果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

饮料工艺学课程论文果蔬汁饮料的研究现状及发展趋势

姓名：

学号：

班级：

成绩：

果蔬汁饮料的研究现状和发展趋势

摘要：我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值，具有明显的经济和社会效益。近年来，我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术，以及果蔬加工的发展方向。

关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向

引言：

果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料3 类

1据美国全球行业分析公司（Global Industry Ana-lysts，Inc）. 的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力的种类之一

2 20 世纪80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80 年代末90 年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点

3我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品的雏形体系

4由于果蔬汁产业具有明显的经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专项和国家863 项目中，专门设置了果蔬汁加工的课题。例如：苹果深加工关键技术与设备的研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究与产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术与产业化开发；浓缩果汁质量控制1果蔬饮料研制、生产及市场销售现状

1果蔬饮料的分类、代表性产品种类

1.1含碳酸气果汁饮料

主要品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原

料的汽水以及加多种中草药和兴奋剂的可乐型饮料。

1.2果汁饮料(不含碳酸气)

主要品种有山楂汁、秋梨汁、乌梅汁、猕猴桃汁、刺梨汁、醋栗汁、哈密瓜汁、甘蔗汁等饮料和红茶、绿茶、菊花、豆奶饮料等。

1.3浓缩果汁和果子露

主要品种有柑橘、菠萝、苹果、山楂、乌梅、草莓等加糖的浓缩汁和杨梅露、香蕉露、仙桃露等加酸、加糖、加香精的果子露。

1·4固体饮料

主要品种有柑橘、柠檬、苹果、芒果、杏仁等作原料的颗粒型或粉状冲剂。

2.果蔬饮料生产现状及存在的主要问题

我国饮料市场经历了几个不同发展阶段。20世纪70年代,果味碳酸饮料(各种汽水)主宰着饮料市场;80年代,各种冲饮型饮料风行于饮料市场;进入90年代,以“可口可乐”、“雪碧”为代表的“可乐”型饮料占据了饮料市场,同时以山楂、芒果、菠萝汁为原料的“果茶”饮料在我国也开始起步,番茄汁、胡萝卜汁、浓缩苹果汁等饮料相继迅速崛起;到了90年代中后期,我国的浓缩苹果汁浓缩橙汁生产才得到快速发展。与此同时,菠萝、桃子、哈密瓜、葡萄的浓缩汁及杏仁露等也形成了一定生产能力。在我国,果汁饮料作为继碳酸饮料、矿泉水、茶饮料之后兴起的一种天然营养型饮料,总的来看发展缓慢,一直处于对市场的不断摸索阶段,而蔬菜汁饮料比果汁饮料发展得更为迟缓。进入21世纪,我国的果蔬饮料生产逐渐得到发展。2001年全国果蔬饮料产量为146 t,比2000年增长了49.87%。2002年全国果蔬饮料产量为210 t,比2001年增长了45%。呈现了良好的增长势头虽然果蔬饮料产量在逐年增加,但是它在我国36个大城市的渗透率仅为35%左右市场占有率较底,市场空间仍然十分广阔。据技术统计,目前我国每年人均年果蔬消费量仅1 kg左右,而发达国家果汁饮料的人均年消费量为:美国45 kg,德国46 kg 日本和新加坡16~19 kg,即使与世界平均水平问题是:

2.1质量差。一方面是由我国生产果蔬饮料的原料品质差,通常选用不耐贮藏、鲜销不出去的产品为原料,同时,缺少适合加工的专用品种。如我国果蔬汁饮料市场中橙汁系列饮料的需求量最大,但国内橙浓缩汁生产还没有形成规模,适宜加工品种少,质量差。因此,大量进口橙浓缩汁,仅2001年就进口了14 431 t。我国苹果浓缩汁多用红富士、秦冠等酸度较低的品种生产,浓缩汁酸度低,一般在 1.8%以下,而国外苹果浓缩汁采用专用品种,果汁含酸量在1.8%以上。另一方面,加工技术落后,酶制剂、超滤膜应用、香精回收技术、产品无菌储存及果汁的调配与标准化、原材料的综合利用等新技术没有被广泛采用,导致产品科技含量低,成本高质量差,不能有效控制棒曲霉毒素、农药残留和细菌含量。由于质量差,成本高,使产品在价格上难以与欧美果汁竞争。

2.2品种单一。我国生产的果蔬饮料品种少而单一,主要是浓缩苹果汁、橙汁、桃汁、葡萄汁、番茄汁、胡萝卜汁等单一品种,缺少复配品种。

2.3营养性和功能性差。国外果蔬饮料产品注重营养性和功能性,即使是单汁也要人工加入一些营养物质,配制成复配品种,以补充人体所需的各种营养成份。另外,针对不同消费人群,生产多种功能性果蔬饮料。

2.4缺乏统一和完善的产品质量检验标准。国际标准对果汁纯度的规定较多,有判定果汁含量的各项指标,且多用数字量化表示,感官指标判定也用不同数字来表示。而我国标准中则多用文字描述,定性多,定量少,难掌握,判定内容很不完善,且