食品感官检验

第一章

1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅

觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。

2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验

3.人作为仪器的特点(也为缺陷)：

1)不稳定性

2)人容易受到干扰

4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）：

1)实验要反复几次进行

2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间

3)要对参评人员进行筛选

4)对感官评价人员要进行培训

5.执行一项感官检验，需要完成的任务有：

1)项目目标的确定

2)实验目标的确定

3)样品的筛选

4)实验设计

5)实验的实施

6)分析数据

7)解释结果

第二章

一、名词解释：

1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象

2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受

3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力

4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映

5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

二、填空题：

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。

2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。

3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。

三、判断题：

1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ）

2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）

3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（F ）

4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ）

四、选择题：

1、最容易产生疲劳的是（ C ）。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、触觉

2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠

（ A ）来评价。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、触觉

3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。

A、对比现象

B、疲劳现象

C、掩蔽现象

D、拮抗现象

4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。

A、视觉

B、味觉

C、嗅觉

D、触觉

5、味觉感受器就是（ B ）。

A、舌尖

B、味蕾

C、舌面

D、舌根

6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。

A、一定的温度

B、挥发性及可溶性

C、旋光性和异构性

D、脆性和弹性

7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。

A、察觉阈

B、识别阈

C、极限阈

D、差别阈

五、简答题：

1、简述食品的感官因素分别有哪些？

外观；气味；均匀性和质地；风味；声音

a)均匀性和质地：

黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。(如纯净水与蜂蜜）

均匀性：指液体或半固体的混合状况。（如果汁）

质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。（如面包）

b)风味

香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。

味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。

化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。

c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也

和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。

d)感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。

e)感觉具备以下五个基本特征：

1.一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。

2.只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。

3.感官会产生疲劳（或称适应）现象。

4.感觉识别刺激时会受心理作用的影响。

5.不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。

f)感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。

这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。

感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈值可分为下列几种：

(1)察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

（这时不需要识别出是一种什么样的刺激。）

(2)识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。

(3)极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。

(4)差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。

g)感觉的基本规律：

①感觉的适应现象；

②感觉的后像现象；

③感觉的对比现象；

④感觉的掩蔽现象；

⑤感觉的协同效应；

⑥感觉的拮抗效应。

h)舌根--苦味

舌尖--甜味

舌尖两侧--咸味

舌体两侧--酸味

i)辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种

痛觉。

涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。

j)影响嗅觉的因素：①人的个体差异。②人的身体状况。