食品中水分含量的测定实验 ppt课件

干燥法 (重量法)
常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方 法
食品中水分含量的测定实验
Baidu Nhomakorabea、干燥法
干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热 的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热 前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接 干燥法和减压干燥法。
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
⑥ 称量干燥后的重量
⑦ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，准 确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m2，两次质量差不超过 2mg。
食品中水分含量的测定实验
水分的计算
水分%=( m1-m2)/ (m1-m3)×100%
式中： 小玻m棒1）--质---量---，-干g 燥前样品和称量瓶（蒸发皿+石英砂+ 小玻m棒2）--质---量---，-干g燥后样品与称量瓶（蒸发皿+石英砂+ m3 --------- 称量瓶质量（蒸发皿+石英砂+小玻棒） ， g
食品中水分含量的测定实验
（一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 （1）水分是样品中唯一的挥发物质不含或含其他
挥发性成分极微。 （2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结
合水量少。 （3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反
应，由此引起的质量变化可以忽略。
食品中水分含量的测定实验
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
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d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：
加水稀释，最后要 把加入的水除去。
加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。
工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
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干燥器
④干燥温度
1.一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先 （50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由 于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
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⑤干燥时间 规定时间——根据经验，准确度要求不高的，一般2-4 小时左右。 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。基本保证水分 蒸发完全。
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海 砂。
食品中水分含量的测定实验
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在 旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥 器内，冷却后称重。
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操作步骤（固体）
① 称量瓶烘干、冷却到室温，并重复至恒重，称重m3。 ② 准确称称量瓶和样品重m1 ③ 95-105℃下烘干，约2-4h。 ④ 取出，置于干燥器中冷却30 min。 ⑤ 称量干燥后的重量 ⑥ 再烘干1h，放入干燥器内冷却30 min，称量。反复至恒重，
准确称样品和称量瓶重量m2，两次质量差不超过2mg。 ⑦ 计算 （失重/样品重）
食品中水分含量的测定实验
思考题
1. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？
（1）样品粉碎不充分；偏低。水分蒸发不完全
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三、水分测定的方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
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水分的测定
2、操作条件的选择 ①称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，
常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品 不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
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②称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； 面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。 ③干燥设备 烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。另外按
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说明
（1）本法为国标法，设备操作简单，但时间较长， 且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多 的高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、 有机酸等挥发性物质。
（3）加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止 食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
食品中水分含量的测定实验
操作步骤（半固态）
① 蒸发皿+石英砂+一根小玻棒烘干、冷却至室温，重复干燥至 恒重，称取重量m3。
② 准确称蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品重量m1 。 ③ 将蒸发皿+石英砂+小玻棒+样品放在沸水浴上蒸干，并随时搅
拌。
④ 擦去皿底的水，于95-105℃下烘干，约4 h。
⑤ 取出，置于干燥器中冷却30 min。
食品中水分含量的测定实验
（一）直接干燥法
1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥 的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105℃下， 不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2 试剂 3 仪器 4 测定方法
食品中水分含量的测定实验
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
食品中水分含量的测定
食品中水分含量的测定实验
一、水分测定的意义
没有水就没有生命，食品组成离不开水，水 分是影响食品质量的因素。 控制食品水分含量,对 于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡 关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
食品中水分含量的测定实验
精品资料
二、食品中水分的存在形式
1、按水分子间作用力不同,食品中水分分为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附 水。如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动 水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水 。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水