果蔬汁饮料概述(ppt 87页)

澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
3.2加工基本工艺过程
原料选择
要求：新鲜、成熟适 度。
清洗
包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
果蔬原汁的提取
果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重 要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨 汁前要进行破碎处理。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味 也有很大的影响。 有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
果蔬汁浓缩方法主要有：
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁Hale Waihona Puke Baidu 质量。
真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
三 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
一 概述
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原 料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
1.2 我国果蔬汁加工业发展
1. 4 果蔬汁的产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食 纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营 养成分易为人体所吸收，除一般饮用外， 也是很好的婴幼儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理 碱性食品，具有重要的生理作用。
1.5果蔬汁的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
单宁物质分为水解 性单宁和缩合性单 宁。
单宁物质是果蔬产 生涩味的成分,是 果蔬加工过程中变 色的主要物质一。
2.2果蔬汁的功能作用与生理意义
清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫
功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
感官物质
色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬 是否可以采收的重要标志。
叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色 素、其它色素。
饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。
纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/ 铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果 蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力 于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离 果蔬汁，达到浓缩目的。
Figure . Reverse Osmosis Diagram
果蔬汁饮料的调配
由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正 在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％
粗滤果蔬制备原浆
果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直 接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。
果蔬汁清汁的澄清与精滤
生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以 除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产 量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世 界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮 食作物的第二大农业产业。预计到2010年， 我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工
业提供了丰富的原料。
1. 3 果蔬汁的营养价值
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所 含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然果蔬的一种制品。
水果和蔬菜
可溶性 含氮物质
固形物 矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性 脂溶形维生素
固形物 色素等
2～5％
2.1果蔬汁的化学成分
营养物质
碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖 （如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和 纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。
果蔬汁浊汁的均质与脱气
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。
脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
高温短时杀菌法HTST
果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌 器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～ 30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。
超高温瞬时杀菌法（UHTS）
杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。
果蔬汁及其饮料的包装容器
包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其
juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等；
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有 果汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而， 加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备， 收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
味道和质地
甜味物质、酸味物 质、苦味物质、涩 味物质。
涩味物质是单宁， 主要是多元酚的衍 生物。
果粒果汁饮料：粒粒橙等。
蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁 以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第 二位。
娃 哈 哈 营 养 快 线
二 果蔬原料的化学成分及其加工特性
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
浓缩汁的浓缩
浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热 臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓 缩的产品； 热能消耗少。
缺点：
浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分 离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55 ％。
破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；
破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤 式破碎机。 打浆有打浆机。
3.2加工基本工艺过程
压榨取汁
大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般 通过破碎、打浆就可榨取原汁。
布赫榨机
浸提取汁
又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬 、含果胶较多或干果 提取汁液方法
浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示；
浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量；
浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴蔬菜汁（vegetable juices）
⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶ 复 合 果 蔬 汁 （ fruit/vegetable juice
drinks） ⑷ 发 酵 蔬 菜 汁 饮 料 （ fermented vegetable
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法
吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法
明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法：
压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁 的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰 晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁 浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到 果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果 蔬汁浓度逐渐增大。
冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――― ―结晶―――固液分离―――浓缩汁
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期 保藏的关键。 杀菌的目的
消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。
杀菌的指标
杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。
目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：
巴氏杀菌法LTS
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。