(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok

江南大学现代远程教1第三阶段测试卷
考试科目：《食品添加剂》 第六章至第七章（总分100分） 时间：90分钟
_____________ 学习中心（教学点）批次： _____________ 专业： _____________ 学号： ____________________ 姓名： _____________
、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）
扎 2* C.
Mr 扎
4* A. 5^ Dr 扎
人 C.
8r B.
9、扎
10r C
1、人体缺（
）会造成营养不良或贫血。

2、（ ）在高温下失去其胶凝能力。

A 、淀粉 B 、食用明胶 C 、琼脂 D 、海藻酸钠
3、 海藻酸钠遇（ ）能形成凝胶。

A 、钙
B 、镁
C 、铜
D 、铁 4、 高甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。

A 、浓度
B 、温度
C 、pH
D 、多价离子 5、 低甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。

A 、浓度 B 、温度 C 、pH D 、多价离子 6、（ ）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。

A 、K —型 B 、i —型
C 、入—型
D 、丫—型 7、（ ）的粘稠性与pH 的大小有关。

A 、果胶
B 、黄原胶
C 、阿拉伯胶
D 、B —环糊精
8、（ ）的粘稠性不受盐类的影响。

A 、果胶 B
、黄原胶
C
、羧甲基纤维素钠 D 、卡拉胶
9、（ ）能保护视觉与上皮细胞。

A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 E
10、（
）能预防感冒。

A 、维生素 A
B 、维生素 B
C 、维生素 C
D 、维生素 E
A 、铁
B 、钙
C 、锌
D 、硒
层次： ________________ 身份证号： ____________ 得分： _______________
2
二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有 至4个选项是符合题目要求的， 请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

）
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

不需要改错。

） h J 2、J 3、J
4. / 队 J 5,
J
7^ X
& J
9. X
10> ,
1、 脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。

（ ）
2、 Span 作为乳化剂对不同 pH 具有显著抵抗力。

（ ）
3、 Tween 作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。

（
）
4、 磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。

（
）
5、 卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。

（ ）
6、 增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。

（ ）
7、 K -型卡拉胶形成的凝胶不具有触变性。

（
）
?> A. C.
乩 B.GD.
£ A. B. c. a
A. B L CL R
10. A B. C, D.
1、
A 、 A 、 ）氨基酸可舒缓脑部压
力。

丫―氨基丁酸 B 、茶氨酸 卵磷脂可作为（ 乳化剂 B 、品质改良剂
C 、赖氨酸
、蛋氨酸
A 、 明胶的胶凝能力受（ 温度
B 、盐的种类
A 、 A 、 阿拉伯胶的粘稠性与（ 浓度
B 、pH
C 、时间
卡拉胶在食品体系中起（ 增稠剂 B 、胶凝剂
A 、 卡拉胶只有在（ 钾
B 、钙
C 、钠
A 、 化学膨松剂主要包括（ 碱性膨松剂
B 、酵母 8、 A 、 罗望子多糖可用作（ 甜味剂 B 、增稠剂
A 、 品质改良剂包括有（ 乳化剂
B 、增稠剂
C 、脱模剂 ）影响。

、盐的浓度 D
）有关。

D 、其他物质
D 、微胶囊化载体
、溶液的pH
）作用。

、稳定剂 D 、乳化剂
）存在时方能形成具有热可逆性凝
胶。

C 、复合膨松剂
D 、酸性膨松剂
）。

、稳定剂 ）。

、膨松剂 D 、胶凝剂 D 、面团改良剂
10、磷脂在焙烤食品中的作用有
A 、改善蛋白的性能
B 、乳化作用
C ）。

、抗氧化作用 D 、湿润作用
8、卡拉胶只有在有阳离子存在时方可形成凝胶。

（）
9、海藻酸丙二醇酯既只能作为增稠剂，不可作为乳化剂。

（）
10、海藻酸丙二醇酯在pH3〜4的酸性溶液中既不成凝胶，也不产生沉淀。

（）
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。

）
1、乳化剂的乳化能力一般用 ________________ 表示。

2、果胶根据甲酯化程度分为 ________________ 和________________ 。

3、卡拉胶只有在_______________ 存在时，方能形成具有热可逆性凝胶。

4、酵母质量指标分析包括___________________________________ 、 ____________________ 和________________ 。

5、山梨醇脂肪酸酯包括________________ 系列和 ________________ 系列。

K HLB
占高甲氧基果胶低甲氧基果胶
3.畀离子或钙离子
4发前力"水分*酸度、保存率
5、斯潘（SpanX 吐泓（Tween）
K
五、简答题（本题共5小题，每小题8分，共40分。

）
1、影响增稠剂作用效果的因素有哪些？
2、复合膨松剂中，酸性物质的作用是什么？
3、面团改良剂的主要作用有哪些？
4、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？
5、简述维持营养强化剂有效性的方法。

1、答：増稠剂主要是多楕，其增捣效果主要与其结构有关，其次超一些外界环境因素.
具体形啊因素包描：增稠削的为了结均、侬度、溫度、州、盐及切变力.
2、答：酸性物贞的主要作用为：(1)与&松剂反应产气；(2)中和域性物质，以保证食品质量; (3)控制产气过程中的反应速率.
3、答：面团改良剂的主要作用有；(1)良好的面筋网状结构，改善面团的弹性、廷伸性、成型性、帖附性等弦埋性质：(2)能产生CO”包括利用落母緊殖过程中产生或利用化学膨松和起化学反应而产生⑪；(3)提高面团的持气性，最终使苴成天具有良好口感、松软度、体积、内部纹理、延迟老仇的产品.
4、答；营养强化剂一般来说，统构祁不稳定，所以易受外界环境彫第，应从此入手，如热、光、飢以及金属离于等，戯后对这些因素加以归纳.
具体答案为：食品鲍成成分，强化刑朋性状及其垂加的形式，食品加工的工艺过程及英工艺条伴，食品在消费前的史运条伴，食品的食用%式.
5、皆；耍保持营养强化列的有毀性，必狈从消除貝％响因素的方面着手.
具依答案：对强化剂进行话当的改性，适当溢加稳定剂、合理地便用食品。