宴会设计

宴会：指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。宴会的类型

按宴会的菜式划分：中式宴会、西式宴会

按宴会的规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、

便宴

按宴会菜品的构成特征划分：仿古宴会、风味宴会、全类宴会、素席

按宴会的性质与主题划分：公务宴会、国宴、商务宴会、亲情宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、

纪念宴、家庭便宴、节日宴会）

宴会的基本要素：人物境时事（胡老师的ppt上补充了一点：钱）

宴会设计的内容：宴会场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计、服务及程序设计、安全设计

宴会设计的要求：突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、科学核算

中式宴会的弊端：贪图丰盛，忽略营养；进餐方式落后，环保生态意识淡薄；亢长拖拉，缺乏效率

宴会的发展趋势：内容与功能呈多元化趋势；科学化与美食化趋势；快速化与节俭化趋势；

形式多样化，风味特色化趋势

第二章

宴会业务部门组织结构设置原则：根据宴会业务需要设计组织结构；统一指挥，分层负责；

因人之宴，各司其职

Ps：老胡还讲了什么组织结构的我没听清，大家自己补充吧。

第三章

宴会台面的种类

按餐饮风格分：中餐宴会台面、西餐宴会台面、中西混合

按台面用途分：餐台、看台、花台

台面命名的方法：根据台面的形状或构造命名；根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名；根据台面造型及其寓意命名；根据宴会的头菜名称命名

台面设计的原则：使用便捷性、美观性、礼仪性

台面设计的基本要求：根据宴会菜单和酒水特点设计；根据顾客的用餐需要进行设计；根据

民族风格和饮食习惯设计；根据宴会主题设计；根据美观实用的要求

设计；根据清洁卫生的要求设计；按时间、空间的要求设计

第四章

宴会菜肴设计要求：准确把握客人特点；分析客人心理；合理把握宴会菜肴数量；明确宴会价格与菜肴质量的关系；宴会菜肴的营养搭配；宴会菜点的品种比例要

合理；注重菜肴的色彩搭配

宴会菜肴设计程序：了解市场需求和分析客人的情况；把握宴会厅特色与宴会主题

宴会菜肴命名：龙凤呈祥（婚宴）

亲情宴会服务特别要求：为了促进亲情宴会的销售，酒店往往为宾客提供一些特别优惠；

服务员在服务过程中要大方得体，懂礼节讲礼貌；

由于宴会气氛较为热烈，在宴会过程中往往会出现一些突发事件，

服务员应沉着冷静，妥善处理好，如没有能力应向上级汇报。

亲情宴会与商务宴会的区别：亲情宴会是有个人或私人团体为了增进亲情或友情而举行的家

族庆典、朋友聚会的宴会活动。此类宴会举行完全出于个人需

要，宴会费用也由个人承担。

宴会服务流程：准备工作（掌握情况、明确分工、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台、摆放好

冷盘、全面检查）

迎宾工作（热情迎宾、接挂衣帽、端水递巾）

就餐服务（入席服务、斟酒服务、上菜服务、分菜、撤换餐具、席间服务）

收尾服务

酒水服务：上酒水、示标与开瓶、斟酒、鸡尾酒服务（具体看P97）

第六章

色彩的象征（P110）

有型气氛设计是宴会厅气氛设计的核心部分。

第七章

宴会促销方案设计（p135）

宴会促销人员的选择要求：

1.了解本酒店能提供的各种宴会产品，以及宴会场所的面积、功能、状态等，并能根据客

人的要求作出反应和设计编排宴会活动的计划；

2.清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点、成本核算、针对季节和人数的变动，以及

市场需求的变化等，菜单提出调整的建议；

3.熟悉酒水知识和酒水服务，能根据不同的宴会活动建议和帮助客人选择酒水

4.了解各种宴会的不同标准、竞争对手的价格情况，并有应对讨价还价的能力

5.具有良好的思想素质和身体素质，有主人翁精神，兢兢业业、反应敏捷、形象气质好，

言谈举止得体大方

中国历代名宴

周代八珍宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋代皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴