食品安全问题研究综述

食品安全问题研究综述摘要：

食品安全问题是人们普遍关心的重大问题,关系到社会经济的稳定发展。在国内外学者广泛研究的基础上,笔者主要从食品安全问题的认识过程、

影响食品安全的因素、食品安全问题的整治对策3个方面出发,对食品安

全问题的研究进行回顾,总结并指出已有研究存在的不足,希望能够深化

人们对食品安全问题的认识,对专家学者进一步研究食品安全问题有所借鉴。

关键词：食品安全因素对策

一、食品安全问题的认识过程

食品安全是一个不断发展的概念，国内外对食品安全的理解也是一个逐

渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量

安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。1974年，联合国粮农组织(FAO)在"世界粮食会议"上，将食品安全定义为：所有人在任何情况下维持健康生存所必需的足够食物。1983年，FAO前总干事爱德华·萨乌马对食品安全最终目标的解释为：确保所有人在任何

时候既能买得到又能买得起他们所需要的基本食品。这一概念强调了一

国的食品供给数量能否满足人口的基本需要，并且更关注社会弱势人群(如穷人、妇女和儿童等)的食品可获得性，与缓解和消除贫困问题之间存在紧密联系。

到了20世纪80年代，人们对食品安全的研究开始由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况，强调"每一个家庭都有获得粮食的能力"，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。国际食品政策研究所(IFPRI)的研究表明，除了基本的食品获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响(Von Braun ect.,1992)。Vandana Shiva等研究认为食品安全一直以来都意味着足够、安全以及营养的食品。1984年世界卫生组织(WHO)在《食品安全在卫生和发展中的作用》中把"食品安全"与"食品卫生"作为同意语，定义为："生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施"。此后，1996年WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中，对"食品安全"与"食品卫生"这两个概念进行了区别，"食品安全"被解释为"对食品按其原定用途进行制作和(或)食用时不会使消费者受害的一种担保"，"食品卫生"则指"为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施"。2003年，FAO和WHO在《保障食品的安全和质量--强化国家食品控制体系指南》中再次定义了"食品安全"，指出食品安全涉及那些可能使食品对消费者健康构成危害的所有因素，这些危害因素

是毫无商量余地必须消除的，食品安全具有不可协商性，其关注的重点

是接受食品的消费者的健康问题。

在中国，由于长期受粮食短缺的影响，许多学者界定"食品安全"也都是从"粮食安全"开始的。在《中国粮食经济》(2004)的"专家谈食品安全"栏目中，数位专家都将"粮食安全"视为"食品安全"。另外，甚至包括某些

领域的院士也曾将与"粮食安全"相近的"食物安全"理解为"食品安全"。

随着经济的发展以及人们生活水平的提高，越来越多的学者开始将研究

重点转向食品的质量安全上。大部分学者认为食品安全可分为两个层次：一是食品数量安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满

足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量

的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，

食品质量安全和食品数量安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。

对于食品安全的内涵，国内大致有五种观点。第一，食品安全是个科学

概念。食品安全离不开科学技术的发展，涉及生物、化学、医学、物理

学等学科。每一次食品安全大的进步，都与科学技术进步带来的对新的

病菌或危害的确认有关(魏益民，2005)。第二，食品安全是个政治概念。食品安全是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安

全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或政府

强制的范畴(张涛，2005)。第三，食品安全是个经济概念。食品作为一

种必需品，有着巨大的市场。随着富裕程度的增加，食品贸易不断增长，这一方面带动了全球食品工业经济的发展；另一方面，疯牛病、二嗯英

等食品安全事件的爆发又对世界经济产生了严重的负面影响。周应恒等(2003)从经济学角度对食品安全问题进行了分析，认为食品安全问题是

现代生产和消费方式的产物。第四，食品安全是个法学概念。市场失灵

会导致政府干预，这种干预大多是以法律规制形式出现，依靠国家强制

力来保证实施的。张涛(2005)从食品不安全所损害的是社会公共利益，

符合经济法调整对象的性质等角度提出食品安全保障需要国家运用经济

法形式进行干预。第五，食品安全是个社会概念。李磊(2005)认为食品

安全可看作是一种"社会约定"，这种"约定"涵盖了食品生产、流通、消

费及消费的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全；既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全，又包括未来安全。

二、影响食品安全的因素

影响食品安全的因素涉及方方面面，非常复杂，但大致可以从表征因素、过程控制因素、制度因素三个方面进行归类。

(一)表征因素

美国农业经济学家Kinsey教授(2003)指出，影响食品安全的主要因素有六个方面：(1)水、土壤和空气等农业环境资源的污染；(2)种植业和养

殖业生产过程中使用化肥、农药、生长激素致使有害化学物质在农产品中残留；(3)农产品加工和贮藏过程中违规或超量使用食品添加剂(防腐剂)；(4)微生物污染引起的食源性疾病；(5)新原料、新工艺带来的食品安全风险，如转基因食品的安全性；(6)科技进步对食品安全控制带来新的挑战。国内陈君石(2004)等也从类似角度分析了引起食品安全问题的主要因素，认为目前影响中国食品安全的主要原因是微生物污染所造成的食源性疾病，如沙门氏菌等引起的食物中毒：其次是农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的不当使用，导致农作物和畜产品中农、兽药残留超标，如瘦肉精事件等。