广东文化饮食礼仪习俗

广东文化饮食礼仪习俗

饮食习俗是广东文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文

化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生

活方式中所蕴含的文化底蕴。

选料杂博无所不吃

博采众长讲究实际

粤菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、

川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中

借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。

广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与

北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。北方人的铺张，正

是由于礼仪上的拘泥，这固然有其豪爽可爱的一面，但更应看到，

饮食上的繁文缛节，是无法为现代社会的行为方式所接纳的。当然，这并不意味着广东人不重视礼仪，恰恰相反，广东人请客非常注重

礼貌，使客人乘兴而来，尽兴而归，而那种脱离实际的铺张，则是

务实的广东人所不愿为之的。

广东人体现在饮食风格上的务实精神，是现代社会发展的必然结果。广东人不尚虚名，讲究实际，儒家文化中注重形式等务虚的精

神对广东的影响不深，相反，他们却受到西方人的求实态度的熏陶。这种影响形成了广东人对饮食既能博采众长，却又保持着务实态度。

制作精细追求享受

一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式

等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才

能保持鱼的鲜味;再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到

造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更

是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。

在粤菜中，最见于师傅制作功夫的莫过于鸡馔了，凡几百种之多，能让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都

有自己创制的招牌鸡，如广州酒家的文昌鸡、北园酒家的花雕鸡、

佛山的柱侯鸡、清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。如白切鸡，必须选用小母鸡或阉鸡，以清远三黄鸡为最佳，制作中最重要的是

火候，以刚熟、切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质

变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。

饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。享受并不是片面地追求吃喝玩乐，它属于一种道德的范畴，同

禁欲主义相对应。禁欲主义拒绝尘世的财富和享受，抑制欲望以达

到某些社会目的或道德的自我完善。从道德类型来看，广东文化不

属于禁欲主义，而表现出享受主义的倾向，充满了世俗享乐的人性

和情调，表现在对舒适、快乐、美好生活的追求，以拼命地干活，

尽情地享受为宗旨。享受一词，在中国文化中一直被赋予贬意，总

把它与不劳而获联系在一起，认为享受就是资产阶级的生活方式，

似乎只有资产阶级才有资格享受。其实，享受是人类非常高级的一

种生存方式，是人类文明发展到一定程度时的一种必然的文化选择。