食品生物技术专业课程学习指导书

食品生物技术专业课程学习指导书

2．课程培养能力分析

根据食品生物技术专业人才培养目标，本课程的教学目标定位是：培养学生综合应用食品工艺技术和食品生物技术、生产和辅助开发功能食品，并具有良好职业素质。

成功完成本课程学习，你的能力应该在以下方面得到提高。

（1）本课程的专业能力（Module Specific Outcomes — MSO），见表1。

（2）其他非专业能力（Other Nonspecific Outcomes — ONO），见表2。

3．考核方式

《功能食品加工技术》课程考核包括形成性考核和期末理论考核两个部分，具体要求见表3。

4．学习大纲和标准

项目一“员工岗前培训”——功能食品加工技术基础

单元一绪论

（1）学习内容：功能性食品的概念；功能性食品的基本特征；功能性食品的分类；国内外功能性食品的现状和发展趋势；功能食品加工常见的技术；学习本课程的目的意义和学习方法。

（2）学习标准：能说出什么是功能性食品、功能食品有哪些基本特征、功能食品有哪些类型；了解国内外功能性食品现状和发展趋势；能说出几种常见功能性食品加工技术名称及其原理；能说出本课程学习内容、目的和学习方法。

单元二功能食品及其生理功能

（1）学习内容：免疫调节作用；调节胃肠功能作用；降血脂作用；降血压作用；调节血糖作用；增加骨密度作用；抗氧化作用；抗疲劳作用；改善营养性贫血作用；较少脂肪作用；美容作用；辅助改善记忆作用；改善睡眠作用；提高耐缺氧作用；营养补充剂。

（2）学习标准：能说出功能食品各种功能作用的概念；了解各种功能作用的机理；能列举出常见功能因子的名称及其作用原理。

单元三功能食品的原料

（1）学习内容：天然动植物性食物资源（果品类、茶类、菌藻类、畜禽类、海产品类、昆虫爬虫类、其它）；中草药原料资源（“即是食品又是药品”类、中药类）、科学方法提取的有效物质原料资源（国家标准规定的营养强化剂、多肽及蛋白质类、复合脂类、膳食纤维类、多糖类、醇与酚类、矿物质类、其它）。

（2）学习标准：能说出常见的用于功能食品加工的原料种类；能说出至少各10种常见植物性、动物性和其他类功能食品原料名称和作用；能查阅到国家卫生部批准的食品新资源和国家标准规定的营养强化剂种类和用法。

单元四功能食品的检测规范

（1）学习内容：一般项目的检测示例；特殊活性成分或有效物质的检测示例（蛋白质氨基酸类、人参总皂甙类、总黄酮等）；食品毒理学程序；食品毒理学方法及评价（急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验、致畸试验、致突试验、致癌试验、繁殖试验等）；营养保健功效的检测；促进生长发育功效的检测（动物生长发育实验、人体生长发育实验）；增强智力功效的检测（动物试验、人体试验）；有效物质在人体的消化吸收实验；延缓衰老功效实验（果蝇生存试验、人体试验）；减肥功效检测；降血脂功效检测；降血糖功效实验；免疫功效实验；稳定性试验、复核性试验。

（2）学习标准：能说出功能食品检验与普通食品检验的区别；能说出功能食品安全性评价的目的、检验程序和方法要求；能说出功能食品功能评价的目的、检验内容和方法要求；能说出功能食品功效成分检测的内容和方法名称；能说出什么是功能食品稳定性试验和复核性试验。

单元五功能食品的质量控制和管理管理规范

（1）学习内容：功能食品质量规范的必要性和重要性；感官性状的要求；食品安全性的卫生要求（食品卫生要求、食品毒理要求）；营养的要求；配方与成分组成的要求；产品适用人群及营养保健功效证明的要求；合理生产工艺与“危害分析与关键环节控制”的企业要求；我国保健食品GMP规范；保健食品的注册登记管理办法。

（2）学习标准：掌握我国对功能食品的质量要求；掌握我国保健食品GMP规范要求；掌握我国保健食品的注册登记管理办法；重点掌握保健食品注册登记程序。

项目二营养补充剂保健食品加工技术

（1）学习内容：营养补充剂的概念；对营养补充剂保健食品的的基本要求；营养补充剂（种类、使用要求）；矿物质类营养补充剂保健食品；维生素类保健食品（强化乳制品、强化饮料等）。

（2）学习标准：能说出什么是营养补充剂；能举例说明至少3点进行营养补充剂的意义；能根据要解决的食品营养问题，正确选择营养补充剂、载体食品；能按合理营养的要求，正确计算营养补充剂的强化量。

（3）实训项目及要求：实训项目：强化食品加工。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，设计加工工艺，制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件；开题讨论；根据开题意见修改工艺设计和生产方案；组织生产；写出说明书、广告词以及设计思路，并进行产品展示和评价；同时撰写项目技术报告。

（4）实训标准：能应用营养补充剂食品的基本知识、合理设计营养补充剂食品加工工艺；开题演讲和ppt课件扣住主题，清晰，演讲自如；能按营养补充剂食品加工工艺设计要求，生产出至少3种营养补充剂食品，操作规范熟练，产品质量达到要求；能根据不同营养补充剂食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。

项目三活性多糖及其加工技术

（1）学习内容：真菌多糖的品种及特性（香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、冬虫夏草多糖等）；真菌多糖深层发酵工艺（发酵培养基、培养基的调配与灭菌、培养条件等）；香菇多糖的深层发酵与提取、猴头菇的深层发酵与提取、银耳的深层发酵与提取、灵芝的深层发酵与提取、金针菇的深层发酵与提取等；膳食纤维的品种及特性；甘蔗纤维的加工、麦麸纤维的加工、米糠纤维的加工、麦芽谷物纤维的加工、豆类种皮纤维的加工；高纤维保健食品的加工工艺（麸皮纤维、带果皮的纤维食品、米糠纤维食品、豆渣纤维食品等）。

（2）学习标准：能说出活性多糖有哪些类型和特性，能说出活性多糖有哪些生理功能；能熟练说出膳食纤维两种类型和各自的特性、生理作用；能说出真菌多糖制备工艺和技术要求；能说出至少1种真菌多糖功能性食品的加工方法；了解目前国内外膳食纤维加工方法；能说出至少1种膳食纤维制备的方法和技术要点以及掌握1种高膳食纤维食品加工技术。

（3）实训项目及要求：实训项目：根据具体情况，每年选择膳食纤维制备与高膳食纤维食品加工或活性多糖提取及多糖类功能食品加工进行。要求：查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，设计加工工艺，制定生产方案，包括原料种类和数量，所需设备等，准备开题演讲和ppt课件；开题讨论；根据开题意见修