食品工艺学-焙烤

《食品工艺学》－焙烤部分
1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。

麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性
3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。

面团粘性和弹性大，适宜做面包
②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。

适宜做面条、馒头
③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。

面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干
4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。

由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成
5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。

6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。

适宜温度25—28℃
②面团放置时间③面筋质量
7.评价面筋质量的指标及分类
指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力
③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数
分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差
8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源
③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉
④延长产品的货架期——防腐；抗氧化
9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。

10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。

11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用
12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。

13.可塑性：指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。

14.充气性：指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，形成大量小气泡的性质。

也称油脂的酪化性或融合性。

15.乳化分散性：指油脂在与含水的原料时的分散亲和的性质。

16.疏松剂的种类：①化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵或碳酸铵、有机酸和小苏打同时使用、有机盐和小苏打同时使用
②生物疏松剂：鲜酵母（压榨酵母）、活性干酵母、即发活性干酵母
17.面粉改良剂的种类，作用机理及各自作用
①氧化剂：作用：增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品的体积
作用机理：将—SH基团氧化成—S—S—，抑制蛋白酶活性
②还原性：作用：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性
作用机理：使蛋白质分子的二硫键断裂，转变为硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性
③其他改良剂：A酶制剂：葡萄糖氧化酶（增筋）；蛋白酶（降筋）B乳化性：增强面筋稳定性，持气性
C面包保鲜剂：络合淀粉延缓淀粉的老化，如甘油酯D无机盐类：发酵促进剂
18.面团改良剂的应用：①韧性面团：硫酸氢钠等、蛋白酶或半胱氨酸
②发酵面团：蛋白酶、还原剂、α—淀粉酶
③酥性面团：卵磷脂；降低面团粘度，改良制品酥松度
19.面包：由小麦面粉、酵母和其他辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。

20.面包的特点：①营养价值高②消化吸收率高③使用方便④耐贮存⑤芳香可口⑥易于机械化和大批量生产
21.根据面团的发酵方法不同，生产面包的工艺有哪些？
一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法；柯莱伍得法；浸渍法；液体发酵法；冷冻面团法；半成品技术
22.面团调制的六个阶段与现象
①原料混合阶段：似泥状，没有形成一体；面筋没有形成，面团甚硬，无弹性，延展性，很粘
②面筋形成阶段：一部分蛋白质形成面筋，延伸性不好，易断裂，缺少弹性，表面湿润，仍有粘性
③面筋扩展阶段：较柔软，具有延伸性但仍易断裂，出现弹性，表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽
④面团完成阶段：面筋完全形成，面团柔软，有良好的延伸性，弹性，外观干燥
⑤搅拌过度阶段：面筋断裂，水分溢出，面团失去良好的弹性，延伸性，柔软，粘手
⑥破坏阶段：面筋完全被破坏，面团变成半透明并有流动性，粘度很明显
23.面团调制的原理：小麦面筋蛋白与水的相互作用形成湿面筋，这种作用通过搅拌完成；同时，搅拌过程促进充分润胀的麦谷蛋白与麦胶蛋白相互作用；形成面筋的网状结构。

24.影响面筋调制的因素：①面粉质量——面粉成熟度，面筋含量的影响②调粉机的形式、转速
③加水率④水质：pH和矿物质⑤面团温度
⑥面团pH值⑦面团调制时间⑧辅料：NaCl、糖、乳粉、油脂、添加剂
25.影响面团发酵因素：1）原辅料：①酵母②小麦粉③糖④盐：浓度>1%，对酵母活性有抑制
⑤乳品⑥蛋：乳化作用，增强面团稳定性⑦酶：糖化酶，淀粉酶
2）工艺条件：①搅拌②加水率③温度：25—28℃④面团pH值：5.5—6.0
⑤氧化程度：低—表面湿润，缺乏弹性；高—面团易撕裂
26.面团成熟度的判断：回落法；触压法；撕开法；温度法；手捏法；pH法
具体：(1)回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。

(2)手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。

如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。

如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。

(3)拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。

如果无丝状表示发酵不足。

如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。

(4)嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。

也可以用品尝的方法来判断。

27.揿（qin）粉作用：①驱除二氧化碳，补充新鲜空气，是发酵重新旺盛进行
②防止产酸，使组织结构良好，并产生特有风味
③使面团温度均匀④促进面筋的结合和扩展，增强面筋的持气能力
28.面团的整形：面团的切块和称量；搓圆和静置（中间醒发）
29.醒发的目的：①使面筋进一步结合②使酵母再一次发酵③改善面包内部结构，使其疏松多孔
30.面包在焙烤中发生的变化：
①水分的变化②褐变和香气的形成
③胶体化学的变化：湿面筋变性凝固；淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖；面包疏松多孔状的形成
④微生物学与生物学变化——酵母，产酸菌死亡；；蛋白质水解；面包水溶物增加
⑤面包结构的变化：蜂窝状结构形成⑥重量和体积变化
31.面包烘烤过程分哪几个阶段？工艺上有何特点、作用？
①焙烤初期：在炉温低，相对湿度较高的条件下进行，有利于面包体积的增长，时间为2—3min（上火低于下火）
②第二阶段：面包温度达到50—60℃，此时面包定型。

③第三阶段：
32.面包的冷却原因：防止受外力作用而破裂或变形；防止吸水变软和微生物繁殖。

33.面包冷却过程中的变化：面包变软，外部温度下降；水分由里向外转移
34.面包的老化：面包焙烤后，由本来松软及湿润的制品而发生变化，表皮由脆变得坚韧，易掉渣，风味变差，消化吸收率低的现象。

35.面包老化的机理：①水分移动②淀粉变化——结晶化；面包微观结构变化③淀粉以外成分的变化
36.延缓面包老化的措施：①温度控制：冷冻、高温保藏②使用添加剂：α—淀粉酶，卵磷脂③采用好包装
④原辅料的影响：面粉，糖，乳制品，油脂等⑤采用合适的加工条件和工艺
37.面包腐败的类型，原因及预防措施
1）瓤心发粘：原因：普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯
预防措施：①对原材料和所有用具及厂房消毒②适当降低面包pH
③改进工艺——A低温；B延长发酵时间；C采用质量好的酵母；D冷却包装，低温保藏
2）面包皮的霉变：原因：霉菌
预防措施：①对厂房、原材料、用具定期消毒②使用防腐剂：丙酸盐、醋酸、乳酸
③通风换气④四“透”：发透、调透、冷透、烤透
38.韧性饼干工艺及产品特征：
39.韧性面团（热粉）的调制的工艺特点：较强的延伸性，适当的弹性；柔软，光滑，并有一定适度的可塑性
40.酥性面团（冷粉）的调制的工艺特点：①温度接近或略低于常温②较好的可塑性和悠闲的粘弹性，花纹保持能力强
41.酥性面团调制成熟的判断标准：①观察有无水分和油脂外泄
②搓捏面团，不沾手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹
③拉断面团时，感觉稍有连接力，两头断无回缩现象
42.梳打饼干第一次发酵的作用：①使酵母在面团中得到充分繁殖②使面团弹性降低到理想程度
43.梳打饼干第二次发酵的作用：进一步降低面筋弹性，并尽可能使面团结构疏松
44.饼干面团的辊轧：将面团经过轧辊的作用挤压，制成一定厚薄的面片的工艺操作
45.饼干面团辊轧的原理：通过多次折叠和旋转90°使张力均匀分布，避免张力不均引起的变形
46.辊轧的作用：①排除部分气孔，避免烘烤后产生较大的孔洞②提高结合力，使成品表面光滑，有好的层次结构
③降低弹性④使面团形状规则，厚度适宜，便于成型
注意事项：酥性面团和甜酥性面团一般不辊轧，直接成型；梳打饼干面团和韧性面团都需辊轧。

47.韧性饼干冲印成型的注意事项：
①面带粘辊：面带表面撒少许面粉②面带粘帆布：在第一对辊筒前的帆布上撒面粉
③辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑④辊筒加工要求光洁度高，硬度高
⑤辊筒的运转速度：随时加以调节，防止面带被拉断或拉长，以及重叠堵塞，破坏皮子的合理严压比
⑥辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形
48.饼干在焙烤过程中的变化：膨胀阶段：疏松剂受热分解；饼坯内部水分蒸发
定型阶段：
脱水阶段：
上色阶段：麦拉德反应和焦糖化反应
49.影响饼干焙烤质量的因素：①焙烤温度：前期温度需偏高，后期保持一定的焙烤温度。

②面团性能：
③发酵面团：前期：底火旺盛，上火低；中期：；后期：炉温低于前面各域
④饼坯的形态：厚的和块型大的饼坯应低温长时
⑤炉内相对湿度⑥pH值
50.饼干冷却的目的：①防止饼干变形②防止饼干酸败变味
51.饼干冷却与饼干质量的关系：①与形态的关系
②与裂缝的关系。