辣椒酱的生产工艺
韩式辣椒酱的生产工艺及危害分析
１ 原 理
韩式辣 椒酱 的原 理是利 用酱 粉 中的微生物 进 行发酵， 同时利 用酱 粉 中的 调 味 品和后 添加 的 调 味料对 产 品补充 风味物 质和调 整风 味 。我 国北 方 辣 椒酱 的原 理是 利用空 气 中的微 生物进行 发酵 。
韩式辣 椒酱 ：
糯米 粉一 煮 熟 ］ 辣椒 粉
成。
我 国北方辣 椒酱 ：
鲜辣 椒 ： ２， 食 盐 ： ； 水 （ ： ６， 盐 ： ９ ； ９ ５ ８ 盐 水 ８ ； ９ ５
１ ； ２ 山梨酸钾 ：． ３ ； ０ ４ 柠檬 酸 ：． ７， 。 １ ５ ５ ９）
４ 工 艺流 程及 操 作 要 点
４ １ 工 艺 流 程 图 ．
糖稀 十
搅拌（ 溶解） 一发酵一发酵
绵 盐＿ 苎糖 １ 用 白－
我 国北方 辣辣椒 酱 ： 料罐 、 配 发酵 罐 、 自动罐装 机 、 封
口机 。
鲜 辣 椒 一 去 蒂 一 清 洗一 腌 制 一 磨 酱 一 配 料 一 发 酵 一 搅 拌 一 均 质 一 灌 装 一 封 口一 成 品
中 图分类号 ： Ｓ ６ ． Ｔ ２ ４２
文 献标识 码 ： Ｂ
文章 编号 ：ｏ Ｏ ９ ３ ２ ０ ） ６ ０ ５ － ０ １ ０ 一９ ７ （ ０ ７ ０ － ０ ５ ２
Ａｂ ｔａ ｔ Ｂｙ ｃ ｍｐａ ｉｏ ｎｄ ｓ ｕｄ ｆ ｔ ｒ ｕ ｔｏ ｅ ｈ ｌ ｇｙ ｂｅ ｗｅ ｎ Ｋｏｒ ａ ｈｉｉｓ ｕ ｅ ｓｒ ｃ ： ｏ ｒｓ ｎ ａ ｔ ｙ ｏ ｈｅ ｐ ｏｄ ｃ ｉ ｎ ｔ ｃ ｎｏ ｏ ｔ ｅ ｅｎ ｃ ｌ ａ ｃ ａ ｈｅ ｃ ｉｉｓ ｕｃ ａ ｎ ｎｏ ｔ ｅ ｎ Ｃｈ ｎａ，ａ ｃ ｌ ｓ ｕ ｅ ｗｉｈ Ｓｗｅ ｔａ ｅ ｉｉ ｕ ａ ｔ ｓ ｎｄ ｔ ｈ ｌ ａ ｅ ｍ ｄｅ ｉ ｒ ｈ ｒ ｉ ｈｉｉ ａ ｃ ｔ ｅ ｎｄ ｄ ｌｃ ｏ ｓ ｔ ｓ ｅ ｉ ｐ ｏ ｃ ｄ． ｅ ｎｗｈ ｌ ｈｅ ｈａ ｍ ｒ ｄｕ ｅ Ｍ ａ ｉｅ ｔ ｒ ｗｈｉｈ ｃ ｎ ｂｅ ｍａ ｅ ｄ ｉ ｈ ｏｄ ｃ ｉｎ ｒ ｅ ｓ ｏ ｒ ａ ｃ ａ ｄ ｕｒｎｇ ｔ ｅ ｐｒ ｕ ｔｏ ｐ ｏｃ ｓ ｆＫｏ ｅ ｎ ｃ ｌ ｓ ｕ ｅ ｉ ｎａ ｙ ｅ ｎ ｏｎ ｒ ｌｅ ． ｈｉ ａ ｃ ｓ ａ ｌ ｚ ｄ ａ ｄ ｃ ｔ ｏ ｌ ｄ ｉ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｃ ｌ ｓ ｕｃ ｔ ｃ ｏ ｏｇ ｈ ｒ ａ ｌ ｓｓ ｄ： ｈｉｉ ａ ｅ￣ ｅ ｈｎ ｌ ｙ￣ ａ ｍ ｎａ ｙ ｉ
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【摘要】以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考.结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势.黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70％和1.48％,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg.通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考.%Using fresh pepper of six chilli varieties as raw material,chilli sauce was produced by natural fermentation.The changes ofpH,total acid,nitrite and soluble sugar contents during fermentation were determined,in order to provide a reference for the industrialized production of chilli sauce.The results showed that the pH value and soluble sugar contents of chilli sauce with different varieties decreased with the increase of fermentation time,and the total acid contents increased gradually until the nitrite content increased first and then decreased.The total acid contents of Huangping 1# and Dafang wrinkle pepper were higher,which were 1.70％ and 1.48％,respectively,but the nitrite peak was lower,which was 6.09 mg/kg and 6.25 mg/kg,respectively.The pH value of Huaxi and Dushan 1# pepper were higher,which were 4.48 and3.76,respectively,but the nitrite peak was 7.34 mg/kg and 8.13mg/kg,respectively.The results showed that the quality of chilli pepper was different,and it showed that the varieties selection of chili sauce and the identification of fermentation performance could be used as reference.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)009【总页数】5页(P55-59)【关键词】辣椒酱;品种;发酵;品质【作者】孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽【作者单位】贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002;贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011【正文语种】中文【中图分类】TS264.2贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品[1]。
团体标准豆瓣辣椒酱编制说明
团体标准《豆瓣辣椒酱》编制说明一、团体标准制定的背景及过程贵州的豆瓣辣椒酱与四川的郫县豆瓣工艺相似，均在市场上有很高的占有率。
特别是贵州豆瓣辣椒酱是用鲜辣椒为原料，风味独特，更是受到餐饮、食品生产企业的青睐，用其作食品加工的调味料。
我省《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》DBS52/ 012-2016 中产品分类（4.1.5）包含辣豆瓣酱，其描述为“以蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合，进行后发酵而凉晒酿制而成的豆瓣酱制品。
”本标准是以鲜辣椒、蚕豆为主要原料，添加部分辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，约按盐渍辣椒与蚕豆瓣酱7：3比例混合后，再进行后发酵制成的豆瓣辣椒酱。
本标准与DBS52/ 012-2016中辣豆瓣酱相似，但投料比例差别大，而地标中的辣豆瓣酱主要针对佐餐食用的产品，本标准主要是加工下端食品加工用的调味料，因此DBS52/ 012-2016中辣豆瓣酱规定的氯化物（以NaCl计≤18.0(g/100g)、氨基酸态氮≥0.20(g/100g)与本标准豆瓣辣椒酱产品数据不相符，如果企业如果执行DBS52/ 012-2016，会造成产品检验不符合食品安全标准的误判。
省食品工业协会接到企业反馈的问题后，立即组织讨论，由贵州遵义众员员食品有限公司、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会提出，省食品工业协会经过立项审查后，于2019年5月16日发布“贵州省食品工业协会关于《豆瓣辣椒酱》团体标准立项的公告”（黔食协【2019】10号）。
为了尽快解决豆瓣辣椒酱产品生产企业一直以来被困扰的难题，更好地服务于我省加工豆瓣辣椒酱的生产企业，起草小组加班加点，通过收集整理资料，样品检测验证，生产现场调研，由贵州遵义众员员食品有限公司、贵阳南明欣园食品加工厂、贵阳高新金勇食品厂、贵州味欣园食品厂、贵州勇勇食品有限公司、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会联合起草的团体标准《豆瓣辣椒酱》完成了征求意见稿。
食品工厂设计-2td香辣酱加工生产车间工艺设计(仅供参考)
武汉工业学院食品科学与工程食品工厂课程设计说明书项目名称：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计设计参加人：班级：专业方向：食品加工工艺设计时间：2013.04.15指导老师：成绩：前沿近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。
近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。
目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。
中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。
随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。
随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。
传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。
外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。
香辣酱即辣子酱，在陕西关中一带秋冬季节非常流行。
“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。
因其味辣而香，色相俱佳，身受欢迎。
辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。
全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。
目录一、设计任务书 (4)二、设计说明 (5)三、工艺流程及说明 (5)四、物料衡算及热量衡算 (6)五、主要设备选型 (7)六、设计评述 (10)七、附图 (10)一、课程设计任务书题目：2t /d香辣酱加工生产车间工艺设计指导教师：1．2t /d香辣酱加工可行性研究报告2．2t /d香辣酱加工工艺设计（绘制工艺流程图）3．任务与时间安排（2013.4.15-21）（1）2013.4.15 布置任务，公布生产工艺流程简图，上网查阅资料、了解课题情况，进行物料衡算、热量衡算、设备计算；（2）2013.4.16进行物料衡算、热量衡算、设备计算简算，进行物料衡算、热量衡算、设备计算的正确计算；（3）2013.4.17进行带控制点工艺流程图的绘制；（4）2013.4.18带控制点工艺流程简图，并绘制带控制点工艺流程图；（5）2013.4.19进行车间设备布置图的绘制；（6）2013.4.20车间设备布置简图，并绘制车间设备布置图；（7）2013.4.21 整理资料，上交作业。
湖南辣椒酱种类介绍
湖南辣椒酱种类介绍湖南人爱吃辣全国闻名，辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，市场上的辣椒酱品种也随之越来越多，这让爱吃辣的朋友们感到开心时也因分不清种类而产生困惑，为了解决大家的烦恼，现在为大家大致介绍下湖南的辣椒酱种类。
1. 剁辣椒剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。
后在加工工艺及加工设备等方面不断改进，形成了大规模的工业化生产。
代表：丹爷辣酱等。
以湖南剁辣椒酱为切入点，在剁椒原味辣酱的基础上研制出萝卜辣酱、腊肉辣酱、腊鱼辣酱。
制作工艺：选质脆皮薄的新鲜辣椒，清洗干净后切成大小适中的片，加盐等拌匀腌制、储存。
制作成品时再取出，加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。
品种分类：按颜色分为剁红椒、剁青椒，剁红椒的产量占极大部分。
按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒，按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。
产品特点：剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。
贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐，鲜辣香脆。
蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。
普通剁椒用于烹制多种菜品。
能增加菜肴的味道及香味。
2.油辣椒湖南的油辣椒生产技术于1997年由贵州传入，主要产品为风味豆豉系列。
制作工艺：将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。
油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定，执行标准为GB/T20293-2006。
品种分类：主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉。
辅料有鸡肉、鱼、腊肉等。
可制成鸡肉豆豉(也有名为辣子鸡的)、腊肉豆豉、鱼豆豉。
产品特点：鲜、香、辣。
适宜烹调、即食佐餐。
2. 猛辣酱猛辣酱的工艺技术成熟，实现大规模工业化生产。
制作工艺：将新鲜红辣椒清洗，加盐整只腌制即成酱坯。
制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状，加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。
品种分类：名为猛辣酱，实均为中等辣度，适合大多数人口味需求。
一般分为普通辣酱、紫苏辣酱。
产品特点：颜色鲜红或深红，酱香浓郁，均匀膏状，极易与菜肴混合均匀，适宜各类餐饮烹调。
辣椒酱1(食品安全企业标准)
辣椒酱1范围本标准规定了辣椒酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红辣椒为原料，经粉碎，辅以食用盐发酵，添加食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）再经灌装等工序制成的辣椒酱非即食产品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T 1070 辣椒酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1红辣椒：色泽鲜红，辛辣味浓，无病虫害，无腐烂霉变。
辣椒酱生产工艺
辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。
其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。
以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。
1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。
通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。
干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。
鲜辣椒要洗净并剁碎备用。
2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。
3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。
可以采用手工或者机械去籽。
4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。
研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。
5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。
发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。
发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。
6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。
7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。
同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。
8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。
9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。
辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。
通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。
特色香辣酱调味配方及其工艺技术_斯波
对于畅销于东北市场的某一香辣酱，我们根据这一市场特征，特别推出市场上消费者认可的核心调味技术，这样可以生产出消费者普遍认可并有广大消费群体的特色香辣酱产品，这样的产品被消费市场已接受，可产生很大的市场效应，消费者认可的技术和信息、产品就是上帝的点头，产品好坏消费者说了算。
这里所说的特色香辣酱是市场上畅销的应用于北方市场作为蘸料、涮料特色风味化香辣酱产品，这是和原来一些市面上不一样的香辣酱产品，特将其相关技术、调味配方诉诸如下，供调味同行、研发者借鉴、参考。
1特色香辣酱调味配方特色香辣酱生产调味配方之一原料配比食盐20公斤大豆酱（采用大豆粉发酵）500公斤韭菜花60公斤甜面酱200公斤蒜泥60公斤味精40公斤辣椒酱20公斤白砂糖25公斤强化厚味专用香辛料10公斤大豆色拉油60公斤无菌水380公斤风味豆豉专用香精3公斤进口香葱油2公斤食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。
特色香辣酱生产调味配方之二原料配比食盐22公斤大豆酱（采用大豆粉发酵）300公斤蒜泥100公斤韭菜花100公斤甜面酱100公斤白砂糖25公斤大豆色拉油40公斤进口香葱油1公斤无菌水400公斤牛肉粉B011310公斤辣椒酱40公斤味精20公斤肉宝王香精3公斤食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。
特色香辣酱生产调味配方之三原料配比3618肉粉5公斤食盐25公斤甜面酱100公斤大豆酱（采用大豆粉发酵）600公斤白砂糖22公斤大豆色拉油50公斤韭菜花80公斤蒜泥40公斤进口香葱油0.2公斤无菌水390公斤味精30公斤肉味香基4258#0.4公斤辣椒酱30公斤食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。
特色香辣酱调味配方及其工艺技术（成都乐客斯波食品技术开发有限公司四川成都 610000）摘 要 本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术，完全可以用于香辣酱的生产制作。
这些配方和工艺可操作性非常好。
关键词 特色香辣酱 调味配方 工艺技术 调味技巧The seasoning recipes and technology of shannon characteristics chiliSi bo（Chengdu Sibo Food Technology Development Co, Ltd Sichuan 610000）Abstract：This paper introduces characteristics seasoning and processing technology of incense recipe chili，which can be used exclusively for making incense recipe chili. These formulas and processes can be very good operated.Key words：shannon characteristics chili；seasoning recipes technology；seasoning skills斯 波特色香辣酱生产调味配方之四原料配比韭菜花200公斤甜面酱150公斤味精50公斤热反应鸡肉粉（专用）10公斤大豆酱（采用大豆粉发酵）300公斤食盐 30公斤蒜泥 70公斤白砂糖24公斤辣椒酱30公斤大豆色拉油 80公斤无菌水480公斤进口香基812#0.3公斤食品防腐剂根据GB2760标准进行添加。
火锅底料生产工艺流程
火锅底料生产工艺流程火锅底料是火锅的重要组成部分，它的味道和质量直接影响到火锅的口感。
下面将介绍一种火锅底料生产工艺流程。
首先，要准备原材料。
火锅底料的主要原料包括胡椒、辣椒、花椒、豆瓣酱、葱姜蒜等。
这些原料需要经过清洗、去皮、去籽等处理，然后进行碾磨、研磨成粉末状备用。
接下来，制备底料基础。
将植物油倒入锅中，加热至适当温度，然后倒入葱姜蒜末炒香。
接着加入豆瓣酱、辣椒酱等调味料炒匀，让调料的香味充分释放出来。
然后，再加入粉末状的辣椒、花椒、胡椒等辣椒类调料，继续翻炒，使其均匀混合。
随后，制备底料辅料。
一般来说，火锅底料中会添加一些其他的辅料，如蚝油、酱油、糖等，用于增加口感和提升味道。
将这些辅料适量加入锅中，然后继续炒匀。
然后，加入适量的水。
在火锅底料中，水的加入非常重要，它可以使底料变得稀薄，并且能更好地与火锅食材混合。
水的加入要适量，不能太多也不能太少，否则会影响口感。
接着，将锅中的底料煮沸。
煮沸的目的是让底料中的调料充分释放出来，使其更加浓郁。
同时也要根据需求，适当调整火候和时间，以获得所需的口感。
最后，对底料进行调味和筛选。
根据市场需求和消费者口味的不同，可以适当调整底料中的辣度、咸度、甜度等。
同时还要对底料进行筛选，去掉其中的杂质和固体颗粒，以保证底料的质量。
整个生产工艺流程的最后一步是包装和封存。
将炒制好的底料倒入包装袋中，密封储存，以保证底料的新鲜度和品质。
总结起来，火锅底料的生产工艺流程包括准备原材料、制备底料基础、制备底料辅料、加水煮沸、调味和筛选、包装和封存等环节。
通过这些步骤，可以制作出口味浓郁、口感独特的火锅底料。
辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱生产工艺描述Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT辣椒酱生产工艺描述一、原辅料、包装物验收挑选：原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。
不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。
同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》二、原料初加工：1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。
2、清洗：弃除泥沙杂质。
3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。
4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。
5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。
鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。
经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。
6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。
7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。
密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。
辣椒酱的生产工艺
辣椒酱的生产工艺辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。
但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。
采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下：一、工艺流程加热加热水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→芝麻油辣椒坯磨碎---→助鲜---→中药防腐剂---→包装→成品（辣椒酱）检验二、工艺技术1.原料处理。
①辣椒坯。
选用干红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。
用干辣椒、辣椒粉等，按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。
应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。
甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精。
④油。
用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。
鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、中药防腐；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。
表1.原料配方（％）原料配比原料配比原料配比辣椒坯70 精盐15 绵白糖20白砂糖15 大蒜 30 芝麻油 1 糯米粉0.5 生姜 11 中药0.12.制酱操作。
①根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重40%左右的纯净水，再开动搅拌机，加入香味料、糯米粉，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，30分钟左右，保持5～10分钟后，再依次加入精盐、绵白糖、白砂糖、生姜和蒜，一般每锅操作时间为5个小时。
②将加工成熟的辣椒酱出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，备用。
③取样检测。
将制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。
6朝鲜族传统饮食 文化
三、新型辣椒酱 (专利辣椒酱)
人参辣椒酱 红参辣椒酱 果汁辣椒酱 苹果辣椒酱 南瓜籽辣椒酱 甲壳素-矿物质辣椒酱 柿子辣椒酱 米胚辣椒酱 猕猴桃辣椒酱
第三节 传统辣椒酱的制造工艺及其方法
一、辣椒酱原料
二、制造工艺
三、原料配合比例
四、制造方法
一、辣椒酱原料
豆
谷 食 糖
类： 黄豆、蚕豆、红豆等。
类： 江(大)米、大黄米、大麦米、面粉等。 盐： 粗盐(未加碘)或竹盐等。 类： 糖稀、麦芽糖浆、高果糖浆等。
（二）糯米糕辣椒酱及其制造工艺
1.定义 糯米作为辣椒酱的谷物原料，蒸煮绞碎成 糕状，然后添加其它原料发酵而制成的辣椒酱。
2.辣椒酱制造工艺(糯米糕辣椒酱为例)
加60℃水 60℃
麦芽粉 糯 米 浸泡 粉碎
浸泡
12hr 1hr
榨汁
1hr
沥水
蒸煮
磨碎
酱引子
辣 糖 食 椒 稀 盐
搅拌 粉碎
装缸 洒盐
融化 发酵 粉碎 扎口
◎森林经济(红万善，1715)介绍蠻椒酱制作方法；
◎增补山林经济(俞钟林，1776)
介绍大酱做基料的辣椒酱； ◎授闻事说(李彪，1740，永朝)食治方中 介绍淳昌辣椒酱的制作方法
◎农家月令歌(1861,三月令)告诉阴历3月是辣椒酱 制作最适季节； ◎历酒方文(1800年中叶)介绍用大麦制作的辣椒酱 加工方法； ◎闺合丛书(방허각 李氏，1815)介绍了类似于现 代辣椒酱制造方法的辣椒酱制做方法；
7、装缸、封顶及封口
发酵缸要选用传统陶瓷制作的缸；
封顶，在辣椒酱上面撒上一层粗盐；
用纱布封口，以免防止苍蝇生卵； 盖上瓷盖或者专用玻璃盖子。
8、发酵成熟 在阳光充足、通风良好的地方发酵2-3个月。
辣椒酱生产工艺流程
辣椒酱生产工艺流程辣椒酱是一种具有浓郁辣味和香味的调味品，广泛应用于各种菜肴和食品制作中。
下面，我将介绍一下辣椒酱的生产工艺流程。
首先，辣椒酱的生产需要准备辣椒和辅料。
一般来说，使用新鲜辣椒制作的辣椒酱味道更好，因此最好选择新鲜辣椒作为原料。
辅料包括食用盐、食用油、大蒜、姜和味精等。
第一步是辣椒处理。
将新鲜辣椒去梗、去皮，然后洗净。
处理后的辣椒可以用切割机切成小块，也可以用搅拌机搅碎成辣椒泥，根据生产需要选择。
第二步是辣椒酱的炒制。
将锅预热，加入适量的食用油，油热后加入切好的辣椒块或辣椒泥，同时加入切碎的大蒜和姜，翻炒均匀。
第三步是加入调味料。
在炒制过程中，逐渐加入食用盐、味精等调味料，根据口味的需求适量加入。
然后继续翻炒，使辣椒和调味料充分混合。
第四步是加入糖和醋。
炒制一段时间后，加入适量的糖和醋，这样可以增加辣椒酱的口感和酸味。
炒制过程中要保持火力适中，避免炒糊。
第五步是进一步加工。
将炒制好的辣椒酱倒入搅拌机中，加入适量的食用油，搅拌均匀，使辣椒酱的质地更加细腻。
也可以根据需要加入一些其他的辅料，如花椒粉、五香粉等，增加口味的层次感。
最后一步是灌装和包装。
将制作好的辣椒酱倒入瓶子或罐子中，然后封口。
可以选择贴上标签，标明产品名称、生产日期等信息，以便辨识和使用。
通过以上几个步骤，就完成了辣椒酱的生产工艺流程。
值得注意的是，生产过程中需要注意卫生和安全，保持生产环境的清洁，避免细菌和其他污染物的感染。
同时，根据自身的需求和市场的需求，可以对辣椒酱的配方进行调整，以开发出更符合消费者口味的产品。
辣椒酱是一种非常受欢迎的调味品，不仅可以提升菜肴的口感和味道，还具有一定的保健作用。
通过掌握合理的生产工艺流程，可以制作出优质、美味的辣椒酱，满足消费者的需求。
老干妈的创业故事 老干妈辣椒酱是如何火辣起来的
老干妈的创业故事老干妈辣椒酱是如何火辣起来的核心提示：①2009年每天卖出130万瓶辣椒酱,一年销售额高达25亿,②创始人陶华碧目不识丁,③15年来陶从没改过规则:一手交钱,一手交货④15年她只贷过一次款⑤产品遍布30多个国家和地区,“有华人的地方,就有老干妈⑥几乎从不做广告,她的最好广告就是口头传播。
凌晨3点，从贵阳龙洞堡机场出来，道路两旁的大部分树木楼房都湮没在黑夜中。
唯一还亮着的，是一栋高楼顶上“老干妈”三个红色的霓虹灯字，它背后，是一排灯火通明的厂房。
每一天，这里都会生产出大约130万瓶辣椒酱，由始终等候在厂区的卡车拉走进入销售渠道，然后迅速被发往中国各地的大小超市，以及遍布五大洲的30多个国家和地区。
娃哈哈贵州分公司一位渠道经理说：“有华人的地方，就有‘老干妈’，它最大的意义是提高了华人对辣椒的接受度和依存度，改变了华人的口味。
”作坊时代的“老干妈”虽然产量很小，但光靠龙洞堡周边的凉粉店已经消化不了，她必须开拓另外的市场。
陶华碧第一次感受到经营的压力。
陶华碧用了一个“笨办法”：她用提篮装起辣椒酱，走街串巷向各单位食堂和路边的商店推销。
一开始，食品商店和单位食堂都不肯接受这瓶名不见经传的辣椒酱，陶华碧跟商家协商将辣椒酱摆在商店和食堂柜台，卖出去了再收钱，卖不出就退货。
商家这才肯试销。
一周后，商店和食堂纷纷打来电话，让她加倍送货;她派员工加倍送去，竟然很快又脱销了。
陶华碧开始扩大生产，她给二玻的厂长毛礼伟打了一个的电话：“我要一万个瓶子，现款现货。
”无论是收购农民的辣椒还是把辣椒酱卖给经销商，陶华碧永远是现款现货，“我从不欠别人一分钱，别人也不能欠我一分钱”。
从第一次买玻璃瓶的几十元钱，到现在日销售额过千万始终坚持。
“老干妈”没有库存，也没有应收账款和应付账款，只有高达十数亿元的现金流。
“这三个字太难了，太复杂了”陶华碧的记忆力和心算能力惊人，财务报表之类的东西她完全不懂，“老干妈”也只有简单的账目，由财务人员念给她听，她听上一两遍就能记住，然后自己心算财务进出的总账，立刻就能知道数字是不是有问题。
辣椒酱执行标准
辣椒酱执行标准
辣椒酱的执行标准可以包括以下几个方面：
1. 原材料标准：辣椒酱的原材料主要是辣椒和其他调味品，执行标准应规定所使用的辣椒的品种、质量要求和处理方法，以及其他调味品的种类、含量要求等。
2. 生产过程标准：辣椒酱的生产过程应符合卫生要求，执行标准应规定制作工艺、设备要求、操作规程等，确保产品的品质和安全。
3. 质量指标标准：执行标准应规定辣椒酱的质量指标，包括外观要求、颜色、口感、香味、辣度等，以确保辣椒酱的品质稳定和一致性。
4. 包装标准：执行标准应规定辣椒酱的包装要求，包括包装材料的选择、尺寸、标识要求等，以保证产品的安全运输和保质期。
5. 检验标准：执行标准应规定辣椒酱的质量检验方法和标准，包括对原材料的检验和成品的检验，以确保产品的符合标准要求。
以上是一般辣椒酱的执行标准，具体标准可能会根据地区、国家或组织的要求而有所不同。
大酱的发酵方法
大酱的发酵方法发酵菌生产大酱材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。
用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了大酱生产工艺流程图原料—→ 前处理★—→蒸料—→ 酶法★—→发酵★—→灌装—→ 包装注：★为质量控制点关键控制环节1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。
2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。
3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。
黄豆酱的酿造方法东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。
虽然酿造大酱的基本方法相同。
1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。
水不能多、也不能少。
黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。
盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。
2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。
将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。
牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。
一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。
另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。
同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。
如果家里人手多，就分工合作，连续作业。
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辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。
但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。
笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下：
一、工艺流程
加热加热加热加热加热
水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂
煮沸↑
辣椒坯磨碎
加热加热冷却
---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱)
检验
二、工艺技术
1.原料处理。
①辣椒坯。
选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。
若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。
②花生酱。
应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。
③甜味料、助鲜剂。
甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。
④油。
最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。
⑤其它原料。
鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。
表1.原料配方(％)
原料配比原料配比原料配比
辣椒坯70 助鲜剂0.7 高果 2.2
花生酱7 大蒜 2.5 芝麻油7
甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾0.1
2.制酱操作。
①加热煮沸。
根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。
②出锅冷却。
将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。
③取样检测。
将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。
三、质量标准及包装
本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下：
1.感官鉴定。
色泽：柠褐色、微红、有光泽。
香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。
口味：鲜而带甜，酸辣适宜。
形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。
2.理化鉴定。
水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。
3.卫生标准。
同酱类。
4.包装。
辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g 或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。
四、注意事项
1.加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。
在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间掌握不好，会严重影响产品质量和风味。
2.在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的。
3.辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要求与规范
文章链接：中国食品机械设备网 /Tech_news/Detail/18776.html。