农产品加工
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1.发展农产品加工有什么样机遇和挑战?
机遇:①政策环境更加有利②需求拉动更加强劲③原料基础更加雄厚④科技支撑更加有力。挑战:①环境资源约束加剧②生产要素供给紧缺③国际贸易不确定性增多④质量安全要求提高。
2.中国传统肉制品有哪些特点
1.制品生熟兼备
2.加热介质各异
3.口感迥然不同
4.香料名目繁多
5.调味变化多端
3.小麦加工品质主要包括哪些
小麦加工品质主要包括磨粉品质:磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低;面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面,小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定;蒸煮品质:主要指馒头、面条加工对小麦磨粉品质要求。
小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。
小麦的籽粒(外观)品质主要包括:千粒重(出粉率);体积质量(出粉率);角质率(蛋白质含量和湿面筋含量)。籽粒硬度,反映籽粒的软硬程度,也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度;籽粒形状,籽粒形状越接近圆形磨粉越容易,出粉率越高;种皮颜色,白色小麦一般皮层较薄,出粉率较高。
4.消毒乳包括哪些定义与种类
消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后,直接供应消费者饮用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售,故也称市乳。
按原料成分可将消毒乳分为五类:全脂消毒乳,脱脂消毒乳,强化消毒乳,复原乳,花色牛乳。
按杀菌强度可分为四类:低温长时间杀菌(LTLT)乳,高温短时间杀菌(HTST)乳,超高温杀菌(UHT)乳,灭菌乳。灭菌乳可分两类,一类为灭菌后无菌包装;另一类为把杀菌后的乳装入容器中,再用110~120℃、10~20min加压灭菌。
5.果蔬加工前处理哪些,每步目的是什么
一、果品蔬菜的选择和分级:果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎加工的物料,包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质,从而保证产品的质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种,视不同的种类及对果品加工品的影响可分别考虑一项或多项内容。二、果品蔬菜的清洗:果品蔬菜原料清洗的目的在于洗去表面
附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生。在水中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等,以除去虫卵,减少耐热菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗,机械清洗。三、果品蔬菜去皮、切分和去核:(1)果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮,此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。(2)果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核,仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状,需对果块在装罐前进行修整。四、果品蔬菜的烫漂:烫漂的目的:(1)钝化酶,排除果蔬内部空气,防止多酚类物质及色素、维生素C等氧化褐变,稳定或改进色泽。(2)细胞死亡,膨压消失,改变细胞膜的通透性。(3)除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。(4)空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织透明,色泽鲜亮。(5)果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。五、果品蔬菜的抽空处理:某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松,含空气较多,对加工、特别是罐藏不利,需抽空处理,其方法是将原料放在一定介质里置于真空状态下,使内部空气释放出来,常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具体方法有干抽和湿抽两种,抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。六、果品蔬菜的护色:果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物,最后聚合成黑色素。七、果品蔬菜加工用水的处理:果蔬加工用水要符合生活用水的要求,水质应澄清透明,无色、无味、无臭、无悬浮物,不含或少含铁、锰等矿物质,不含硫化氢、硝酸盐和亚硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水,其余的都要用软水。
6.我国农产品加工业主要存在问题
1)大而不强。我国农产品加工产值排在世界第一位,但基本上都是中小型企业,自主创新能力相对较弱。
2)集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的企业仅有21 家,过500 亿元的企业仅有4 家,过1 000 亿元的企业仅有2 家,进入世界500 强的企业只有1 家。中粮集团在世界500 强的排名是366 位,中石化排名第7 位,中石油排名第10 位。
3)自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约我国农产品快速发展的瓶颈,加工设备比较落后,很多企业特别是大企业,使用的基本上是国外进口设备。4)产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、马路铺晒等落后手段,造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。
5)资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。
7.我国发展农产品加工业的意义(宏观和微观)
宏观:①拉动国民经济发展的重要产业。②增加农名收入的有效途径。③调整农产品供求的平衡器。④提高农业国际竞争力的有利措施。⑤促进农业生产目标和生产方式转变的推动力。⑥社会进步的重要标志。微观:①农产品加工有
利于增进对农产品的消费;②农产品加工能够提升农产品的价值;③农产品加工能够保护有益成分;④农产品加工可以延长储藏时间;⑤农产品加工能够有效提高农产品综合利用率;⑥农产品加工是农民增收的有效途径。
8.食盐在腌制食品里的作用或机理
①风味咸蛋不仅风味独特,且具有较长的保藏期②延缓蛋腐败变质的速度(1)渗透压盐溶液扩散作用,对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内(2)食盐的渗入使蛋内水分减少(3)食盐可降低蛋内蛋白酶的活性食盐可以抑制微生物的发育,延缓蛋内的有机物分解
9.腌制蔬菜颜色变化的原因有哪些
①褐变引起颜色变化:蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸以后,会发生酶褐变与非酶褐变。②吸附色素引起颜色变化:在腌制过程中,由于食盐浓度较高,降低了氧的溶解度,因缺氧使细胞窒息死亡,原生质膜遭到破坏,透性增大,蔬菜细胞吸附其他色素(如红辣椒等)而变为棕黄色。③叶绿素破坏引起失绿变色:在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中,由于乳酸和其他有机酸的作用,使叶绿素脱镁而失去原有鲜绿的颜色,原来被绿色色素所掩盖的类胡萝卜素等颜色显示了出来。
10.中式肉制品与西式肉制品包括哪几类,有什么具体的差别?
中式肉制品:火腿香肠腊肉酱卤肉熏烧烤干制油炸
西式肉制品:灌肠火腿培根
差别:中式西式
小块肉充填肉绞碎或斩拌乳化成肉糜充填。
盐、酱油、糖、料酒盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜,味
盐、糖、酒的风味。明显的蒜味。
水分活性低,贮藏性好出品率高,生产周期短,嫩度好
加工技术差异--即使意大利发酵火腿,其外形和加工过程类似于中式火腿,但其风味及食用方法也不一样,它是以带有微酸味的生制品销售的。
11.高温肉制品与低温肉制品的概念及两者间区别?