辣椒酱主要工艺流程图
辣椒酱制作工艺
辣椒酱制作工艺傣家油辣椒材料:辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉PS: 其实做红油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油温高了有苦味低了没有香味并却香料的放置也非常重要！种类不同出来的用途也不同！下面说一个小窍门！！如果油闻高了可以放一些大葱进去降油温！超级无敌香辣牛肉酱用料：牛肉干黄酱鲜姜芝麻花生碎辣椒碎麻椒碎调料：盐味精糖料酒香油米醋做法：1、锅烧干，小火将麻椒/花椒炒出香味，用料理机/擀面杖弄碎，待用2、牛肉切成1cm见方的牛肉粒，锅中稍微多放一点油，炒熟（鲜姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入锅中与牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用3、花生米用温水浸泡，去花生米皮，起锅倒油待2成热时，放入花生米炸制微黄，捞出晾凉，用料理机/擀面杖弄成花生碎，待用。
4、炸制辣椒碎，小火且不停搅动，辣椒油红红的，且没有生辣椒味道时，放入干黄酱，充分搅拌。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
食品工厂设计-2td香辣酱加工生产车间工艺设计(仅供参考)
武汉工业学院食品科学与工程食品工厂课程设计说明书项目名称：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计设计参加人：班级：专业方向：食品加工工艺设计时间：2013.04.15指导老师：成绩：前沿近几年来，我国调味品行业发展迅猛，一直保持着20%以上的市场增长率，目前调味品行业总产量已超过1500万吨，成为食品行业中新的经济增长点。
近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。
目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。
中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。
随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。
随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。
传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。
外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。
香辣酱即辣子酱，在陕西关中一带秋冬季节非常流行。
“辣子一道菜”即是陕西八大怪中的一怪。
因其味辣而香，色相俱佳，身受欢迎。
辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子虾、脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。
全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。
目录一、设计任务书 (4)二、设计说明 (5)三、工艺流程及说明 (5)四、物料衡算及热量衡算 (6)五、主要设备选型 (7)六、设计评述 (10)七、附图 (10)一、课程设计任务书题目：2t /d香辣酱加工生产车间工艺设计指导教师：1．2t /d香辣酱加工可行性研究报告2．2t /d香辣酱加工工艺设计（绘制工艺流程图）3．任务与时间安排（2013.4.15-21）（1）2013.4.15 布置任务，公布生产工艺流程简图，上网查阅资料、了解课题情况，进行物料衡算、热量衡算、设备计算；（2）2013.4.16进行物料衡算、热量衡算、设备计算简算，进行物料衡算、热量衡算、设备计算的正确计算；（3）2013.4.17进行带控制点工艺流程图的绘制；（4）2013.4.18带控制点工艺流程简图，并绘制带控制点工艺流程图；（5）2013.4.19进行车间设备布置图的绘制；（6）2013.4.20车间设备布置简图，并绘制车间设备布置图；（7）2013.4.21 整理资料，上交作业。
青椒酱工艺流程
青椒酱工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classicarticles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!青椒酱工艺流程1. 原料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的青椒。
2. 清洗：将青椒用清水充分清洗，去除杂质。
辣酱制作实验报告
一、实验目的1. 掌握辣酱的基本制作方法。
2. 了解不同辣椒品种对辣酱风味的影响。
3. 优化辣酱的配方，提高辣酱的品质。
二、实验材料1. 辣椒：干辣椒、鲜辣椒（可选）2. 调味品：生抽、老抽、盐、糖、醋、蒜、姜、洋葱、芝麻、五香粉等3. 工具：搅拌机、炒锅、筛子、容器等三、实验步骤1. 辣椒处理（1）将干辣椒剪成小段，用搅拌机打碎成辣椒粉。
（2）将鲜辣椒洗净，去籽，切成小块。
2. 调味品准备（1）将蒜、姜、洋葱分别洗净，切成末。
（2）将芝麻炒香备用。
3. 辣酱制作（1）炒锅加热，倒入适量油，加入蒜末、姜末、洋葱末炒香。
（2）加入辣椒粉，翻炒均匀，炒至辣椒粉颜色变深。
（3）加入鲜辣椒块，继续翻炒，炒至辣椒块表面微焦。
（4）加入生抽、老抽、盐、糖、醋等调味品，翻炒均匀。
（5）加入炒香的芝麻，翻炒均匀。
（6）将炒好的辣酱盛出，用筛子过滤，去除杂质。
（7）将过滤后的辣酱倒入容器中，冷却后即可食用。
四、实验结果与分析1. 辣椒品种对辣酱风味的影响实验过程中，我们尝试了不同品种的辣椒，如小米辣、灯笼椒、干辣椒等。
结果表明，小米辣制作的辣酱辣度较高，灯笼椒制作的辣酱口感较为柔和，干辣椒制作的辣酱辣度适中。
因此，根据个人口味选择合适的辣椒品种。
2. 调味品对辣酱风味的影响在实验过程中，我们尝试了不同的调味品组合。
结果表明，生抽、老抽、盐、糖、醋等调味品能够丰富辣酱的风味。
其中，生抽、老抽、盐是制作辣酱的基础调味品，糖、醋可以调整辣酱的酸甜度，芝麻、五香粉等可以增加辣酱的香气。
3. 炒制时间对辣酱品质的影响实验过程中，我们对比了炒制时间对辣酱品质的影响。
结果表明，炒制时间过长会导致辣椒中的营养成分流失，辣酱口感变差；炒制时间过短则可能导致辣椒未炒熟，辣酱辣度不足。
因此，在炒制过程中要控制好火候和时间。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了辣酱的基本制作方法，了解了不同辣椒品种和调味品对辣酱风味的影响。
同时，我们还发现炒制时间对辣酱品质有较大影响。
川味香辣腊肉辣椒酱制作工艺
川味香辣腊肉辣椒酱制作工艺1、材料原料：原料主要包括川味腊肉、植物油、干辣椒。
辅料：辅料主要有花生、黄豆酱、豆瓣酱、姜粉、生蒜、蒜粉、盐、味精、白糖、Ｉ＋Ｇ、鸡精、小茴香、桂皮粉、椒盐粉。
2、配方蒜瓣5%，酱油2%，豆瓣酱4%，盐0.5%，干花生米2%，鸡精0.6%，白糖0.3%，姜粉0.1%，花椒粉0.1%，桂皮粉0.02%，丁香0.02%，香砂粉0.1%，黑胡椒0.05%，小茴香粉0.06%，八角粉0.02%，椒盐粉0.06%。
3、工艺流程4、操作要点（1）原辅材料的选择及预处理1)干辣椒选择无虫害、完整、无霉烂、颜色鲜红有光泽、形状较长的川椒。
一般来说，形状较长且较粗的干辣椒辣味不是很强，大部分喜辣者都能接受。
此外，干辣椒应选择温水浸泡4-5h，直至完全湿软后捞出沥干水分后放入料理机粉碎。
2)大蒜选择蒜瓣大且均匀、无霉烂、蒜味浓、不发芽的新鲜大蒜。
3)川味腊肉选择颜色深红、肥瘦均匀、无腐烂、无霉臭的四川烟熏腊肉。
4)豆瓣酱选择油润红亮、香气浓郁、无腐烂、无不良异味的郫县豆瓣酱。
5)菜籽油菜籽油的使用应该根据国标GB1536的标准执行。
所使用的菜籽油应该具有原菜籽油固有的气味、滋味，无不良异味，水分及挥发物不超过0.1%，KOH酸价不超过0.05%，过氧化值不超过5%。
（2）操作的注意事项1)辣椒的处理目前很多酒店、餐馆制作的辣椒酱均是用现成的辣椒面制作而成。
方法大致为:将油烧至一定温度后，泼到辣椒面中调味即可。
这种辣椒酱制作方法虽然简易快捷，但制成的辣椒酱口感欠佳。
而在此辣椒酱的制作中，先将干辣椒进行浸泡、粉碎处理后再炒酱，经过这道工序制成的辣椒酱具有辣味协调、鲜红油亮的特点，具有很多辣椒酱所不具备的风味。
总之，干辣椒的浸泡处理在整个制酱过程中起着关键性的作用。
2)腊肉的的处理由于腊肉是经过柏树树枝烟熏而成，其外表往往附有较多的黑渍，需用热水将腊肉外面的黑渍洗净后，放入锅中煮制10min后捞出，用切肉机切成6mm左右的丁，炒锅中放少许精炼的菜籽油后放入腊肉煸炒至水分全部蒸发，有少许油脂浸出时即可。
辣椒酱加工技术流程
辣椒酱加工技术流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在开始辣椒酱的加工之前，有许多准备工作需要完成。
制辣椒酱工艺流程
制辣椒酱工艺流程
《制辣椒酱工艺流程》
辣椒酱是一种非常受欢迎的调味品，在许多国家和地区都有着悠久的历史。
它既可以用来调味各种菜肴，也可以作为蘸料或者腌制食品的配料。
制作辣椒酱的工艺流程虽然复杂，但是却有着很高的技术含量。
首先，选用新鲜的辣椒作为原料是非常重要的。
辣椒的品种和成熟度都会影响最终辣椒酱的口感和香味。
一般来说，辣椒酱中使用的辣椒种类可以分为甜椒和辣椒两种，其中的品种也千差万别。
同时，适当搭配一些其他调味料如盐、糖、酱油、姜、大葱等可以大大提升辣椒酱的口感。
其次，制作辣椒酱的工艺流程包括清洗、切割、腌制、炒制等多个步骤。
首先需要将辣椒进行清洗，去除表面的杂质和农药残留。
然后将辣椒去蒂切碎，进行腌制和发酵。
腌制的时间和温度都需要根据不同的配方进行调整。
之后将腌制好的辣椒进行炒制，炒制的时间要掌握得当，不能炒糊也不能炒生。
最后，将炒制好的辣椒进行磨碎，加入适量的醋和调味料，搅拌均匀，然后进行灌装和封口。
如果是工业生产的辣椒酱，还需要进行杀菌处理和包装。
整个过程需要保持卫生，防止受到细菌或者霉菌的污染。
总的来说，制作辣椒酱的工艺流程虽然繁琐，但是只要掌握好每一个步骤，就能制作出口感醇厚、香味浓郁的美味辣椒酱。
辣椒酱的发酵过程
辣椒酱的发酵过程辣椒酱是一种香辣可口的调味品，不仅可以增添菜肴的风味，还可以促进食欲。
它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
下面我将详细介绍一下辣椒酱的发酵过程。
辣椒酱的发酵过程主要包含材料准备、发酵周期和发酵条件三个方面。
首先，我们需要准备好发酵辣椒和其他辅助材料。
发酵辣椒是辣椒酱的主要原料，一般选择新鲜、健康的辣椒。
注意，选择辣椒时要根据自己的口味选择辣度适中的辣椒，否则会影响最终辣椒酱的口感。
另外，我们还需要准备黄豆酱、盐、糖等辅助材料。
黄豆酱在发酵过程中起到了增香、增味的作用，盐和糖则有助于控制发酵过程中的微生物生长。
接下来，我们来了解一下发酵周期。
一般来说，辣椒酱的发酵周期为30天左右。
首先，将辣椒剁碎成细末，然后加入适量的盐拌匀。
将拌好的辣椒盐放入发酵桶中，用坛纸盖好。
放在温暖而阴暗的地方，每天要给辣椒酱搅拌一次，以防止表面出现霉菌。
在第3天开始，我们可以添加一些黄豆酱，这样可以增添辣椒酱的风味。
在发酵的过程中，辣椒酱的味道会逐渐变得更加浓郁，辣味也会更加突出。
当发酵周期结束后，辣椒酱已经完全发酵成熟，可以进行包装封存。
在发酵过程中，适宜的发酵条件对辣椒酱的质量和口感都有着重要的影响。
首先是温度。
发酵温度一般在20℃-30℃之间，过高或过低都会影响发酵的进行。
过高的温度会使发酵过程过快，导致辣椒酱味道不够浓郁；而过低的温度则会延长发酵周期，影响产量和品质。
其次是湿度。
发酵过程中，湿度要适中，过高的湿度容易导致辣椒酱发霉，而过低的湿度则会降低发酵效果。
此外，发酵容器的选择也很重要。
一般来说，发酵桶或坛子是较为理想的容器，可以保持适宜的湿度和温度。
辣椒酱的发酵过程在微生物的作用下，将辣椒的香气和味道发挥到极致。
发酵过程中，辣椒中的蛋白质、糖类等会被微生物分解成一系列的复合物，进而形成了独特的风味物质。
此外，发酵还能提高辣椒中抗氧化物质的含量，增强其保健功效。
总之，在辣椒酱的制作过程中，发酵是不可或缺的环节。
辣椒酱生产工艺
辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。
其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。
以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。
1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。
通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。
干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。
鲜辣椒要洗净并剁碎备用。
2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。
3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。
可以采用手工或者机械去籽。
4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。
研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。
5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。
发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。
发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。
6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。
7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。
同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。
8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。
9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。
辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。
通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。
发酵辣椒酱的制作工艺流程
发酵辣椒酱的制作工艺流程发酵辣椒酱是一种以辣椒为主要原料，通过发酵过程产生的一种美味调味品。
它的制作工艺流程主要包括选材、泡制、磨碎、发酵和熟成等环节。
选材是制作发酵辣椒酱的第一步。
选择新鲜、成熟、无病虫害的辣椒作为原料，辣椒的品种可以根据个人口味和需求选择。
一般来说，辣椒的颜色越红，辣味越浓。
同时，还可以根据个人的口味喜好选择是否加入其他调味品，如蒜末、姜末、盐等。
接下来是泡制环节。
将选好的辣椒洗净后，剪去辣椒的蒂部，然后将辣椒浸泡在清水中，时间一般为3-4小时，这样可以使辣椒变得更加柔软，便于后续的磨碎和发酵过程。
泡制完成后，就可以进行磨碎了。
将泡软的辣椒放入搅拌机或者石磨中，搅拌或磨碎成辣椒酱的状况。
这个过程中可以根据个人口味适量加入适量的盐、蒜末、姜末等调味品，调整辣椒酱的味道。
磨碎完成后，就是发酵的环节。
将磨碎好的辣椒酱放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在通风、阴凉、干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，可以根据个人口味和发酵的程度来决定。
发酵过程中，辣椒酱会逐渐产生酸味和香味，同时颜色也会逐渐变深。
最后是熟成环节。
经过发酵后的辣椒酱还需要进行熟成，这个过程可以让辣椒酱的味道更加浓郁，口感更加细腻。
将发酵好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，密封保存，放置在阴凉、干燥的地方，时间一般为1-2个月。
熟成后的辣椒酱口感更加醇厚，味道更加浓郁。
通过以上几个环节的制作，一瓶美味的发酵辣椒酱就制作完成了。
在食用时，可以根据个人口味加入适量的辣椒酱调味，可以用于拌凉菜、炒菜、煮菜等各种烹饪方式。
发酵辣椒酱不仅可以增加菜肴的口感和香气，还具有提神醒脑、促进食欲的作用。
同时，辣椒还富含维生素C、胡萝卜素等营养物质，对身体健康也有一定的好处。
制作发酵辣椒酱的工艺流程虽然有些繁琐，但是只要掌握了正确的方法和技巧，就能制作出美味可口的辣椒酱。
希望大家在制作过程中能够根据自己的口味和喜好进行调整，制作出适合自己口味的辣椒酱。
辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱生产工艺描述Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT辣椒酱生产工艺描述一、原辅料、包装物验收挑选：原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。
不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。
同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》二、原料初加工：1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。
2、清洗：弃除泥沙杂质。
3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。
4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。
5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。
鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。
经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。
6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。
7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。
密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。
6朝鲜族传统饮食 文化
三、新型辣椒酱 (专利辣椒酱)
人参辣椒酱 红参辣椒酱 果汁辣椒酱 苹果辣椒酱 南瓜籽辣椒酱 甲壳素-矿物质辣椒酱 柿子辣椒酱 米胚辣椒酱 猕猴桃辣椒酱
第三节 传统辣椒酱的制造工艺及其方法
一、辣椒酱原料
二、制造工艺
三、原料配合比例
四、制造方法
一、辣椒酱原料
豆
谷 食 糖
类： 黄豆、蚕豆、红豆等。
类： 江(大)米、大黄米、大麦米、面粉等。 盐： 粗盐(未加碘)或竹盐等。 类： 糖稀、麦芽糖浆、高果糖浆等。
（二）糯米糕辣椒酱及其制造工艺
1.定义 糯米作为辣椒酱的谷物原料，蒸煮绞碎成 糕状，然后添加其它原料发酵而制成的辣椒酱。
2.辣椒酱制造工艺(糯米糕辣椒酱为例)
加60℃水 60℃
麦芽粉 糯 米 浸泡 粉碎
浸泡
12hr 1hr
榨汁
1hr
沥水
蒸煮
磨碎
酱引子
辣 糖 食 椒 稀 盐
搅拌 粉碎
装缸 洒盐
融化 发酵 粉碎 扎口
◎森林经济(红万善，1715)介绍蠻椒酱制作方法；
◎增补山林经济(俞钟林，1776)
介绍大酱做基料的辣椒酱； ◎授闻事说(李彪，1740，永朝)食治方中 介绍淳昌辣椒酱的制作方法
◎农家月令歌(1861,三月令)告诉阴历3月是辣椒酱 制作最适季节； ◎历酒方文(1800年中叶)介绍用大麦制作的辣椒酱 加工方法； ◎闺合丛书(방허각 李氏，1815)介绍了类似于现 代辣椒酱制造方法的辣椒酱制做方法；
7、装缸、封顶及封口
发酵缸要选用传统陶瓷制作的缸；
封顶，在辣椒酱上面撒上一层粗盐；
用纱布封口，以免防止苍蝇生卵； 盖上瓷盖或者专用玻璃盖子。
8、发酵成熟 在阳光充足、通风良好的地方发酵2-3个月。
辣椒酱生产工艺流程及设备
辣椒酱生产工艺流程及设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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辣椒酱主要工艺流程图
辣椒酱主要工艺流程图（一）：
水接收大蒜接收生姜接收辣椒粉接收盐接收包装物料接收
挑选
水洗
水洗
挑选沥水
必要时
粉碎
甩汁CCP2
CCP1
贮存
过筛
入冷藏
生姜需要
称重配料
搅拌
内包装
称重
金属探测
外包装
贮存运输
水接收辣椒接收辅料接收瓶盖瓶子接收植物油接收CCP 1
选料选瓶
精选
精选温水泡瓶
加热
配料
一次冷水冲洗温水刷瓶
热水漂烫清水冲瓶
二次冷水冲洗
蒸汽消毒
切丁、丝
外观检验
拌料
称重
灌装
CCP 2
灌油
CCP 3
真空封口
杀菌
降温洗刷
温水冲瓶吹干贴标签
喷码入库发货装箱封口外观检验套膜热缩
CCP 1 CCP 2辣椒验收塑料内带接收
摘把挑选
消毒风洗
切段去籽
破碎
打粉
过筛
烘干
去铁
金属探测
人工挑选
包装入库。
辣椒酱加工操作规程
辣子酱加工操作规程为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合我厂生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。
NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘的红尖辣椒。
要求大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5工艺要求5.1 原料处理剪把、清洗5.1.1原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质辣椒。
5.1.2 水：我厂使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5.2.2.1 食盐的比例：10%5.2.2.2 白糖的比例：1%5.2.2 食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行。
5.3 破碎5.3.1 处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。
5.3.2 破碎后的辣椒酱应色泽鲜红，粗细均匀。
5.4 发酵5.4.1 腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5.5灭菌处理5.5.1.1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5.5.1.2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5.5.2包装机械及用具的洁净5.5.2.1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
详细的酱品生产工艺.ppt
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（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制 ——破碎——加入白砂糖、 醋、大蒜、豆豉、洋葱等 ——和料 ——磨酱 ——灭 菌——灌装——成品
? 一、制曲 ?1、 制曲工艺流程
面料
拌和 水
冷却
蒸熟
接种
种曲或曲精
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
成曲
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?2、 制曲要点 ?1） 原料处理 ?2） 制曲操作 ?① 种曲以曲精为宜 ?② 面块曲要求糖化酶活力强 ?二、制酱 ?1、工艺流程图（见书）
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?面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。
2019/4年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是： 12月、1月 为上时，二月为中时， 3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。
? 黄衣：用整粒小麦制曲
? 黄蒸：用麦粉制曲
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?4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产
?5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。 20世纪 50 年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。
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? 6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
?
? 7、再次拌匀。 ?