真空冷冻干燥技术在金丝小枣冻干纯粉生产中的应用

２ ２１ 第１ 期） ０ ．总 ６ １ （ ４
山 东食 品发 酵
１ ． 真 空 下 干 燥 ，氧 气 极 少 ，易 氧 化 物 质 ４在
得到 了保 护 。
１６干 燥 时 排 除 物 料 中９ ％ 以上 的水 份 ，干 ． ５
１ ． ５在冻结下干燥 ，干燥后体积几乎不变 ， 不会发生收缩现象，物质呈疏松多孔海绵状 ，加
— —
质，使其不致变性或失去活力 。 １ ． ２在低 温下干燥 ， 物质 中挥发性 成份损失
少。
１ ． 生 物 生 长 和 酶作 用 无 法 进行 ，能保 持 ３微
原来 性 质状态 。
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山东 食 品发 酵
２１． 总 １ 期） ０２ （ 第 ６ １ ４
真空冷冻干燥技术在金丝小枣冻干 纯粉 生产中的应用
孙 曙 光 张新 明 ’商 显德 陈 月起 王梅 玉。尹风 祝
（． １ 山东省 食 品发酵 工 程重点 实验 室 济南 ２０ １； ５ ０３ ２山东鼎 力枣 业食 品集 团有 限公 司 山东 庆云 ２３ ０ ） ． ５ ７０
国内唯一应用冻干技术生产的金丝小枣粉 。
１ 真 空冷冻 干燥 的原 理及 其干 燥产 品 的特点
真 空冷 冻 干燥 技 术 （ 又称 冷 冻 升华 干 燥 ） ， 是 真 空技 术 与冷 冻技 术 相 结合 的新 型 干燥 脱 水 技 术 。冷 冻 干 燥 技 术 早 期 主 要 用 于 生 物 材 料 的 保 存 ，其 原 理 是 利 用 冷 冻 的 溶 液 在 低 温 低 压 条 件 下 ，从 冻结 状态 不 经过 液 态 直接 升华 除去水 分 完 成干燥 。 １１在 低 温 下 干 燥 ， 能 有 效 保 护 热 敏 性 物 ．
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２２１工艺 流程 ： ．．
２２２５解 析 干燥 ：升华 干 燥后 枣浆 内含 有少 部 分 ．．．
摘
要 ：概述真 空冷冻干燥技 术原 理及产品特点 ，以金丝小枣 为例 阐述 了应 用真 空冷冻干燥技 术加工 枣粉所 需要 的主 金 丝小枣 枣粉
要 设 备 ， 生产 工 艺 流程 及操 作 要 点 ， 并对 金 丝 小 枣 冻干 纯粉 的 品质 进 行 了介 绍 。
关键词 ：真 空冷冻干燥
磷铁等多种对人体有益的物质 ，含糖量在水果中
名列 前 茅 ，尤 其 是 维生 素 ｃ 量 更 是 水 果 中的佼 含
佼 者 ，是橘 子的 １ 倍 ，是 苹果 、葡 萄 、香蕉 的 ３ ６ ～８ 倍 。并 且 含有 多糖 、芦 丁 、环磷 酸 腺 苷等 ０ ０
成分 ，其 重要 食疗 成 分 的含 量 均居 百果 前 茅 。山 东 鼎力 枣 业食 品集 团有 限公 司 应用 真 空冻 冻 干燥 技术 生 产 的金 丝 小枣 冻 干 纯粉 ，其 品质优 良，是
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红枣历来被人们视为滋补佳 品，具有养 胃健 脾 、养血 壮 神之 功 效 。而 山东 省 所产 的金 丝小 枣
更 是枣 中极 品 ，有 “ 果 之王 ”的美 誉 ！山东 省 百 庆 云 县是 金 丝小 枣 的 发源 地 和集 中产 区 ，历史 悠 久 。这 里地 理 环境 优 越 ，气候 适 宜 ，是 枣 树 生长 的最 佳环 境 。金丝 小 枣皮 薄 肉厚 ，核小 汁 多 ，香 甜可 口 ，营养 十分 丰 富 。据 分 析 ，金 丝小 枣 中含 有 丰富 的蛋 白质 、脂 肪 、粗 纤 维素 、有 机 酸 、钙
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水 后溶 解迅 速 ，几 乎立 即恢 复原 来性 质 。
燥后产品能在室温下长期保存 ，便 于携带运输 ， 易实 现商 品化 生产 。
２ 金 丝小 枣冻 干 粉设 备与 加工 工 艺
图１
２１金丝小枣冻干粉生产设备及组成，如图１ ． 所示 ２２ 金丝 小枣 冷冻 干燥 纯粉 冻 干工 艺 ．