小麦胚蛋白质的研究进展
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占 １ ８ ， 白质 生 物效 价 可 与 鸡 蛋相 媲 美 ， 所 ．５ 蛋 其
在这 些 氨基 酸 中 ， 氨酸 和 组 氨 酸含 量 都 较 高 。小 蛋 麦胚 必 需 氨基 酸 比值 与 Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ颁 布 的 氨基 酸
含 ＶＢ 、 铁 和钾 ， 别 是 等 量 小 麦 粉 的 ３ ８ ４ ＶＢ 、 分 、、、 ８倍 ， 此外还 含 丰 富 的锌 。小 麦 胚 含 有 一 种 含 硫 抗 氧化物—— 谷 胱甘 肽 ， 硒 元 素 的参 与 下 生 成 一 种 在 酶， 能催 化有机 过 氧化物 还原 ， 使体 内化 学致 癌物 质 失 去毒性 ， 且还 有保 护大 脑 、 进婴 幼儿 生长 发育 等 促 功能； 此外 还含食 物 纤维 ， 降低血 清胆 固醇 及预 防 有 糖尿 病和 结肠 癌 的功 效 。另 外 ， 肠 内有 益 菌 群 的 对 发育也 起促 进作 用 。 制粉时， 由于小麦 胚 的灰分 和色 素高 ， 富含 脂肪 和各种 淀粉 酶 、 肪酶 等酶 类 ， 脂 因而影 响小 麦粉 的品 质 。小 麦胚是 小 麦制粉 的 副产 品 。近年来 小麦 胚丰 富的营 养保健 成分 和活 性物 质 突出 的生理 功 能受到 国 内外研 究者 的重 视 ， 关研 究 不 断深 人 。长 期 以 相 来， 小麦 胚一 直被用 作制 油原 料 ， 脱脂 后小 麦胚 粕 但 直 没有 找到很 好 的利 用途 径 ， 造成 优 质 植 物 蛋 白 质 资源 巨大浪 费 。因此 近几年 深度 开发 和利 用脱 脂 小麦 胚蛋 白质 资源成 为 国 内外 研究 热点 。
２ 小 麦 胚 蛋 白 质 提 取 的 研 究
１ 小 麦 胚 蛋 白 质 类 型 和 功 效
如 何 将 优质 蛋 白质从 脱 脂 小 麦胚 中分 离 ， 而 从 获 得具 有 一 定 食 品 功 能 性 的高 纯 度 天 然 植 物 蛋 白 质 ， 直是食 品 科 研 工作 者 探 索 的课 题 。小麦 胚 蛋 一 白质 的提取研 究 较多 ， 目前 主要 有碱 溶酸沉 法 、 酶解 法、 碱溶 酸沉 与 酶解 的复合 方法 、 超声 波法 和反胶 束
４ ０ ～ ５ ０ 、 分 ９ ５ ～ １ ． 。 ． ． 水 ． 】５
白质态 氮 含量 相 对 较 高 ， １ ． ～ １ ． （ 分 达 １３ ５３ 水 含 量 １ ） 以 天 冬 酰胺 ， 囊 素 、 菜 碱 、 碱 、 ４ ， 尿 甜 胆 卵 磷 脂 （ ． ５ ） 谷 胱 甘 肽 为 主 ； 外 ， 聚 胺 亚 精 １ ２ 和 另 多 胺 、 ，一 二胺 和 １ ４丁二 胺 也能检 测 到ｌ 。 １ ５戊 ，一 ＿ ２ ］
搏
ＮＤ Ｃ ＥＲＥ Ｌ＆ ＦＥＥＤ Ｉ ＵＳＴＲＹ Ａ
工 饲料
２０１ Ｎｏ． ０， ５
一
小 麦 胚 蛋 白质 的研 究 进 展
李 建 军 ， 开 红 ， 成俊 黄 单
（ 苏 省 农 业 科 学 院农 产 品 加 工 研究 所 ， 苏 南 京： 麦 胚 中含 有 丰 富 油 脂 和蛋 白 质 ， 营 养价 值 较 高 ， 深 度 开发 和 利 用 脱 脂 小麦 胚 蛋 白质 资 源 ， 小 且 为 简述 了小
关 键 词 ： 麦胚 ； 白质 ； 取 ； 工应 用 ； 胱 甘 肽 小 蛋 提 加 谷
中 图分 类 号 ： ２ ０ ９ ＴＳ １ ．
文献标识码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ ） ５ ０ ７ ３ １ ０ —６ ０ （ ０ ０ ０ —０ ０ —０
小麦 胚 占麦粒 质量 的 １ ５ ～ ３ ９ ， 整 个 麦 ． ． 是 粒 营养价 值最 高 的部 分 ， 有 优 质 的 蛋 白质 和 脂 肪 含 以及 丰 富的维 生素 、 矿物 质 和 一 些微 量 生 理 活 性 成 分， 营养 丰 富 均 衡 。小 麦 胚 含 蛋 白 质 约 ２ ． ～ ７０ ３ ． 、 肪 １ ． ～ １ ． 、 溶 性 无 氮 物 ０５ 脂 ０５ ３０ 可 ４ ． ～ ４ ． 、 纤 维 ２ ０ ～ ２ ２ 、 分 ００ ７０ 粗 ． ． 灰
一
构成 比例 基本 接 近 ， 总量 高 于 Ｆ 且 Ａｏ／ ＷＨＯ 模式 。 因此 ， 小麦 胚是 重 要 的优 质植 物 蛋 白质 营 养 源 。脱 脂小 麦胚 分离 蛋 白具 有 相 对较 好 的起 泡 性 、 化性 乳 和持水 性 ， 但其 泡 沫 稳 定性 相 对 较 差 。对 脱 脂 小麦 胚 分离 蛋 白亚 基 分 子 量 分 布 进 行 Ｓ Ｓ Ｐ Ｄ — ＡＧＥ分 析 ， 白亚 基较 多 ， 蛋 分子 量 分 布 在 １． ～ ９ ． Ｄａ ３ ２ １ ３ｋ ， 主要有 两个 宽 的谱带 ５ Ｄａ ２ Ｄ 。 ５ｋ 和 １ｋ ａ 麦 胚 凝集 素 指 麦 胚 中能 与 专一 性 糖 结合 ， 进 促 细胞 凝 集 的单一 蛋 白质 。小麦胚 中麦 胚凝 集素 的存 在方 式 有水溶 性 和与膜 呈 可逆结 合状 两种 状态 。它 是非 常好 的抗 诱 变 剂 ， 有抗 癌 、 具 抗微 生 物 、 血 等 凝 多种 生 物效应 ， 脂肪 细胞 反应 ， 与 有类 似胰 岛素 的作 用， 能激 活葡 萄糖 氧化 酶降低 血糖 含量 ， 能诱 导 巨噬 细胞 溶解 肿瘤 细胞 。
麦 胚 蛋 白 质 的 类 型 和 功 效 ， 述 了 小 麦 胚 蛋 白 质 的 提 取 、 工 处 理 对 麦 胚 蛋 白质 的 影 响 、 胱 甘 肽 的 提 取 、 胚 凝 综 加 谷 麦
集 素 的提 取 以及 小 麦胚 蛋 白质 的应 用 等 方 面 目前 的 国 内外研 究进 展 。
小 麦胚 蛋 白质 不 仅 含 量 丰 富 ， 且 质 量 优 良。 而 蛋 白质 中 氨 基 酸 比例 合 理 ， 一 种 完 全 蛋 白 质 。 是 ］
小 麦 胚 蛋 白质 是 一种 优 质蛋 白质 ， 体 必 需 的 人 ８ 氨基 酸含 量 占总氨基 酸 的 ３ ． ４ ， 中赖 氨酸 种 ４７％ 其
在这 些 氨基 酸 中 ， 氨酸 和 组 氨 酸含 量 都 较 高 。小 蛋 麦胚 必 需 氨基 酸 比值 与 Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ颁 布 的 氨基 酸
含 ＶＢ 、 铁 和钾 ， 别 是 等 量 小 麦 粉 的 ３ ８ ４ ＶＢ 、 分 、、、 ８倍 ， 此外还 含 丰 富 的锌 。小 麦 胚 含 有 一 种 含 硫 抗 氧化物—— 谷 胱甘 肽 ， 硒 元 素 的参 与 下 生 成 一 种 在 酶， 能催 化有机 过 氧化物 还原 ， 使体 内化 学致 癌物 质 失 去毒性 ， 且还 有保 护大 脑 、 进婴 幼儿 生长 发育 等 促 功能； 此外 还含食 物 纤维 ， 降低血 清胆 固醇 及预 防 有 糖尿 病和 结肠 癌 的功 效 。另 外 ， 肠 内有 益 菌 群 的 对 发育也 起促 进作 用 。 制粉时， 由于小麦 胚 的灰分 和色 素高 ， 富含 脂肪 和各种 淀粉 酶 、 肪酶 等酶 类 ， 脂 因而影 响小 麦粉 的品 质 。小 麦胚是 小 麦制粉 的 副产 品 。近年来 小麦 胚丰 富的营 养保健 成分 和活 性物 质 突出 的生理 功 能受到 国 内外研 究者 的重 视 ， 关研 究 不 断深 人 。长 期 以 相 来， 小麦 胚一 直被用 作制 油原 料 ， 脱脂 后小 麦胚 粕 但 直 没有 找到很 好 的利 用途 径 ， 造成 优 质 植 物 蛋 白 质 资源 巨大浪 费 。因此 近几年 深度 开发 和利 用脱 脂 小麦 胚蛋 白质 资源成 为 国 内外 研究 热点 。
２ 小 麦 胚 蛋 白 质 提 取 的 研 究
１ 小 麦 胚 蛋 白 质 类 型 和 功 效
如 何 将 优质 蛋 白质从 脱 脂 小 麦胚 中分 离 ， 而 从 获 得具 有 一 定 食 品 功 能 性 的高 纯 度 天 然 植 物 蛋 白 质 ， 直是食 品 科 研 工作 者 探 索 的课 题 。小麦 胚 蛋 一 白质 的提取研 究 较多 ， 目前 主要 有碱 溶酸沉 法 、 酶解 法、 碱溶 酸沉 与 酶解 的复合 方法 、 超声 波法 和反胶 束
４ ０ ～ ５ ０ 、 分 ９ ５ ～ １ ． 。 ． ． 水 ． 】５
白质态 氮 含量 相 对 较 高 ， １ ． ～ １ ． （ 分 达 １３ ５３ 水 含 量 １ ） 以 天 冬 酰胺 ， 囊 素 、 菜 碱 、 碱 、 ４ ， 尿 甜 胆 卵 磷 脂 （ ． ５ ） 谷 胱 甘 肽 为 主 ； 外 ， 聚 胺 亚 精 １ ２ 和 另 多 胺 、 ，一 二胺 和 １ ４丁二 胺 也能检 测 到ｌ 。 １ ５戊 ，一 ＿ ２ ］
搏
ＮＤ Ｃ ＥＲＥ Ｌ＆ ＦＥＥＤ Ｉ ＵＳＴＲＹ Ａ
工 饲料
２０１ Ｎｏ． ０， ５
一
小 麦 胚 蛋 白质 的研 究 进 展
李 建 军 ， 开 红 ， 成俊 黄 单
（ 苏 省 农 业 科 学 院农 产 品 加 工 研究 所 ， 苏 南 京： 麦 胚 中含 有 丰 富 油 脂 和蛋 白 质 ， 营 养价 值 较 高 ， 深 度 开发 和 利 用 脱 脂 小麦 胚 蛋 白质 资 源 ， 小 且 为 简述 了小
关 键 词 ： 麦胚 ； 白质 ； 取 ； 工应 用 ； 胱 甘 肽 小 蛋 提 加 谷
中 图分 类 号 ： ２ ０ ９ ＴＳ １ ．
文献标识码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ ） ５ ０ ７ ３ １ ０ —６ ０ （ ０ ０ ０ —０ ０ —０
小麦 胚 占麦粒 质量 的 １ ５ ～ ３ ９ ， 整 个 麦 ． ． 是 粒 营养价 值最 高 的部 分 ， 有 优 质 的 蛋 白质 和 脂 肪 含 以及 丰 富的维 生素 、 矿物 质 和 一 些微 量 生 理 活 性 成 分， 营养 丰 富 均 衡 。小 麦 胚 含 蛋 白 质 约 ２ ． ～ ７０ ３ ． 、 肪 １ ． ～ １ ． 、 溶 性 无 氮 物 ０５ 脂 ０５ ３０ 可 ４ ． ～ ４ ． 、 纤 维 ２ ０ ～ ２ ２ 、 分 ００ ７０ 粗 ． ． 灰
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构成 比例 基本 接 近 ， 总量 高 于 Ｆ 且 Ａｏ／ ＷＨＯ 模式 。 因此 ， 小麦 胚是 重 要 的优 质植 物 蛋 白质 营 养 源 。脱 脂小 麦胚 分离 蛋 白具 有 相 对较 好 的起 泡 性 、 化性 乳 和持水 性 ， 但其 泡 沫 稳 定性 相 对 较 差 。对 脱 脂 小麦 胚 分离 蛋 白亚 基 分 子 量 分 布 进 行 Ｓ Ｓ Ｐ Ｄ — ＡＧＥ分 析 ， 白亚 基较 多 ， 蛋 分子 量 分 布 在 １． ～ ９ ． Ｄａ ３ ２ １ ３ｋ ， 主要有 两个 宽 的谱带 ５ Ｄａ ２ Ｄ 。 ５ｋ 和 １ｋ ａ 麦 胚 凝集 素 指 麦 胚 中能 与 专一 性 糖 结合 ， 进 促 细胞 凝 集 的单一 蛋 白质 。小麦胚 中麦 胚凝 集素 的存 在方 式 有水溶 性 和与膜 呈 可逆结 合状 两种 状态 。它 是非 常好 的抗 诱 变 剂 ， 有抗 癌 、 具 抗微 生 物 、 血 等 凝 多种 生 物效应 ， 脂肪 细胞 反应 ， 与 有类 似胰 岛素 的作 用， 能激 活葡 萄糖 氧化 酶降低 血糖 含量 ， 能诱 导 巨噬 细胞 溶解 肿瘤 细胞 。
麦 胚 蛋 白 质 的 类 型 和 功 效 ， 述 了 小 麦 胚 蛋 白 质 的 提 取 、 工 处 理 对 麦 胚 蛋 白质 的 影 响 、 胱 甘 肽 的 提 取 、 胚 凝 综 加 谷 麦
集 素 的提 取 以及 小 麦胚 蛋 白质 的应 用 等 方 面 目前 的 国 内外研 究进 展 。
小 麦胚 蛋 白质 不 仅 含 量 丰 富 ， 且 质 量 优 良。 而 蛋 白质 中 氨 基 酸 比例 合 理 ， 一 种 完 全 蛋 白 质 。 是 ］
小 麦 胚 蛋 白质 是 一种 优 质蛋 白质 ， 体 必 需 的 人 ８ 氨基 酸含 量 占总氨基 酸 的 ３ ． ４ ， 中赖 氨酸 种 ４７％ 其