焙烤食品行业发展面临挑战

焙烤食品行业发展面临挑战

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来源：《农业工程技术·农产品加工业》2014年第12期

2014年1～10月，我国规模以上焙烤食品制造企业共有1280家，亏损企业133家，亏损面为10.4%，较1～9月下降1.4个百分点；完成主营业务收入1974亿元，同比增长11.9%；利润总额161亿元，同比增长16.0%。总体来看，焙烤食品行业呈现稳步发展态势，但行业持续健康发展也面临诸多问题。

一是质量安全问题仍然存在。今年以来，食品质量安全事件频频出现，包括2014年2月星巴克承认面包含“鞋底成分”——偶氮二甲酰胺和3月15日披露的“过期原料门”事件等。9月出现的台湾地沟油事件中，地沟油流向了包括焙烤在内的多个食品行业，这些事件使得焙烤食品制造工业的质量安全问题成为关注焦点，影响了行业的发展。

二是技术和装备水平落后。目前，我国烘焙食品机械的制造大都集中在烘焙食品生产的设备上，原料、半成品、产品分析检验的设备研发较少，主要依赖进口；烘焙机械设备结构不合理，中小型设备生产技术水平低，供大于求，而大型、成套设备研制缓慢，仍需大量重复引进，一些耗能、技术落后的产品设备未能及时淘汰。工艺技术落后、设备陈旧、技术含量低等问题影响了我国焙烤行业的进一步发展。

三是针对特定人群的功能型产品开发不足。生产营养丰富和营养成分比例符合人体需要的营养平衡食品以及专用粉细化、特色健康焙烤食品开发已经成为焙烤行业发展的趋势。美国、日本等已经实现全麦面包等多种全谷物焙烤食品的产业化，且已实现不同的专用粉细分产品，如白面包专用粉、汉堡包专用粉等。目前，国内烘焙食品原料基本为全脂奶粉、糖、蛋白质和油脂，属于高脂、高糖类食品，面粉产品还处于特级面包粉、一级面包粉等阶段。

四是技术人员缺乏专业知识与技能。焙烤行业门槛较低，相关从业人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习，专业技能和文化素养参差不齐，技术水平普遍不高，部分甚至缺乏应有的食品安全意识，因此，加快培养食品烘焙专业人才也是焙烤行业健康发展的紧迫需要。

五是我国焙烤行业缺乏品牌效应。目前，我国焙烤食品行业企业中通过食品生产许可企业有3万多家，产业结构逐步优化，行业整体实力不断增强。同时，焙烤行业大都是前店后厂，中央工厂的连锁店经营模式较少，这使得企业生产成本高，产品质量不易控制，难以产生品牌效应。

随着我国经济的进一步发展和消费水平的提高，消费者对烘焙食品需求日益呈现出高品位化、高质量化的特点，给烘焙企业提供发展机遇的同时也提出了更高的要求。首先，随着食品安全事件屡屡发生，安全与卫生无疑是烘焙食品行业最基本的发展要求，企业必须十分注重提

高食品的卫生安全水平。其次，运用新技术改造传统焙烤产品，提高工艺技术和设备的总体水平。改善经营管理模式，扩大中央工厂的连锁经营模式，逐步使产品产生品牌效应，增强产业国际竞争优势是焙烤食品行业的发展之重。最后，功能食品配料是食品工业的发展趋势，也是功能性烘焙食品配料的发展趋势。

（撰稿人：江南大学王立）