果蔬干制实验报告

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果蔬干制实验报告
篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告
食品工艺原理实验报告
果蔬干制与复水实验
一、实验目的
1．加深对食品干制原理的理解；
2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。

二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；
3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：
1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸
氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。

3.实验材料预处理：
（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫;
②切分后不热烫
4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥
干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测
一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。

四、实验数据记录与处理
1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。

3.干制曲线图
苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
.
包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
干制品的检验
1．成品检验记录感观检验：
表1护色处理对苹果干制品品质的影响
处理方法外观
0.2%Vc浸泡淡黄褐色,皱皮现
象不明显甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大
偏甜,苹果味较淡,有嚼劲
清水浸泡
偏深黄褐色,皱皮较严重
风味
表2护色处理对包菜干制品品质的影响
处理方法外观风味
2．干制品的复水
分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入
500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min 捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。

根据重量变化，做出复水曲线。

表3苹果干制品复水期间的重量变化
表4包菜干制品复水期间的重量变化
苹果干制品复水曲线:
热烫
深绿色,褶皱程度大
未热烫
黄褐色,褶皱程度较小
较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味
包菜干制品复水曲线
:
3．实验结果分析
根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。

苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.
包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。

篇二：果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水10生物工程1班
摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹
果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维c钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。

关键词：干制复水护色烫漂1前言
食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。

食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。

干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。

为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。

复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。

因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标
在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。

能促使发色的物质称为发色助剂。

最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即Vc）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即Vpp）等。

烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。

果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓
蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。

因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。

柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。

若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。

因此、烫漂温度和时间
的选择相当关键[2]。

烫漂处理不但能达到杀酶的目的，同时又能杀灭部分微生物，排除组织内空气防止氧化，软化组织便于包装，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获得最佳品质其残留酶活性不超过10%，通常以过氧化物酶（poD）的活性大小(蔬莱中最耐热的酶)来表示蔬莱热烫是否充分的指标[3]。

为保持果蔬中的营养物质以及最大限度地保留果实的色、香、味等品质，新型烫漂方式不断涌现。

微波烫漂是近些年广泛应用于食品领域的一项新技术，微波烫漂具有热穿透力强，处理均匀、速度快、营养物质损失少、能耗小和调控方便等优点而被广泛研究[4]。

本实验主要为了研究不同的护色剂对苹果干燥护色的
影响，烫漂对土豆与豆角干燥的护色和复水性影响。

最后得出维生素c对苹果干燥护色的效果优于柠檬酸，烫漂有利于土豆和豆角的干燥护色和风味保存，但是不利于土豆的复水。

2实验材料与用具
2.1.材料：苹果、胡萝卜、土豆、等；
2.2辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、维生素c等；
2.3试剂：联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。

2.4用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风
干燥箱、微波干燥机、天平等。

3实验方法
3.1水果干制工艺流程
苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏操作要点：3.12原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
3.13原料整理
苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；3.14护色处理
护色液：0.2%的异维c钠
护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（w/w），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。

3.15装筛
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放
在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小时翻动一次）；3.2蔬菜干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包
装→回软→检测操作要点：3.21原料选择
选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；3.22原料整理
胡萝卜：洗净、去皮，横切成6-8mm厚的圆片；土豆：横切成约6mm厚的片状；3.23护色处理
胡萝卜用100℃清水烫漂，烫漂时间2min。

烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标
准来确定烫漂的时间。

（此实验中以检验过氧化氢酶失活为准，以①为指示剂）指示剂：
①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）②
0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）
检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。

切面中心＋双氧水＋指示剂①→红酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活
性已被钝化
切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。

具体操作方法为：将样品
放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。

3.3干制品的检测及数据记录
要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算；对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。

3.4干制品的复水
称取对照组和烫漂组的干制胡萝卜各10g加入50℃的水300g，放在55℃的水浴锅中保温，每隔20min取出沥干称重一次，放回50℃的水保温，重复进行5次，记录经不同复水时间胡萝卜的重量。

4数据记录与结果分析
4.1原料重量、切分后重量、干制品重量
表1原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系
原料胡萝卜苹果
护色
其中：干燥比?
由表1可知，苹果经过0.2%异维c钠护色处理后，成品率有所下降，而干燥比有所升高；而胡萝卜经过2min烫漂处理后，成品率也有所下降，干燥比升高。

也就是说，对于苹果和胡萝卜来说，护色处理之后，更加容易进行后续的干燥处理，在相同的处理时间内，护色后的胡萝卜和苹果比没。