选修一 专题知识点必记 答案-(1)

生物选修1专题1、2、6知识点姓名

专题一传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

一.1果酒的制作离不开酵母菌，从代谢类型看，它属于异养兼性厌氧微生物。在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：__C6H12O6＋6O2酶6CO2＋6H2O ＋能量_；在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：_____________________。

2．从细胞核的结构看，酵母菌属于_真核__生物，酵母菌体内遗传物质主要在_染色体_上，而醋酸菌的遗传物质主要在_拟核___中。酵母菌繁殖最适温度为20O C，酒精发酵时一般控制在18—250C℃。

3.菌种来源：自然发酵中，酵母菌的来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液使葡萄酒呈现深红色。

二、果醋制作原理

1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式为C6H12O6＋2O2－→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：__C2H5OH＋O2－→CH3COOH＋H2O_。

2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30—35℃。

三.制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（注意排气）→醋酸发酵发酵（注意供氧、排气）

四、关键操作步骤

1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将冲洗，再除去枝梗,但不能反复冲洗。

2．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3的空间,原因是既可为初期酵母菌大量繁殖提供适量的O2，又防止发酵旺盛时发酵液溢出。排气口连接一个长而弯曲的胶管作用_防止空气中微生物的污染_ 。使用该装置制酒时，应该_关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵__。3.发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验。如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色否则为橙色。证明是否产生醋酸，可用pH试纸。

课题2 腐乳的制作

1.菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

2．发酵原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成风味独特的腐乳。3．菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量。

3．条件：温度应控制在15—18 O C，并保持一定湿度。

4.腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

5．控制好材料的用量

(1)腌制时盐的用量：盐的浓度过低，则__不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

(2)配制卤汤时，加酒可以抑制微生物生长_，同时能使腐乳具有独特的香味，卤汤中酒精含量应控制在_12%_左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，则不足以抑制微生

物生长，可能导致豆腐腐败。(3)卤汤中的香辛料既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。2．防止杂菌污染：(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时，操作要迅速小心，放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

1.泡菜的制作离不开乳酸菌_，乳酪菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式是C6H12O6 酶2C3H6O3＋能量。

2.腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过过高、食盐用量过低、腌制时间过过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。

2.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水；向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酪菌发酵所需的无氧环境

3.亚硝酸盐的代谢：膳食中的绝大部分亚硝酸盐被吸收后随尿排出体外，只有在适宜PH、温度和一

定的微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

4.亚硝酸盐含量的测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再

与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。测定方法：比色法；

测定流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

专题二微生物的培养与应用

（一）培养基

1.概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。其中，配制成的液体状态的基质称为液体培养基，在液体培养基中加入凝固剂如琼脂后，制成琼脂固体培养基。微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落

2.培养基按功能分选择培养基、鉴别培养基。

3、营养构成：各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，此外还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素。

（二）无菌技术

1、获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。

2、消毒是指使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物，灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。如（1）接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；（2）吸管、培养皿、金属用具等使用干热灭菌法（在干热灭菌箱内。在160－170℃加热1～2小时）（3）培养基、水等使用高压蒸汽法（100kpa，121℃，15～30分钟），所用器械是高压蒸汽灭菌锅。

（三）大肠杆菌的纯化培养

1.制备牛肉膏蛋白胨固体培养基：计算、称量、溶化、调pH、灭菌、倒平板。最后一步待培养基冷却至50℃左右时在酒精灯火焰附近操作进行。

2.纯化大肠杆菌：(1)原理：在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其长成单个菌落，这

个菌落就是纯化的菌落.(2)微生物接种的方法:①平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。在数次划线后培养，可以分