浅谈啤酒中的二氧化硫

浅谈啤酒中的二氧化硫
品管部 刘红
众所周知，SO 2可与羰基结合形成中性风味组分，延迟啤酒风味的老化和走味，提高成品啤酒的稳定性。

啤酒中的SO 2主要源于过滤药品添加剂——亚硫酸氢钠；其次SO 2也是酵母在发酵过程中的代谢产物，其产生的量与酵母菌种、麦汁浓度及发酵工艺有关。

样品中的SO 2包括游离的和结合的，加入NaOH 破坏其结合状态并使之固定，加入H 2SO 4又使SO 2游离，游离的SO 2被四氯化汞钠吸收液吸收，生成稳定的络合物，再与甲醛和碱性品红作用，经分子重排生成紫红色的络合物，这个紫红色的深浅和SO 2的浓度成正比，从而根据测定颜色来确定啤酒中SO 2含量。

反应式如下：
〈1〉SO 2+2 NaOH →Na 2SO 3+H 2O （固定SO 2） 〈2〉Na 2SO 3+ H 2SO 4→Na 2SO 4+ SO 2+H 2O （SO 2游离） 〈3〉（HgCl 4）-2+ SO 2+H 2O →（HgCl 2SO 3）-2+2Cl -+2H + 〈4〉（HgCl 2SO 3）-2+HCHO+2 H +→HgCl 2+CH 3OSO 3H 〈5〉
根据以上原理，测啤酒中SO 2含量的主试验是在100ml 容量瓶中加入2ml 汞稳定液和5ml 0.1N H 2SO 4，然后用10ml 量筒内加一滴正乙醇作消泡剂，将冷的未除气的要测定的啤酒10ml 移入容量瓶中加15ml 0.1N NaOH 溶液混合并放置15秒钟，再加入10 ml 0.1N H 2SO 4溶液混合，分别取空白试验（含硫量低的冷的未除气的啤酒10 ml 注入100 ml 容量瓶中定容并充分混合。

）、主试验混合液25 ml ，移入50 ml 容量瓶中，加入5ml 品红溶液混合，再加入5ml 甲醛溶液混合，再用蒸馏水定容充分混合，在25℃水浴保温30分钟，以空白试验作零，用分光光度计（波长550nm ，1cm 比色皿）进行测定，计算出每升啤酒中SO 2含量（mg/l ）。

为了了解从发酵液（待滤酒）→清酒罐→成品 这一过程SO 2含量的变化，我跟测了几批，现将其中5组一一对应数据列表如下：
SO 2含量（mg/l ）
发酵罐 清酒罐 成品
（4#） 0.7 （01E ） 11.9
11.0 （33#） 0.7 （02E ）11.7
11.1 （34#） 0.4 （01D ）10.6
9.0 （45#） 3.0 （02G ）12.5
11.7 （37#） 3.3 （03B ）12.0 10.9 小结：发酵液（待滤酒）SO 2含量很低，清酒SO 2含量正常情况下等于发酵液SO 2含量加滤酒
过程中Na 2SO 3添加量的62%（SO 2分子量/ Na 2SO 3分子量=64/104≈62%）。

CL
N +H 3CL -
N +H 3CL -
H 2N- H 2N-
NH 2 Cl -+3HCL →CL -H 3N
= +
CL
N +H 3CL - CL -H 3+N
+3CH 3OSO 3H → HO 3SCH 2-HN=
-NH-CH 2-SO 3-NH-CH 2-SO 3
=
+
CL -
紫红色络合物
在测发酵液SO2时，因其含酵母，为做样前滤与不滤进行了几组对比：
滤前比滤后高，说明发酵液在滤的过程中损失了一部分SO2，所以测发酵液SO2含量不必滤。

下面我们看看成品及其对应的清酒罐SO2含量的几组数据：（02G）（01D）
清酒（03A）9.7清酒（01E）11.9清酒（02E）11.7 清酒12.5 清酒10.6
成品31# 8.4 成品11.0 成品11.1 成品11.7 成品9.0
以上数据可以看出：成品SO2含量正常情况下比对应的清酒SO2含量低，大约低1～2 mg/l。

原因：酒液装入瓶或罐中经杀菌，一部分SO2被氧化了。

如果成品啤酒的二氧化硫含量太低，就起不到改善啤酒风味，延长保质期的效果；太高则会产生令人不愉快的硫味。

对于出口美国酒而言，二氧化硫要求特别严格——必须小于10 mg/l。

如何控制好滤酒过程中亚硫酸氢钠的添加量就成为解决问题的重点。

2000年12月，我厂首次生产出口美国听，11月初就按四种配方滤了四罐清酒，然后装出成品跟测SO2含量一个多月，同时配合强化试
2
化试验保质期要求第13周期浊度不大于0.80 EBC）。

比较四个样品SO2含量和保质期的数据不难看出——样2配方的成品酒最为理想。

首批美国听酒又跟测了一个月的SO
2
来生产的美啤又跟测了一次SO2含量，结果是：1天降1.3 mg/l、3天降1.4mg/l、7天降1.7mg/l、9天降2.6 mg/l。

为了进一步了解成品啤酒SO2含量随着存储天数的变化情况，又跟测了几批其它品种的酒，现
从这一表格和前面跟踪的数据中不难看出：成品啤酒SO2含量10天降1～2 mg/l、20天降3～24mg/l，最后降幅就很小了。

（中间SO2含量有所回升，有待于继续研究和探讨。

）对于同一品种同时取样，是否酒容也影响SO
从这几组数据中可以找到这样一个规律：同时取两听成品酒，酒容高的SO2含量稍稍偏低。

以上数据及小结是个人试验所得，仅供参考。

总之，啤酒中的二氧化硫（包括添加量）以不超过15 mg/l为宜，过量对人体无益，还会给啤酒带来酵母味。

二氧化硫除有抗氧化作用外，还能与不饱和醛类起加合作用，形成无味的加和物，从而掩盖了不饱和醛类的劣味，有利于啤酒的风味稳定性。