营养学基础(二)课件
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10
影响吸收的因素 （1）机体因素
年龄，生理状态：孕妇、乳母 （2）膳食因素
1）降低 草酸 植酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸 2）增加 维生素D 乳糖 蛋白质（赖氨酸、组氨酸等） （3）其他 1）碱性药物（苏打、黄连素）降低 2）酸性药物（青霉素、氯霉素）促进
11
（三）缺乏与过量 1.缺乏 佝偻病、骨质疏松、龋齿
神经信号传递） 3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化
酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶） 4、其他：凝血、激素分泌、酸碱平衡
9
（二）吸收与代谢 ➢小肠上端
➢维生素D促进钙结合蛋白合成
➢和激活钙的ATP酶调节钙的吸收
一般吸收率为20％～30％ 特殊生理下可达40％ 婴儿 >50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％
20
（三）缺乏与过量 1.缺乏 贫血 身体生长发育受阻 学习能力降低 孕妇早产、低体重儿、胎儿死亡 免疫功能下降 2.过多 含铁血黄素沉着症、自由基增多、脂质过氧化、肿瘤
21
（四）DRI及来源 1.DRI 成人男15mg 女20mg 2.来源
肝脏、动物血、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱 牛奶中缺乏铁 蛋类铁吸收率低
22
六、锌 Zinc （一）生理功能 1.金属酶的组成成分或酶的激活剂 2.促进生长发育 3.促进机体免疫功能 4.维持细胞膜结构 稳定性、抗氧化 5.其他：促进食欲，保护视力和皮肤
23
（二）缺乏与过多 1.缺乏 锌缺乏症－生长、性发育受影响，食欲、免疫功
能下降 肠源性肢端皮炎 2.过多 继发性铜缺乏、损害免疫器官 、影响吞噬功能 急性中毒
➢维持正常的造血功能 与红细胞生成有关
➢参与许多重要功能
15
➢免疫功能--抗体生成、细胞数及活性 ➢催化胡萝卜素转为维生素A ➢胶原合成--嘌呤和嘧啶合成 ➢脂类转运 ➢肝脏对药物解毒 ➢抗脂质过氧化--缺乏，酶活性降低
16
（二）影响铁吸收的因素
1.铁存在形式
血红素铁
40％
非血红素铁 5%～10%
可能（高血压、肿瘤） 2.过多
增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收 可能？（心血管疾病）
12
（四）DRI及来源
1.DRI
成人800mg
2.来源
奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、绿 色蔬菜
13
14
五、铁 Iron (一）生理功能
➢参与体内氧的运送和组织呼吸 血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶
婴幼儿－克汀病 孕妇—影响胎儿神经、肌肉的发育 2.过多 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、甲减、桥 本氏甲状腺炎
注：缺乏时也可因为食物中有抗甲状腺因子
30
（三）DRI和来源 1.DRI 150μg 2.来源 海产品（海带、紫菜、淡菜、海参、虾皮）
31
•In 1912, the Polish biochemist Casimir Funk isolated the first vitamin (B1) from rice bran. •He gave the substance he discovered the name "vitamine" - a combination of "vita" (Latin for "life") and "amine" (= nitrogen compound).
24
（四）DRI与来源 1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d 2.来源 海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、
红肉（畜禽肉）、内脏（肝） 蛋、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生
25
七、硒 Selenium
26
（一）生理功能 1.抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分
每mol GSH-Px含4g原子（mol）的硒 2.保护心血管和心肌的健康 心肌纤维坏死、小动脉
多或少
7
二、钙 Calcium 人体中含量最多的元素，相当于体重1.5%～2.0% 混溶池1％，骨骼99％ •维持体内平衡：甲状旁腺素、降钙素等 •存在形式
蛋白结合钙 46.0% 复合钙 6.5% 离子化钙 47.5% (活性形式）
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(一）生理功能 1、构成骨骼和牙齿：99%钙在骨骼中 成骨细胞—破骨细胞 2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、
非血红素铁的吸收
Hale Waihona Puke Baidu
Fe 3+-- Fe 2+---Fe 2+----Fe 3+
食物
胃
肠粘膜 粘膜细胞
17
18
2.机体因素 1）营养状况：贫血 2）生理改变：月经过多，肠道pH改变 3）病理改变：寄生虫、胃病
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3.其他膳食成分的作用-非血红素铁 1）抑制 矿物质 金属络合物 植酸、单宁、多酚物质 2）促进 蛋白质-胃酸分泌 氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）-螯合 维生素C、维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2协 同转运 有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、酒石酸） 4.其他：肠道微生物的分解产物，抑制
4
3.特点 （1）机体不能合成，必须从外界获取 （2）除食物外，是唯一可从水中获取的营养素 （3）体内分布不均衡 （4）存在相互作用 （5）作用双向性
5
4. 我国易缺乏元素 钙、铁、锌、碘、硒
6
5.缺乏与过量的原因 1）地球环境因素：碘、硒 2）食物成分及加工因素：拮抗物、加工丢失 3）人体自身因素：摄入不足、消耗增加、生理改变，排出
营养学基础（二）
1
矿物质 维生素 食物中的生物活性成分?
2
矿物质 Minerals
3
一、概述 1.概念
矿物质－除碳 、氢、氧、氮 外的元素 宏（常）量元素－体内含量大于体重的0.01％者 微量元素－体内含量小于体重的0.01％者 2.分类 常量元素 钙镁钾钠磷硫氯 微量元素 铁钴钼锌 铜硒铬碘
和毛细血管损伤 3.增强免疫功能， IL-2增加 4.有毒重金属的解毒作用：与金属有强亲和力 5.其他， 促进生长 、保护视觉器官、抗肿瘤
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（二）缺乏与过量
1.缺乏 克山病、大骨节病
2.过多 地方性硒中毒
（三）DRI与来源
1.DRI
50微克
2.来源 海产品（鱼子酱、海参、牡蛎、
蛤蛎）、肝、肾（猪肾）
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九、碘 Iodine （一）生理功能
主要参加甲状腺素的合成 1.促进生物氧化，调节能量转换 2.促进蛋白质合成、促进神经系统发育 3.促进糖和脂肪代谢 4.激活体内许多重要的酶 5.调节组织中水、盐代谢 6.促进维生素吸收和利用
包括烟酸的吸收、胡萝卜素向维生素A的转化
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（二）缺乏与过量 1.缺乏 成人－地方性甲状腺肿大
影响吸收的因素 （1）机体因素
年龄，生理状态：孕妇、乳母 （2）膳食因素
1）降低 草酸 植酸 磷酸 膳食纤维 脂肪酸 2）增加 维生素D 乳糖 蛋白质（赖氨酸、组氨酸等） （3）其他 1）碱性药物（苏打、黄连素）降低 2）酸性药物（青霉素、氯霉素）促进
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（三）缺乏与过量 1.缺乏 佝偻病、骨质疏松、龋齿
神经信号传递） 3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化
酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶） 4、其他：凝血、激素分泌、酸碱平衡
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（二）吸收与代谢 ➢小肠上端
➢维生素D促进钙结合蛋白合成
➢和激活钙的ATP酶调节钙的吸收
一般吸收率为20％～30％ 特殊生理下可达40％ 婴儿 >50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％
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（三）缺乏与过量 1.缺乏 贫血 身体生长发育受阻 学习能力降低 孕妇早产、低体重儿、胎儿死亡 免疫功能下降 2.过多 含铁血黄素沉着症、自由基增多、脂质过氧化、肿瘤
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（四）DRI及来源 1.DRI 成人男15mg 女20mg 2.来源
肝脏、动物血、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱 牛奶中缺乏铁 蛋类铁吸收率低
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六、锌 Zinc （一）生理功能 1.金属酶的组成成分或酶的激活剂 2.促进生长发育 3.促进机体免疫功能 4.维持细胞膜结构 稳定性、抗氧化 5.其他：促进食欲，保护视力和皮肤
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（二）缺乏与过多 1.缺乏 锌缺乏症－生长、性发育受影响，食欲、免疫功
能下降 肠源性肢端皮炎 2.过多 继发性铜缺乏、损害免疫器官 、影响吞噬功能 急性中毒
➢维持正常的造血功能 与红细胞生成有关
➢参与许多重要功能
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➢免疫功能--抗体生成、细胞数及活性 ➢催化胡萝卜素转为维生素A ➢胶原合成--嘌呤和嘧啶合成 ➢脂类转运 ➢肝脏对药物解毒 ➢抗脂质过氧化--缺乏，酶活性降低
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（二）影响铁吸收的因素
1.铁存在形式
血红素铁
40％
非血红素铁 5%～10%
可能（高血压、肿瘤） 2.过多
增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收 可能？（心血管疾病）
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（四）DRI及来源
1.DRI
成人800mg
2.来源
奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、绿 色蔬菜
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五、铁 Iron (一）生理功能
➢参与体内氧的运送和组织呼吸 血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、呼吸酶
婴幼儿－克汀病 孕妇—影响胎儿神经、肌肉的发育 2.过多 高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、甲减、桥 本氏甲状腺炎
注：缺乏时也可因为食物中有抗甲状腺因子
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（三）DRI和来源 1.DRI 150μg 2.来源 海产品（海带、紫菜、淡菜、海参、虾皮）
31
•In 1912, the Polish biochemist Casimir Funk isolated the first vitamin (B1) from rice bran. •He gave the substance he discovered the name "vitamine" - a combination of "vita" (Latin for "life") and "amine" (= nitrogen compound).
24
（四）DRI与来源 1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d 2.来源 海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、
红肉（畜禽肉）、内脏（肝） 蛋、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生
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七、硒 Selenium
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（一）生理功能 1.抗氧化功能：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分
每mol GSH-Px含4g原子（mol）的硒 2.保护心血管和心肌的健康 心肌纤维坏死、小动脉
多或少
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二、钙 Calcium 人体中含量最多的元素，相当于体重1.5%～2.0% 混溶池1％，骨骼99％ •维持体内平衡：甲状旁腺素、降钙素等 •存在形式
蛋白结合钙 46.0% 复合钙 6.5% 离子化钙 47.5% (活性形式）
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(一）生理功能 1、构成骨骼和牙齿：99%钙在骨骼中 成骨细胞—破骨细胞 2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、
非血红素铁的吸收
Hale Waihona Puke Baidu
Fe 3+-- Fe 2+---Fe 2+----Fe 3+
食物
胃
肠粘膜 粘膜细胞
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2.机体因素 1）营养状况：贫血 2）生理改变：月经过多，肠道pH改变 3）病理改变：寄生虫、胃病
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3.其他膳食成分的作用-非血红素铁 1）抑制 矿物质 金属络合物 植酸、单宁、多酚物质 2）促进 蛋白质-胃酸分泌 氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）-螯合 维生素C、维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2协 同转运 有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、酒石酸） 4.其他：肠道微生物的分解产物，抑制
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3.特点 （1）机体不能合成，必须从外界获取 （2）除食物外，是唯一可从水中获取的营养素 （3）体内分布不均衡 （4）存在相互作用 （5）作用双向性
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4. 我国易缺乏元素 钙、铁、锌、碘、硒
6
5.缺乏与过量的原因 1）地球环境因素：碘、硒 2）食物成分及加工因素：拮抗物、加工丢失 3）人体自身因素：摄入不足、消耗增加、生理改变，排出
营养学基础（二）
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矿物质 维生素 食物中的生物活性成分?
2
矿物质 Minerals
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一、概述 1.概念
矿物质－除碳 、氢、氧、氮 外的元素 宏（常）量元素－体内含量大于体重的0.01％者 微量元素－体内含量小于体重的0.01％者 2.分类 常量元素 钙镁钾钠磷硫氯 微量元素 铁钴钼锌 铜硒铬碘
和毛细血管损伤 3.增强免疫功能， IL-2增加 4.有毒重金属的解毒作用：与金属有强亲和力 5.其他， 促进生长 、保护视觉器官、抗肿瘤
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（二）缺乏与过量
1.缺乏 克山病、大骨节病
2.过多 地方性硒中毒
（三）DRI与来源
1.DRI
50微克
2.来源 海产品（鱼子酱、海参、牡蛎、
蛤蛎）、肝、肾（猪肾）
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九、碘 Iodine （一）生理功能
主要参加甲状腺素的合成 1.促进生物氧化，调节能量转换 2.促进蛋白质合成、促进神经系统发育 3.促进糖和脂肪代谢 4.激活体内许多重要的酶 5.调节组织中水、盐代谢 6.促进维生素吸收和利用
包括烟酸的吸收、胡萝卜素向维生素A的转化
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（二）缺乏与过量 1.缺乏 成人－地方性甲状腺肿大