食品感官检验优秀课件

● 定量描述分析 ◆ 步骤 ◎ 选取样品 ◎ 特性特征的鉴定 ◎ 感觉顺序的确定 ◎ 强度评价
△ 用数字评估 △ 用直线评估
— 培训（三）
评价员的选定 — 培训（四）
◆ 强度变化的评估 用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接 触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变 化（如食品中的甜、苦等）
感觉
2
苦 甜
名称
蔗糖 食盐 柠檬酸 奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值(%)
25℃
0℃
0.1
0.4
0.05
0.25
0.0025 0.003
0.0004 0.0003
味感产生的基本途径
可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运 动作用下，呈味物质与味蕾接触。 呈味物质刺激味蕾中的味细胞。 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导 至大脑的味觉中枢。 通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 产生味感。
嗅技术
● 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅 区，所以只能感受到 有轻微的气味。
● 要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就 必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽 动鼻翼 作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物 质使气味物质自下而上地通入鼻 腔，使空气易形 成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从
大脑的嗅觉中枢。 ● 通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产
生嗅觉。
嗅觉的特性
● 嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺 激而产生的适应现象。如：长时间呆在同 一气味的房间内，会感觉不到此气味的存 在。
● 嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵 敏状态，但对其他气味仍很敏感。
● 气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状 态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不 但没有减弱反而增强。
而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多 变得迟钝；
影响 味感的主要因素（三）
● 身体状态的影响 ◆ 处于饥饿状态会提高味觉敏感性。 ◆ 年龄在70岁以上，味觉的敏感性显著降低 。 ● 各物质间的相互作用 ◆ 相乘作用 ◆ 消杀作用 ◆ 疲劳作用
品 味技巧
● 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动 接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品 尝两个样品的中间应用35℃±的温水漱口 去味。
而引起嗅觉的增强效应。
● 品评多精个料原料的时嗅，觉品评品样评品的方间法隔时间应
不少于30s。 ● 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟 ，
移开容器皿盖，稍置1s后，进行品评，此 时，挥发性物质和水蒸气的浓度不会太高 ， 气味感觉能力较强。（同时还要检验粉末 的气味） ● 样液量不超过容器的1/2，以便有足够的空 间容纳样液中的挥发性香味物质。
味觉
味觉的定义
味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾 对味道刺激的感觉。 从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞 而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。
舌头不同部位的敏感性
味蕾
苦
酸
甜
咸
ห้องสมุดไป่ตู้
味的阈值
所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度. 由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评 定,得出其统计值. 阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值. 基本味道的绝对阈值
● 二点检验法。 ● 三点检验法。
评价员的选定 — 培训（二）
● 描述分析技术 ● 描述符
◆ 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己 的兴趣创造出的科学语言。
◆ 特征： ● 定性描述分析
◆ 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产 品特定的描述符 如：对下列样品“颜色”的确定
评价员的选定
精料的味觉品评方法
● 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟后， 进行品评。
● 为使样品浸润整个舌部，每次品评时，送 入口腔中的样品量不少于3ml。
● 品评样品时，样液在口中的停留时间应不 少于15s,保证人体感受到各种味感。
● 吐出样液后，仔细体会留在口腔中的后口味道 。 ● 品评多个原料时，先淡后浓，品评样品的间隔
食品感官检验优秀课件
感官分析的定义
● 感官即感觉器官，主要存在于人体外部 ，
它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的 细胞组成。 ● 感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激 有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺激 信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分 析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 。
感官分析类型
● 分析型感官分析 ● 偏爱型感官分析
时间应不少于60s，以使疲劳的味感受器恢复
嗅觉
嗅觉的定义
● 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉 。
嗅觉的生理基础
嗅黏1 膜的构造示意图
嗅觉产生的基本途径
● 空气中气味物质的分子在呼吸作用下与嗅 感受器接触。
● 溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞 。 ● 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至
分析型感官分析
● 定义： ● 必备条件： ◆ 评价基准的标准化 ◆ 试验条件的标准化
◎ 制备样品的容器 ◎ 实验室环境条件 ◆ 评价员的选定
◎ 基本条件 ◎ 工作原则 ◎ 评价员的培训
评价员的选定 — 培训（一）
● 基本味道的识别： 甜味（16g/l蔗糖溶液） 酸味（0.5 g/l柠檬酸溶液） 咸味（3g/l氯化钠溶液） 苦味（0.1g/l咖啡因溶液）
影响 味感的主要因素（一）
● 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因，分子 结构上的微小改变也会使其味感发生极大 的变化；如：两个葡萄糖以α-1，6-糖苷 键结合为异麦芽糖时有甜味，而以 β -1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦味 而无甜味
影响 味感的主要因素（二）
● 温度的影响 ◆ 甜、酸味的最佳感觉温度为：35～50℃ ◆ 咸味的最佳感觉温度为：18～35℃ ◆ 苦味的最佳感觉温度为：10℃ ◆ 实验表明：味觉一般在30℃上下比较敏锐 ，
1 10
20
30 40
时间
评价员的选定 — 培训（五）
◆ 结果报告(例)
肉桂
西红柿
丁香
胡椒
甜度
调味西红柿酱的剖面描述结果 (雷达图)
感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 在一定范围内的刺激才会对感官产生作用 。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后， 感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明 显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。