辣椒酱的生产工艺

辣椒酱的生产工艺

辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求

如下：

一、工艺流程

加热加热

水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜

味料---→芝麻油

辣椒坯磨碎

---→助鲜---→中药防腐剂---→包装→成品（辣椒酱）

检验

二、工艺技术

1.原料处理。①辣椒坯。选用干红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。用干辣椒、辣椒粉等，按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。

③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助

鲜剂常用味精。④油。用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较

高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。

鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐；新鲜的大蒜、生姜，

若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香

葱，品质和风味将更佳。

表1.原料配方（％）

原料配比原料配比原料配比

辣椒坯70 精盐15 绵白糖20

白砂糖15 大蒜 30 芝麻油 1 糯米粉0.5 生姜 11 中药0.1

2.制酱操作。①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升

降夹层锅内加入原料总重40%左右的纯净水，再开动搅拌机，加入香

味料、糯米粉，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，

30分钟左右，保持5～10分钟后，再依次加入精盐、绵白糖、白砂

糖、生姜和蒜，一般每锅操作时间为5个小时。②将加工成熟的辣椒

酱出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送

至贮藏或包装车间，备用。③取样检测。将制品按要求取样检测，质

量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。

三、质量标准及包装

本品采用国家统一的质量标准，NY/T 1070-2006;辣椒酱标准，

其标准参考如下：

1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒（若经绞体磨细则更佳）。

2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，

总固形物≥30%。

3.卫生标准。同酱类。

4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏

管装。

四、注意事项

1.加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间掌握不好，会严重影响产

品质量和风味。

2.在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅料的作

用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的。

3.辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、包装及

营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要求与规范。