农产品加工

1.发展农产品加工有什么样机遇和挑战？

机遇：①政策环境更加有利②需求拉动更加强劲③原料基础更加雄厚④科技支撑更加有力。挑战：①环境资源约束加剧②生产要素供给紧缺③国际贸易不确定性增多④质量安全要求提高。

2.中国传统肉制品有哪些特点

1.制品生熟兼备

2.加热介质各异

3.口感迥然不同

4.香料名目繁多

5.调味变化多端

3.小麦加工品质主要包括哪些

小麦加工品质主要包括磨粉品质：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团品质：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦磨粉品质要求。

小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。

小麦的籽粒（外观）品质主要包括:千粒重（出粉率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。

4.消毒乳包括哪些定义与种类

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售，故也称市乳。

按原料成分可将消毒乳分为五类：全脂消毒乳，脱脂消毒乳，强化消毒乳，复原乳，花色牛乳。

按杀菌强度可分为四类：低温长时间杀菌(LTLT)乳，高温短时间杀菌(HTST)乳，超高温杀菌(UHT)乳，灭菌乳。灭菌乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃、10～20min加压灭菌。

5.果蔬加工前处理哪些，每步目的是什么

一、果品蔬菜的选择和分级：果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分别考虑一项或多项内容。二、果品蔬菜的清洗：果品蔬菜原料清洗的目的在于洗去表面

附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。在水中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等，以除去虫卵，减少耐热菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗，机械清洗。三、果品蔬菜去皮、切分和去核：（1）果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。（2）果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。四、果品蔬菜的烫漂：烫漂的目的：（1）钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。（2）细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。（3）除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。（4）空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。（5）果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。五、果品蔬菜的抽空处理：某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。六、果品蔬菜的护色：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。七、果品蔬菜加工用水的处理：果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用软水。

6.我国农产品加工业主要存在问题

1）大而不强。我国农产品加工产值排在世界第一位，但基本上都是中小型企业，自主创新能力相对较弱。

2）集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的企业仅有21 家，过500 亿元的企业仅有4 家，过1 000 亿元的企业仅有2 家，进入世界500 强的企业只有1 家。中粮集团在世界500 强的排名是366 位，中石化排名第7 位，中石油排名第10 位。

3）自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约我国农产品快速发展的瓶颈，加工设备比较落后，很多企业特别是大企业，使用的基本上是国外进口设备。4）产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、马路铺晒等落后手段，造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。

5）资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。

7.我国发展农产品加工业的意义（宏观和微观）

宏观：①拉动国民经济发展的重要产业。②增加农名收入的有效途径。③调整农产品供求的平衡器。④提高农业国际竞争力的有利措施。⑤促进农业生产目标和生产方式转变的推动力。⑥社会进步的重要标志。微观：①农产品加工有

利于增进对农产品的消费；②农产品加工能够提升农产品的价值；③农产品加工能够保护有益成分；④农产品加工可以延长储藏时间；⑤农产品加工能够有效提高农产品综合利用率；⑥农产品加工是农民增收的有效途径。

8.食盐在腌制食品里的作用或机理

①风味咸蛋不仅风味独特，且具有较长的保藏期②延缓蛋腐败变质的速度（1）渗透压盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内（2）食盐的渗入使蛋内水分减少（3）食盐可降低蛋内蛋白酶的活性食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解

9.腌制蔬菜颜色变化的原因有哪些

①褐变引起颜色变化：蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸以后，会发生酶褐变与非酶褐变。②吸附色素引起颜色变化：在腌制过程中，由于食盐浓度较高，降低了氧的溶解度，因缺氧使细胞窒息死亡，原生质膜遭到破坏，透性增大，蔬菜细胞吸附其他色素(如红辣椒等)而变为棕黄色。③叶绿素破坏引起失绿变色：在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他有机酸的作用，使叶绿素脱镁而失去原有鲜绿的颜色，原来被绿色色素所掩盖的类胡萝卜素等颜色显示了出来。

10.中式肉制品与西式肉制品包括哪几类，有什么具体的差别？

中式肉制品：火腿香肠腊肉酱卤肉熏烧烤干制油炸

西式肉制品：灌肠火腿培根

差别：中式西式

小块肉充填肉绞碎或斩拌乳化成肉糜充填。

盐、酱油、糖、料酒盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜，味

盐、糖、酒的风味。明显的蒜味。

水分活性低，贮藏性好出品率高，生产周期短，嫩度好

加工技术差异－－即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。

11.高温肉制品与低温肉制品的概念及两者间区别？