绿豆面技术文件

温岭市可美乐食品加工厂

技术文件

版本：第1版

编号：KML/JS 01-2014

编制：

审核：

批准：

发布日期：2014.3.1

实施日期：2014.3.5

目录

一、工艺流程图

二、工艺操作规程

三、检验规程

四、检验设备操作规程

绿豆面工艺流程图

带★号的为关键质量控制点

1.原料验收：a.原料必须向合格供方购买，供方提供原料的生产许可证和检验报告。b.检验员对每批原辅料进行检验，检验合格后方可入库。

2.配料：按照配方要求称取各种原辅料，比例为淀粉：水=1:2。

3.水蒸：蒸汽灶台自动加水保持蒸汽不断，每过15分钟往蒸盆里加1次料液，一共加12-13次。

4.日晒：根据气温决定日晒时间，一般绿豆面晒3-5日。

原辅料控制作业指导书

一、作业要求

供销科保质保量的提供合格原辅料和内包装材料，内包装材料不得使用回收料。

二、操作方法：

1原料采购

1.1本厂采购的原辅料有红薯淀粉等，内包装材料有塑料包装袋，以上物料直接影响产品质量，被列为A类采购产品。外包装材料有纸箱，列为B类采购产品。

1.2 A类产品采购程序为：供应商评定→合格供方名录→采购合同（视需要签订）→采购计划（供应商必须是合格供方名录中的厂家）→采购计划报批后进行采购→采购验证→采购产品清单。

1.3 A、B类产品的生产商应是合格供方名录中厂家，符合产品相关标准。供应商经评定合格才能成为合格供方。供销科对原料供应商每年评定一次。

供销科对原料的供应商进行选择评定，以确定合格供应商，并填写合格供方名录。合格供方名录每年修改一次。

1.4合格供应商评定原则

1.4.1.具有有效营业执照，生产/卫生许可证，全项目检验报告单。

1.4.2产品在本厂使用中质量稳定,可靠。

1.4.3.具有良好的质量,商业信誉和售后服务，价格合理。

1.4.4产品质量技术均能满足厂生产产品的规定要求。

1.5 对供应商进行多方位调查评选,调查合格的厂方记录在合格供方名录。

1.6相关人员在作出明确的评定结果后,报厂长批准。对主要原料视需要与其签订采购合同或协议。避免签订无效合同。

1.7以上物料采购时，采购科根据生产排程和库存量填写采购计划并报厂长批准。

1.8采购原料的同时请供应商提供原料检验报告和相关资料。

1.9 采购科保质保量的提供合格原辅料以配合生产。

1.10及时填写合格供方年度评定表，合格供方名录，采购计划，采购产品清单等表。

2 检验员对每批采购产品按照《检验规程》执行进货检验或验证。

绿豆面作业指导书

一、配料

1.要求：配方要准确、配比要准确。

2.设备：不锈钢桶

3.操作方法：

3.1 计算配方：按照当天所作产品配方计算，填好配料记录表。

3.2 将不锈钢桶清洗干净。

3.3称量：在每一个不锈钢搅拌桶中倒入2包的红薯淀粉（50kg），然后放入自来水100kg 左右。

4.放置：有良好的卫生防护措施，及时清理不锈钢桶和场地周围环境，保持清洁卫生。

二、搅拌

1.要求：料液搅拌均匀。

2.设备：不锈钢桶，搅拌机

3.操作方法：

3.1 将搅拌机清洗干净。

3.2

3.2.称量：在每一个不锈钢搅拌桶中倒入2包的红薯淀粉（50kg），然后放入自来水100kg 左右。

4.放置：有良好的卫生防护措施，及时清理配料场地周围环境，保持清洁卫生。

搅拌作业指导书

一、作业要求

1. 保证设备完好，使用前须对相关设备进行清洁、消毒。

2. 计量器具须经相关部门检定并取得合格证。

3. 使用合格原辅料。

二、技术要求

1.计算配方要准确。

2.称量要准确。

3.配比要准确。

4.计量器具要检定，并有合格证。

三、操作方法：

1.计算配方：按照当天所作产品配方计算，填好配料记录表。

2.称量：在每一个不锈钢搅拌桶中倒入2包的红薯淀粉（50kg），然后放入自来水100kg左右。

3.放置：有良好的卫生防护措施，及时清理配料场地周围环境，保持清洁卫生。

4. 及时填写配料表。

内包装

使用设备：自动包装机（ZW320E）

技术要求：要求注意包装袋内外清洁，按规定数量装袋。要求内包装袋完整无破损，产品与包装一致，符合出厂要求。标签上打印生产日期准确。

操作方法：

1. 包装前领好材料，点好数量，在标签或塑料袋上打印当天的生产日期，做好班前准备工作。

2.检查塑料袋是否完整符合要求。查看内包装与实物是否同一品种，同一规格，包装袋完整，无破损无污染印刷清晰无误。

3.不锈钢操作台事先用热水擦拭整理干净。

4.生产前车间进行紫外灯消毒30分钟。

5.塑料袋事先用紫外灯照射消毒30分钟。

6.手工把冷却好的面包装进塑料内袋，扎好袋口，贴上标签。

7.生产结束后及时清理操作台面。多余物料退还。

加工环境卫生控制

1人员卫生

1.1直接从事生产操作人员每年进行一次按卫生防疫部门规定项目的健康检查和卫生知识培训考核，取得合格证后持证上岗。对患有传染病，化脓性皮肤病，手指有伤口人员及其他有碍食品卫生的疾病，严禁上岗操作。

1.2养成良好的个人卫生习惯，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣，勤洗工作服工作帽工作鞋。

1..3进入车间的生产人员必须换好规定的工作服，帽，鞋，洗手烘干后才可以进入车间。头发不外露，不得戴饰物，不涂指甲油或化妆。

1..4严禁车间生产人员穿戴工作服和护具离开车间，更不许穿工作服上厕所，重新进入车间应按规定再更衣换鞋，洗手，消毒。

1..5严禁在车间内吃食，抽烟喝酒，随地吐痰，乱仍废弃物，打牌，严禁坐

在生产物料上休息。

1.6上述规定要求亦同样适用于有必要进入车间的非车间生产人员。

工器具、容器清洗消毒规定

1. 每次生产前用紫外灯照射设备、工器具、容器30分钟。

2. 生产前用清水清洗干净，晾干备用。

3. 生产后用热水清洗工器具、容器，较难清洗干净的，用食用片碱清洗干净。

成品储存和运输

1.储存

产品储存在冷库内，冷库温度2-3℃。

2.运输管理

2.1运输工具应清洁卫生，运输时防止挤压、暴晒、雨淋。防护用具如篷布等应清洁卫生。严禁与有腐蚀、有害、有毒、有异味、易挥发、易污染的物品混装混运。

2.2搬运的控制轻拿轻放，搬运时不得破坏包装，防止跌落，挤压，丢失或损坏。