冷鲜肉保鲜运送页PPT文档

冷冻肉
• 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷， 继而在-18℃以下急冻，深层肉温达6℃以下的肉品。
冷冻肉的缺点
• 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。 解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结 合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道 都不如新鲜肉。
冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉比较
冷鲜肉工艺流程
• 生猪收购 • 真空放血 • 火焰燎毛 • 同步检疫 • 快速冷却 • 猪肉包装 • 冷链运输 • 冷链销售
猪肉的保鲜运送
• 大家知不知 道现在我们 吃的猪肉可 以分为好几 种，知不知 道有什么？
猪肉种类：
• 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说 应该叫冷却排酸肉。
• 热ห้องสมุดไป่ตู้肉 • 冷冻肉
冷鲜肉介绍：
• 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为 测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
胴体——冷却间——冷却后胴体
冷鲜肉的包装
• 目前，白条肉仍占我 国全部生肉上市量的 60%左右；冷鲜肉占 10%左右，小包装肉 品贩卖占10%。裸肉 的区域性运输和贩卖 较多，食品平安的隐 患仍然较大。
• 通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉 的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了 肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市 场
冷鲜肉的特性
• 卫生安全性
微生物的生长和繁殖 被有效的抑制，尤其 是腐败菌和致病菌。
营养特性
有序的完成尸僵、解 僵化和成熟这一过程， 肌肉蛋白质正常降解， 肌肉排酸
热鲜肉
• 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的 畜禽肉。
热鲜肉的缺点
• 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的 时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口 感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠 宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生 安全。
冷鲜肉的配送
• 1.加强车辆调度管理
• 制定合理的装车顺序 • 有效选择送货车辆
• 2.优化冷鲜肉的配送线路
冷鲜肉保鲜方法
• 传统方法主要有： 干燥法、盐腌法、 烟熏法
• 现代贮藏方法主要 有：低温冷藏法、 罐藏法、照射处理 法、化学保藏法
谢谢观赏
生猪收购
冷鲜肉的生产对活猪要 求：
• 猪的品种 • 猪的运输 • 猪的暂存 • 猪的清洗 • 病猪的剔除
真空放血
火焰燎毛
同步检疫
猪肉冷却
• 经速冷隧道115分钟冷却 • 一段式冷却 • 宰后酮体——预冷库1——分割后产品——
预冷库2——包装后产品——冷藏库 • 二段式冷却 • 宰后胴体——快速冷却间——快速冷却后