料配比
味、的营养和消夏清凉的作用而广受欢迎，其高丰富但
热量令许多消费者望而却步。因此，开发具有功能保健作Ｈ、营养较丰富的一类冰淇淋食品具有很大的现实ｊ
意义．
膳食纤维是一类难以被人体消化吸收的多糖，它是纤维素、半纤维素、木质素和果胶类化合物的总称。
ｔａｆｅｔｄｏｅＴｎａｄｓｎｏｙｏｃｒａｗｅｅｅｐｏａｅｙｓｍｐｅｔｓ．ｅｏｔｌｏｍｕａｏｏｂａｈｔａｆｃｅｖＩｕｎｅｓｒｆｉｅｃｅｍｒｘｌｒｔｄｂｉｌｅｔＴｈｐｉｍａｆｒｌｆｓｙｅｎ
ｓｙｅｎｄｅａｙｆｅ１％ｓｅｔｎｒ，０４％ｍｉｅｍｕｓｎｓｂｌｅ（ＭＣ－ｏｂａｉｔｒｂｒｉ４ｗｅｅｅｓ．ｘｄｅｌｏｔｉｚｒＣｉａｉＮａ：ｅａｉｇａｕ：ｇｌｔｕｒｇｍｎ：
Ａｂｓｒｃ：ＴｈｅｈｃｒａｂｉｇｓｙｅｎｄｅａｙｆｅｎｄｔｅｏｈｒｍａｅｉｌｓｒｓａｃｅｎｔｉｔａｔｅｈＭｔｙｉｅｃｅｍｙｕｓｎｏｂａｉｔｒｂｒａｈｔｅｔｒｓｗａｅｅｒｈｄｉｈｓｉａ
它能够预防消化道肿瘤，减少胆固醇的吸收，对糖尿病
对大豆膳食纤维冰淇淋膨胀率和品质的影响，从而确定最佳的大豆膳食纤维冰淇淋配方。
１材料与方法
１材料．１
人维持较低的血糖水平都有良好的作用。同时膳食纤维能吸附水分，增加粪便的容积和柔软度，刺激肠道蠕动，保持每天大便通畅，免除便秘之苦。