(西餐原料知识)模块六 认识西餐中的谷类、麦类和各类面食

课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 3．大麦(Barley) 大麦按用途可分为三种:啤酒大麦、食用大麦和饲用 大麦.啤酒主要用大麦芽制造,全世界大麦总产量的１ ０％以上用于制造啤酒.全世界大麦约１/２的产量用 作饲料,粗蛋白和可消化纤维均高,可用来喂猪,同时是 奶牛的上好饲料. 大麦一般整粒使用,适用于汤中,也适合加入炖菜中.大 麦磨成细粉后,由于面筋含量低,通常与其他面粉混合 使用,用来烘烤一些糕点. 大麦除整粒使用制成大麦粉外,也可以制成大麦片 (Barleyflake).大麦片也可称为“Rolledbarley”,在烹饪 上,同普通大麦一样可以用在汤菜、炖菜中,此外大麦 还可以用于烘焙.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 7．薏米(Jobstears) 薏米,又叫薏苡仁、苡仁、六谷子,为禾本科植 物薏苡的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面呈白色 或黄白色,光滑. 薏米可以用来制作甜食,制作羹汤,加入各种米 饭中.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 8．西米(Sago,Tapioca) 西米也称为西谷米,是由几种棕榈树干内所储碳水化 合物制作的食用淀粉.原料是西米棕榈,主要为原产于 印度尼西亚群岛的Metroxylon rumphii和西谷椰子,还 有桄榔、酒假桄榔. 按照粒形的大小分为两种,均为圆形,大西米直径约８ mm,小西米直径约２~３mm. 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不 碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度� 高而不黏糊、口感有韧性为佳. 西米一般要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光 照.如果购买的是绝氧包装西米,开袋后要尽快食用. 在太平洋西南地区,西米是主要食物,用其粗粉做汤、 糕饼和布丁.在世界各地,主要的食用方法是制作布丁 或酱汁增稠剂.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 2．小麦(Wheat) 小麦按照生产季节分有冬小麦和春小麦;按麦粒的颜色分有红麦、白 麦、黑麦;按照麦粒性质不同分硬质小麦和软质小麦.硬质麦又称角质 小麦,出粉率 低,蛋白质含量高,面筋性强,多适用于制作面包、面条等筋力性要求 高的面食点心;软质麦又称粉质小麦,出粉率高,蛋白质含量较低,淀粉 含量多,面筋性弱,适合用于制作饼干、蛋糕、酥点等筋力性要求不高 的面食点心. 小麦经过磨制加工后为小麦粉,称为面粉(Flour).面粉按照加工精度和 用途分为等级粉(包括特制粉、标准粉和普通粉)、专用粉(包括面包 粉、饼干粉、 面条粉等)和筋力粉(包括高筋粉、中筋粉和低筋粉).烹饪上面粉除了 可以制作各类面食点心外,也可以作为某些食品的添加成分,如做油炸 食品时,原料表面可以裹上面粉糊,使其成品口感酥脆,颜色美观. 小麦除了可以制成面粉外,还可以制成小麦片(Wheatflake),小麦片也 称为“Rolledwheat”,其食用方法与燕麦片基本一样,也可以放在待烤 的食物上增加风味.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 6．玉米(Corn) 玉米按其米粒颜色可分为:白色玉米、黄色玉米、黑玉米、 杂色玉米. 选购时应以苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩 适宜、质糯无虫者为佳.玉米可以去外皮用保鲜膜包好后放 进冰箱冷冻室内储存,而袋装的玉米粒可直接放进冷冻室储 存,使用时常温下解冻即可.玉米不脱粒就可以直接蒸、煮、 其他蔬菜混合速冻包装.玉米胚芽可以提炼玉米油.刚成型的 一寸来长的玉米芯可直接当作蔬菜烹调,口感类似笋.煮熟的 玉米粒是沙拉常用的材料,或做玉米羹,或直接食用.墨西哥人 常用一种大型的玉米粒和肉类烹调汤类食物.玉米还可以加 工成高果糖浆.高果糖浆常用于增加商业食品的甜味,如各类 饮品、面包、麦片、零食、腌肉、酸奶、汤料和调味剂等. 在西餐中可以做汤、比萨,也可以做冷菜沙拉,还可以作为菜 肴的主配原料.
课题一 认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种 5．黑麦(Rye) 黑麦,又称裸麦.黑麦是一种比较新的谷物,在欧洲 古代时期这种谷物还不为人所知,它本来被认为 是一种杂草,在2000-3000年前,在小亚细亚与小 麦一起被收割而培养出来的.裸麦和小麦的杂交 产品叫作小黑麦,它结合了两种作物的特性.在中 欧和东欧,黑麦也可以制成黑麦面粉,主要用来烤 面包,此外还被用来做饲料、制造乙醇(主要用来 做燃料)和酿酒.如好的伏特加就是裸麦制造的,而 加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料 的威士忌. 与小麦、大麦、燕麦一样,黑麦也可以加工成黑 麦片(Ryeflakes) 。黑麦片也可称为“Rolledrye”, 同燕麦一样,也可以制成黑麦片粥或其他早餐,也 可以用于烘焙.
课题二 认识西餐中的各类面食
一、意大利面(Pasta) 意条式状汤(面Ro(Sdosu) ppasta((()１２３)))天意意((使大大１２细利利))米意面极特粒式细细(C面胡面面a椒(pR条条e粒ilsl((isFSn状oiep,nAd面aieng,O(lghianrlecezit)ihotnian)idiir）isp,eCpaep)ellid’angelo) (４)意大利细面(Spaghetti)
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西餐原料知识
主讲人：
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课题二 认识西餐中的各类面食 课题三 稻米、面粉的鉴别和储存
认识西餐中的谷类、麦类
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和各类面食
•2020/10/24
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谷类、麦类和各类面食是人类几千年来能量 １.的加了主工解要的西来 米餐源粉常、.用无粗的论麦谷是粉类整和、粒面麦的粉类谷,和类它各或们类是都面经是食过纤原进维料一素的步和种类. ２品.种碳富能.水,够与化说其合出他物西一最餐些具常新价用鲜值的的的谷食来类材源、相.麦比它类们 ,它和比们各较可类廉以面价储食、存的丰更代表 ３.长掌的握时各间常,用成品为种每的日用三途餐、的主重要要营基养础成.仅分仅. 是一个 ４５..小出掌拥小来握有的,各对让选个 西你择代餐的,表常便家品用可人种谷以和的类利顾检、用客验麦它享、类将受储和食其存各谱中和类中. 保面的管食美方的味法鉴呈.别现与选 用能力.