食品工艺学-焙烤
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
食品工艺学 焙烤考试重点
食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。
答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。
2.简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。
3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。
答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。
焙烤食品工艺学第二版课程设计
焙烤食品工艺学第二版课程设计一、课程概述本门课程主要介绍焙烤食品的工艺学知识，内容包括面粉的性质及种类、面团制备、面包、蛋糕的制作、烘焙设备的选购和使用等。
这门课程适合食品科技、烘焙制作等相关专业的学生学习。
通过本课程的学习，学生将掌握焙烤食品的基本制作工艺、质量控制技术和烤箱的使用方法。
二、课程设置1. 面粉的性质和种类本部分内容将主要介绍面粉的性质和种类。
首先介绍面粉的基本成分，掌握面粉的品种和性质，如面筋含量、蛋白含量等指标，以及不同类型的面粉的使用方法。
2. 面团制备本部分内容将介绍面团的制备过程，包括原料准备、面团的配方设计和搅拌工艺、发酵工艺等环节。
学生将掌握面团的基本搅拌方法和酵母的使用方法。
3. 面包的制作本部分内容将主要介绍面包的制作方法和工艺，包括面包的形状、面团的醒发工艺、烤制工艺等环节。
学生将学习掌握制作法棍、蒜蓉面包、牛角面包、奶酥面包及吐司等面包的制作工艺。
4. 蛋糕的制作本部分内容将主要介绍蛋糕的制作方法和工艺，包括蛋糕的原材料选择、配方设计及搅拌工艺、烘焙工艺等环节。
学生将学习掌握制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、提拉米苏蛋糕等蛋糕的制作工艺。
5. 烤箱的选购和使用本部分内容将主要介绍如何选择和使用烤箱，包括烤箱类型和选购、使用方法、注意事项等。
学生将学习掌握不同类型的烤箱的选择和使用方法，以及如何进行烤箱维护和保养。
三、课程实验本门课程需要进行实验，实验内容包括：1.面团制备实验：学生将进行面团的主要搅拌过程实验，学习面团制备技巧。
2.面包制作实验：学生将学习掌握制作不同类型面包的工艺和技巧。
3.蛋糕制作实验：学生将学习蛋糕的制作技巧和工艺。
4.烤箱使用实验：学生将学习烤箱的基本使用方法和操作技巧。
四、课程考核本门课程的考核方式为实验考核占50%，期末考试占50%。
1.期末考试：本门课程的期末考试将涵盖本学期全部内容，包括理论知识和实验技能，考核时间为2小时，满分为100分。
食品工艺学 干制腌制焙烤冷藏
《食品工艺学》－干制部分一、名词解释1. 食品干藏――脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 最低Aw ：任何一种微生物适宜生长的Aw 范围下限。
当Aw 低于这个值，微生物不能生长代谢繁殖，最终可能死亡6. 水分含量曲线――干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。
7. 干燥速率曲线――干制过程中食品任何时侯的干燥速率（dt dw 绝）和干燥时间的关系曲线。
8. 食品温度曲线――干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
9. 热塑性：糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化甚至有流动性，冷却后变硬，具有玻璃体的性质。
10. 热端：对于热空气，高温低湿空气进入的一端 冷端：对于热空气，低温高湿空气进入的一端 湿端：对于物料，湿物料进入的一段 干端：对于物料，干物料进入的一段逆流：对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式 逆流：对于设备，热空气气流与物料移动一致的流动形式11. 干制品的复原性——干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
12. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。
R 复＝G 复/G 干13. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。
K 复＝G 复/G 原×100％14. 瘪塌温度——在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度被称为瘪塌温度。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
食品工艺学4(焙烤)
食品工艺学4（焙烤）第三章饼干生产工艺第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。
二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。
1 一般饼干（1）按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干（2）按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。
2 发酵饼干（1）苏打饼干（2）粗饼干（3）椒盐卷饼3 派类4 深加工花样饼干第二节生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3予混头子和生坯次品↓↓↑面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4↓面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。
它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。
一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。
1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。
2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。
3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26o C，故俗称冷粉。
为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。
1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。
目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。
2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。
焙烤食品工艺学01-绪论
另外，还有按生产地域分类、产业特点分类等。 按照生产工艺特点分类有如下一些种类: (1)面包类 包括听型面包、硬式面包，软式面包、 主食面包、果子面包等。 (2)松饼类 包括牛角可松、丹麦式松饼、派类及 我国的千层油饼等。 (3)蛋糕类 (4)饼千类 (5)点心类。
二、焙烤食品的发展趋势
（1）烘焙食品的基础材功料能成逐分步开发专业 不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开
饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制 的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的 英国。
我国饼干生产起步较晚，合资企业占市场主 导，近年来，饼干业的生产工艺、自动化机械设 备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展 。
我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已 发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清 代的糕点作坊已遍及城乡。
（6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离功不能开成分分开工发 合作，烘焙行业
特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。
（7）烘焙食品行业从功业能成人分员开发逐步专业化
（8）加强行业管理，标准不断完善
焙烤食品工业的不功断能成发分展开发，促进了本行业的 管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙 烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技 术学院）开设焙烤食功品能成加分工开发技术课程。有些学校 专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对 我国烘焙行业发展十分有利。
（4）焙烤食品的原料多样化
世界上广泛使用的功制能作成分面开包发 的原料除了小麦 粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 和其它杂粮等。发达国家超市货架上各种原料烘
功能成分开发
焙产品琳琅满目。
（5）发展功能型焙烤食品
功能性烤焙产品已功在能欧成分美开国发 家兴起，低糖、 低脂及功能型的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、 荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖 和糖醇的烘焙产品适用于糖尿病、肥胖病、高血 压等患者食用。焙烤食功能品成中分开添发加植物纤维素（大 豆蛋白粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘 和肠癌。
焙烤食品工艺学课件
绿色环保和可持 续发展
焙烤食品企业需要关 注环保和可持续发展 ，采用环保材料和能 源，减少废弃物排放 ，提高资源利用效率 。
焙烤食品的技术创新与进步
新原料和新配方
不断探索新的原料和配方，提高焙烤食品 的营养价值、口感和品质。
智能化烘焙技术
利用物联网、大数据、人工智能等技术， 实现焙烤过程的智能化控制和管理，提高
焙烤食品的主要原料包括面粉、糖、油、蛋等，此外还需要 添加酵母、膨松剂等辅助材料。
焙烤食品的工具
焙烤食品的制作需要使用各种工具，如搅拌器、成型器、烤 箱等。
02
面团制作工艺
面团组成与特性
水
与面粉中的淀粉结合，形成面 团网络结构，并控制面团的软 硬程度。
酵母
发酵面团，使其膨胀松软。
面粉
焙烤食品的主要原料，提供面 团结构、颜色和口感。
06
焙烤食品的市场与发展趋势
焙烤食品的市场现状
焙烤食品在国内外市场均具有 广泛的需求，尤其在年轻人和 家庭中受欢迎。
市场上存在多种类型的焙烤食 品，包括面包、饼干、蛋糕、 糕点等，各具特色和风味。
焙烤食品市场存在稳定的增长 趋势，随着生活水平的提高和 消费观念的转变，市场需求还 将继续扩大。
焙烤食品的发展趋势与前景
饼干制作工艺
原料选择
饼干制作需要使用小麦粉、糖、 黄油等原料，根据不同饼干的种 类，可能还需要添加其他原料，
如巧克力、坚果等。
搅拌面团
将小麦粉、糖和黄油等原料混合搅 拌，形成面团。
成型与烘烤
将面团擀成薄片，用模具切割成一 定形状的饼干，放入烤盘中，烘烤 一定时间，使饼干表面金黄，内部 松脆可口。
派制作工艺
盐
改善面团的口感，增强风味。
食品工艺学焙烤工艺
1．面粉的筋力和面筋的工艺性能
③影响面筋形成的主要因素： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。
面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积 的膨松。
面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段
时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于 面筋的形成。
面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，
烘烤）及其管理
2
第一节： 前言
一、焙烤制品的特点和范围
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类 产品。
1．焙烤制品的特点： 2．范围
面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品 （snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制 品、油炸食品与肉类制品的结合产品。
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二、面包、饼干的发展
作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白
酶活性。目前使用最多的是Vc。
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二）还原剂：
能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸 性的一类化学合成物。
机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫
氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力 和韧性、弹性。
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三）面团改良剂的应用
1．韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3 作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于 成形。
猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油 等。
选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油 脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体 积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善 面包内部组织、表皮色泽、口感等。
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2．饼干用油脂：
选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其 次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起 酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
应选择发酵能力强、纯度高、添加剂少的辅料。
04
焙烤制品制作工艺
面团调制与发酵
原料及辅料
面粉、水、酵母、糖、油脂等 原料的准备和配比。
搅拌与发酵
面团搅拌、发酵时间、温度控 制、翻面等操作。
成熟度判定
面团成熟度的判定方法及标准 。
成型与装饰
成型方法
手工成型、机械成型等。
装饰技巧
面团装饰、馅料添加、烤前喷水等。
酵母
使面团发酵，产生气体并赋予面团 独特的口感和质地。
盐
增强面团的口感和风味，同时平衡 酵母发酵的速度。
油脂
润滑面团，影响面团的延展性和质 地。
糖
提供甜味，同时影响面团的发酵速 度和色泽。
焙烤面团发酵原理及影响因素
发酵原理
酵母在适宜的温度和湿度条件下，将糖分解为二氧化碳和乙醇，同时产生热 量，使面团膨胀。
种类
包括鸡蛋、鸭蛋等。
作用
提供黏性和营养，影响产品的质地和口感。
选择标准
应选择新鲜、品质好的蛋品。
乳品
种类
01
包括牛奶、酸奶、奶酪等。
作用
02
提供营养和黏性，影响产品的质地和口感。
选择标准
03
应选择新鲜、营养价值高的乳品。
其他原料与辅料
种类
包括酵母、泡打粉、盐等。
作用
提供发酵、调味、营养等作用，影响产品的口感和质量。
面包制作流程
面包的制作流程包括配料、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却等环 节。
制作要点
制作面包时需要注意原料的选择和处理，掌握好发酵时间和温度 ，以及烘烤温度和时间等。
蛋糕制作实例分析
蛋糕种类
根据口味和制作方法的 不同，蛋糕可分为多种 类型，如奶油蛋糕、巧 克力蛋糕、水果蛋糕等 。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
资料2023-11-01contents •焙烤制品概述•焙烤制品原料与辅料•焙烤制品制作工艺•焙烤制品品种及制作方法•焙烤制品质量控制与安全保障•焙烤制品应用与发展趋势目录01焙烤制品概述焙烤制品定义焙烤是指将物料置于热源上，经干燥、加热、熟化等过程，使物料发生物理、化学变化，达到膨胀松脆、香美可口的加工过程。
焙烤制品是经过焙烤工艺加工的食品，具有独特的口感和营养价值。
焙烤制品分类根据原料和加工方法的不同，焙烤制品可分为面包、饼干、蛋糕、月饼等不同类型。
焙烤制品的定义与分类特点独特的口感：焙烤制品具有香甜可口、松脆酥软、细腻柔软等特点，给人以美味的享受。
营养价值：焙烤制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，具有一定的营养价值。
优势易于消化吸收：焙烤工艺能够改善物料的内部结构和口感，使其更易于消化吸收。
便于携带和储存：焙烤制品具有较长的保质期和稳定的储存性能，便于携带和储存。
焙烤制品的特点与优势焙烤制品的发展趋势与前景发展趋势健康营养：随着消费者对健康饮食的追求，焙烤制品向健康营养方向发展，如低糖、低脂、高纤维等健康面包、饼干类产品的研发。
个性化需求：随着消费升级和个性化需求的增加，焙烤制品向多样化、个性化方向发展，如定制化、创意性产品不断涌现。
•智能化制造：智能化制造技术的不断发展，为焙烤制品生产过程的自动化、智能化提供了可能，提高了生产效率和产品质量。
焙烤制品的发展趋势与前景焙烤制品的发展趋势与前景前景展望市场前景广阔：随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤制品市场需求持续增长，具有广阔的市场前景。
新产品开发与创新：企业应注重产品研发与创新，不断推出适合消费者需求的新产品，提高市场竞争力。
国际化与品牌建设：企业应加强国际化战略和品牌建设，提升品牌知名度和国际竞争力，进一步拓展国际市场。
02焙烤制品原料与辅料种类作用选择标准提供焙烤制品的基础结构，影响产品的质地和口感。
食品工艺学——焙烤食品
焙烤食品第一节焙烤食品的现状及发展前景1发展现状（1）工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧，死板。
（2）基础原料质量和品种有待提高和丰富。
（3）经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。
（4）技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。
2发展前景烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。
除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要，深受老百姓的欢迎。
因此可以看出它的发展前景第二节焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类（1）面包类A 硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色，并且是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
B 软式面包主要以吐司烤盘所烘烤出的面包，其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
C 软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。
D 果子面包加有果酱和果料（2）饼干类A粗饼干以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆B韧性饼干其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。
C酥性饼干低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的饼干.D发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。
（3）糕点类A 蛋糕B 点心（4）松饼类A派类B丹麦式松饼C牛角可松D我国的千层油饼第三节面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装1面团搅拌：1.1面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
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《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
13.可塑性：指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
14.充气性：指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，形成大量小气泡的性质。
也称油脂的酪化性或融合性。
15.乳化分散性：指油脂在与含水的原料时的分散亲和的性质。
16.疏松剂的种类：①化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵或碳酸铵、有机酸和小苏打同时使用、有机盐和小苏打同时使用②生物疏松剂：鲜酵母（压榨酵母）、活性干酵母、即发活性干酵母17.面粉改良剂的种类，作用机理及各自作用①氧化剂：作用：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品的体积作用机理：将—SH基团氧化成—S—S—，抑制蛋白酶活性②还原性：作用：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性作用机理：使蛋白质分子的二硫键断裂，转变为硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性③其他改良剂：A酶制剂：葡萄糖氧化酶（增筋）；蛋白酶（降筋）B乳化性：增强面筋稳定性，持气性C面包保鲜剂：络合淀粉延缓淀粉的老化，如甘油酯D无机盐类：发酵促进剂18.面团改良剂的应用：①韧性面团：硫酸氢钠等、蛋白酶或半胱氨酸②发酵面团：蛋白酶、还原剂、α—淀粉酶③酥性面团：卵磷脂；降低面团粘度，改良制品酥松度19.面包：由小麦面粉、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。
20.面包的特点：①营养价值高②消化吸收率高③使用方便④耐贮存⑤芳香可口⑥易于机械化和大批量生产21.根据面团的发酵方法不同，生产面包的工艺有哪些？一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法；柯莱伍得法；浸渍法；液体发酵法；冷冻面团法；半成品技术22.面团调制的六个阶段与现象①原料混合阶段：似泥状，没有形成一体；面筋没有形成，面团甚硬，无弹性，延展性，很粘②面筋形成阶段：一部分蛋白质形成面筋，延伸性不好，易断裂，缺少弹性，表面湿润，仍有粘性③面筋扩展阶段：较柔软，具有延伸性但仍易断裂，出现弹性，表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽④面团完成阶段：面筋完全形成，面团柔软，有良好的延伸性，弹性，外观干燥⑤搅拌过度阶段：面筋断裂，水分溢出，面团失去良好的弹性，延伸性，柔软，粘手⑥破坏阶段：面筋完全被破坏，面团变成半透明并有流动性，粘度很明显23.面团调制的原理：小麦面筋蛋白与水的相互作用形成湿面筋，这种作用通过搅拌完成；同时，搅拌过程促进充分润胀的麦谷蛋白与麦胶蛋白相互作用；形成面筋的网状结构。
24.影响面筋调制的因素：①面粉质量——面粉成熟度，面筋含量的影响②调粉机的形式、转速③加水率④水质：pH和矿物质⑤面团温度⑥面团pH值⑦面团调制时间⑧辅料：NaCl、糖、乳粉、油脂、添加剂25.影响面团发酵因素：1）原辅料：①酵母②小麦粉③糖④盐：浓度>1%，对酵母活性有抑制⑤乳品⑥蛋：乳化作用，增强面团稳定性⑦酶：糖化酶，淀粉酶2）工艺条件：①搅拌②加水率③温度：25—28℃④面团pH值：5.5—6.0⑤氧化程度：低—表面湿润，缺乏弹性；高—面团易撕裂26.面团成熟度的判断：回落法；触压法；撕开法；温度法；手捏法；pH法具体：(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。
如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。
如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。
如果无丝状表示发酵不足。
如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。
也可以用品尝的方法来判断。
27.揿（qin）粉作用：①驱除二氧化碳，补充新鲜空气，是发酵重新旺盛进行②防止产酸，使组织结构良好，并产生特有风味③使面团温度均匀④促进面筋的结合和扩展，增强面筋的持气能力28.面团的整形：面团的切块和称量；搓圆和静置（中间醒发）29.醒发的目的：①使面筋进一步结合②使酵母再一次发酵③改善面包内部结构，使其疏松多孔30.面包在焙烤中发生的变化：①水分的变化②褐变和香气的形成③胶体化学的变化：湿面筋变性凝固；淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖；面包疏松多孔状的形成④微生物学与生物学变化——酵母，产酸菌死亡；；蛋白质水解；面包水溶物增加⑤面包结构的变化：蜂窝状结构形成⑥重量和体积变化31.面包烘烤过程分哪几个阶段？工艺上有何特点、作用？①焙烤初期：在炉温低，相对湿度较高的条件下进行，有利于面包体积的增长，时间为2—3min（上火低于下火）②第二阶段：面包温度达到50—60℃，此时面包定型。
③第三阶段：32.面包的冷却原因：防止受外力作用而破裂或变形；防止吸水变软和微生物繁殖。
33.面包冷却过程中的变化：面包变软，外部温度下降；水分由里向外转移34.面包的老化：面包焙烤后，由本来松软及湿润的制品而发生变化，表皮由脆变得坚韧，易掉渣，风味变差，消化吸收率低的现象。
35.面包老化的机理：①水分移动②淀粉变化——结晶化；面包微观结构变化③淀粉以外成分的变化36.延缓面包老化的措施：①温度控制：冷冻、高温保藏②使用添加剂：α—淀粉酶，卵磷脂③采用好包装④原辅料的影响：面粉，糖，乳制品，油脂等⑤采用合适的加工条件和工艺37.面包腐败的类型，原因及预防措施1）瓤心发粘：原因：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯预防措施：①对原材料和所有用具及厂房消毒②适当降低面包pH③改进工艺——A低温；B延长发酵时间；C采用质量好的酵母；D冷却包装，低温保藏2）面包皮的霉变：原因：霉菌预防措施：①对厂房、原材料、用具定期消毒②使用防腐剂：丙酸盐、醋酸、乳酸③通风换气④四“透”：发透、调透、冷透、烤透38.韧性饼干工艺及产品特征：39.韧性面团（热粉）的调制的工艺特点：较强的延伸性，适当的弹性；柔软，光滑，并有一定适度的可塑性40.酥性面团（冷粉）的调制的工艺特点：①温度接近或略低于常温②较好的可塑性和悠闲的粘弹性，花纹保持能力强41.酥性面团调制成熟的判断标准：①观察有无水分和油脂外泄②搓捏面团，不沾手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹③拉断面团时，感觉稍有连接力，两头断无回缩现象42.梳打饼干第一次发酵的作用：①使酵母在面团中得到充分繁殖②使面团弹性降低到理想程度43.梳打饼干第二次发酵的作用：进一步降低面筋弹性，并尽可能使面团结构疏松44.饼干面团的辊轧：将面团经过轧辊的作用挤压，制成一定厚薄的面片的工艺操作45.饼干面团辊轧的原理：通过多次折叠和旋转90°使张力均匀分布，避免张力不均引起的变形46.辊轧的作用：①排除部分气孔，避免烘烤后产生较大的孔洞②提高结合力，使成品表面光滑，有好的层次结构③降低弹性④使面团形状规则，厚度适宜，便于成型注意事项：酥性面团和甜酥性面团一般不辊轧，直接成型；梳打饼干面团和韧性面团都需辊轧。
47.韧性饼干冲印成型的注意事项：①面带粘辊：面带表面撒少许面粉②面带粘帆布：在第一对辊筒前的帆布上撒面粉③辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑④辊筒加工要求光洁度高，硬度高⑤辊筒的运转速度：随时加以调节，防止面带被拉断或拉长，以及重叠堵塞，破坏皮子的合理严压比⑥辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形48.饼干在焙烤过程中的变化：膨胀阶段：疏松剂受热分解；饼坯内部水分蒸发定型阶段：脱水阶段：上色阶段：麦拉德反应和焦糖化反应49.影响饼干焙烤质量的因素：①焙烤温度：前期温度需偏高，后期保持一定的焙烤温度。
②面团性能：③发酵面团：前期：底火旺盛，上火低；中期：；后期：炉温低于前面各域④饼坯的形态：厚的和块型大的饼坯应低温长时⑤炉内相对湿度⑥pH值50.饼干冷却的目的：①防止饼干变形②防止饼干酸败变味51.饼干冷却与饼干质量的关系：①与形态的关系②与裂缝的关系。