高粱啤酒酿造方法

高粱啤酒加工工艺

(一)非洲高粱啤酒高梁啤酒是非洲入的一种传统饮料，有很长的饮用历史。由于各部族都用其特有的土法制作高粱啤酒，，因此非洲高梁啤酒的风味也不尽一致。在西非，高粱啤酒为浅黄色的液体；在南非，高粱啤酒则是一种浅红色至棕色的不透明液体。由于这种高粱啤酒都是用传统的酿制方法生产的，一般只能存放4～5天。目前，高粱啤酒的酿制也变成了大规模的工厂化生产。

1．高粱啤酒的酿制过程

(1)制高粱麦芽把高粱籽粒放在混凝土大容器内，用水浸泡6～36h。在此期间要换1—2次水。之后，将吸饱水的籽粒撒布到床上，12—20cm厚，并用麻袋盖上，偶尔浇些水以保持湿度。发芽约4～6天，并将籽粒翻动几次。当籽粒充分发芽时，幼芽至少有2．5cm长，这时把籽粒摊得薄一些干燥。

现代化的大量制高粱麦芽的方法更为有效。先将高粱籽粒弄干净，冲洗和浸泡。在浸泡时永中能通气，并换1次水。在浸泡9～12h之后，籽粒捞出散开7．5～10．Ocm厚的制麦芽盒子里发芽，并且通过底面通气，每天翻一次。最初的两天里稍浇一点水，温度保持在25～35℃之间卜6天。之后，麦芽用热空气干燥。

2．酿制高粱啤酒的品种和生化指标非洲传统的高梁啤酒是用一种称作卡佛尔谷(Kaffircorn)的高粱酿制的，所以也叫卡佛尔啤酒。酿制啤酒需要使用高梁麦芽作为酶源，因此发芽的好坏是至关重要的。在非洲，传统发芽好的品种多数是淡黄色籽粒，这种品种一般产量低，然而产量

高的品种往往发芽很差，因此需要选育既适于酿制高梁啤酒又产量高的品种。GA级是优质麦芽级品种，籽粒无染色果皮，如BarnardRed、Nk202、NKl35

和DCl40等，GB级为普通麦芽级品种，籽粒无深色果皮，如DC34、DC36、DC39和NK283等。

淀粉酶的活性，包括。—淀粉酶和p—淀粉酶的总和是高粱麦芽的重要生化指标。由于非洲啤酒通常是用占很大比例的淀粉制品生产的，这就需要高梁麦芽产生的淀粉酶进行淀粉转化。高粱麦芽在很多方面不同于大麦麦芽：第一，高粱麦芽淀粉酶的活性比大麦麦芽的活性低得多；第二，在高粱麦芽里，---------淀粉酶是主要的，卜淀粉酶则很少，而大麦麦芽则相反。

酿制高粱啤酒的高梁应具有充足的淀粉酶活性，以产生6％～7％的发酵糖，进而转化成约3％的酒精，以及稀释淀粉糊，使游离的淀粉产生适度的淡啤酒。高粱啤酒酿造的最终目标虽然不是把淀粉完全转化为糖，但是高粱麦芽与淀粉制品的比例不要超过1：3，以便利用麦芽中淀粉酶的活性。研究结果表明，高粱麦芽淀粉酶的活性单位不得低于每克干重30个高梁淀粉酶单位(S．D．U，，即SorghumDiastaticVnit)。如品种RedSwazi的S．D．U．为34．4，而L333为3．5。一个优良的酿造高粱啤酒用的品种应具有以下特性：

(1)应具有产生很强酶活性能力的纯品种，S．D．U．应在30以上；

(2)发芽势应达到90％，24h后至少要达到80％；

(3)籽粒中淀粉含量要占干重的60％以上；脂肪含量要低于4％；

蛋白质含量最好高些，因为这能增加淀粉酶的活性，有利于乳酸和酒精的发酵。

(4)破碎籽粒应低于5％，杂草籽要低于0．25％。

(二)中国型高粱啤酒80年代初，山西省农业科学院高粱研究所经过试验研究，在传统大麦啤酒工艺的基础上，用高粱作为主要原料，酿制出高粱啤酒。高梁啤酒的理化指标基本符合部颁标准。酒精度为3．205，原麦汁浓度11．2，真正发酵度53．?5，总酸2．648，比重1。0204，泡沫挂杯、洁白、细腻。高粱啤酒中氨基酸含量较普通啤酒为高，特别是赖氨酸含量比普通啤酒高30％，总糖和核黄素与普通啤酒一样。高梁啤酒具备啤酒的风格和典型性。

高粱啤酒酿制的工艺流程是：(1)原料处理，糖化前高粱和麦芽粉碎，糖化用水进行软化处理，制高粱麦汁，(2)发酵，前酵采取低温发酵，后酵用高温快速发酵，(3)灌装和灭菌，按常规工艺进行。