食品生物技术(复习专用)
食品生物复习资料
1.重大历史事件：1865孟德尔Gregor Mendal—豌豆育种试验—孟德尔遗传规律学说；1909摩尔根Thomas Hunt Morgan—果蝇遗传实验—基因学说；1886巴斯德Louis Pastour—证实发酵是由微生物引起的，并建立了微生物纯种培养技术；1920 Alexander Fleming发现青霉菌生产青霉素；1953 Waston&Crick—发现了DNA的双螺旋结构；1960s产生遗传育种学（第一次绿色革命）；1965 Jacob&Monod降这种呼吸抑制发酵的作用。
乙醇而酵母收得率下降这种呼吸作用的减弱。
1.以现代生命科学的研究结果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
其研究内容主要集中在：细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术。
2.Polymerase Chain Reaction，主要有逆转录retrotranscriptionPCR，锚定anchored PCR，反向inverse PCR。
·步骤：95度变性，DNA双链解开；55度退火，一对引物与两条模板配对；72度延伸，以目的基因为模板合成新DNA。
3.·用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
gene（根据基因工程的目的和设计所需要的某些DNA分子的片段，它含有一种或几种遗传信息的全套密码）主要方法：鸟枪法shot gun、物理化学法（密度梯度离心法、单链酶法、分子杂交法）和化学合成法、酶促逆转录合成法、PCR扩增法。
·4个步骤：①在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体；②把获得的目的基因与制备好的运载iyongDNA连接酶连接组成重组体；③把重组体引入宿主细胞；④筛选、鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体。
食品生物技术复习提纲.doc
基因工程1.质粒的种类及概念：质粒是细胞质中能自主复制的双链环状DNA分子，在细菌中独立于染色体之外而存在。
种类：高拷贝数质粒载体，低拷贝数质粒载体，失控型质粒载体，插入失活型质粒载体，正选择的质粒载体2.重组DNA技术概念：是指将一种牛物体的基因与载体在体外进行拼接重组，然后转入另一种牛物体内，使之按照人们的意愿稳定遗传并表达出新产物或新性状的DNA体外操作程序, 也称为分子克隆技术。
3•限制性内切酶的概念及种类：限制性核酸内切酶是可以识别DNA的特异序列，并在识别位点或其周围切割双链DNA的一类内切酶，简称限制酶。
分类：I型限制性内切酶，II型〜, III 型〜4.DNA连接酶的概念及种类：能将两段DNA拼接起来的酶叫做DNA连接酶。
该酶催化DNA 相邻的5,磷酸基和3,疑基末端之间形成磷酸二酯键，将DNA单链缺口封合起来。
种类：E - coli DNA连接酶：来源于大肠杆菌，可用于连接黏性末端；T4DNA连接酶：来源于T4噬菌体，可用于连接黏性末端和平末端；热稳定的DNA连接酶：来源于嗜热高温放线菌,能够在高温下催化两条寡核昔酸探针发生连接作用。
5.操纵子的组成：操纵子是由结构基因、调节基因、操纵基因、启动基因等组成的染色体上控制蛋白质合成的功能单位。
6.PCR技术的原理及操作注意事项：类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核昔酸引物。
PCR由变性-退火-延伸三个基木反应步骤构成：①模板DNA的变性：模板DNA经加热至93°C左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR 扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；②模板DNA与引物的退火（复性）：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55°C左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合；③引物的延伸：DNA模板-引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料, 靶序列为模板，按碱基配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半保留复制链重复循环变性-退火-延伸三过程，就可获得更多的“半保留复制链”，而且这种新链又可成为下次循环的模板。
食品生物技术复习题
一、填空1．作为现代生物技术重要分支的食品生物技术的作用：1）解决食品短缺2）丰富食品种类3）开发新型功能性食品4）生产环保型食品5）开发新资源食品2．农杆菌是一种天然的植物遗传转化体系。
人们将目的基因插入到经过改造的 T－DNA 区，借助农杆菌的感染实现外源基因向植物细胞的转移与整合，然后通过细胞和组织培养技术，再生出转基因植株。
3．常用的植物转基因方法可分成两大类：第一类需要通过组织培养再生植株，常用的方法有农杆菌介导转化法、基因枪法；另一类方法不需要通过组织培养，目前比较成熟的主要有花粉管通道法。
4．原生质体融合是微生物育种的重要于段，它的最大特点是超越了生物体所具有的性的障碍，给育种和不同细胞间的融合提供了理论的可能性。
例如，酿酒酵母(Saccharomyces cereivisiae)和糖化酵母(S.diastatius)种间融合成功，融合子具有糖化和发酵的双重能力。
5．酶生产技术的发酵条件既要有利菌体生长繁殖，又不影响酶的形成。
一般处理是先确定菌体生长的最适条件，然后作出调整以满足酶生成的需要。
6．通俗地讲，转基因食品就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品(90％以上为转基因植物及其衍生产品)。
转基因植物性食品与传统食品的主要差异含有来源于其他生物体的外源基因。
7．运用基因工程设计制造的“DNA探针”检测肝炎病毒等病毒感染及遗传缺陷，不但准确而且迅速。
通过基因工程给患有遗传病的人体内导入正常基因可“一次性”解除病人的疾苦。
8．细胞是生物体结构和功能的基本单位，同时，细胞显示出了生命的基本特征：自我复制、新陈代谢、应激性等。
细胞具有潜在的全能性,即离体的植物细胞或性细胞，在一定培养条件下能诱导发生器官分化，而且再生的植物具有与母体植株一样基本相同的全部遗传信息。
9.将具有较高活性的酶基因转移至面包酵母(Saccharomyces Cervisiae)，便能使面包酵母显著地提高麦芽糖透性酶(Maltose premease)及麦芽糖酶(Maltase)的活性，使面团发酵时产生大量的CO 2，形成膨发性能良好的面团，从而提高面包质量和生产效率。
食品生物技术基础知识单选题100道及答案解析
食品生物技术基础知识单选题100道及答案解析1. 食品生物技术的核心是（）A. 基因工程B. 细胞工程C. 发酵工程D. 蛋白质工程答案：A解析：基因工程是食品生物技术的核心，它能从根本上改变生物的遗传特性。
2. 下列哪种技术可以实现基因的重组（）A. 细胞融合B. 基因克隆C. 杂交育种D. 转基因技术答案：D解析：转基因技术能够将外源基因导入受体细胞，实现基因的重组。
3. 发酵食品中常用的微生物不包括（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 大肠杆菌答案：D解析：大肠杆菌一般不是发酵食品中常用的微生物，其可能存在致病性。
4. 细胞工程中，植物细胞培养常用的培养基是（）A. MS 培养基B. LB 培养基C. 高氏一号培养基D. 牛肉膏蛋白胨培养基答案：A解析：MS 培养基是植物细胞培养常用的培养基。
5. 生物技术在食品保鲜中的应用不包括（）A. 辐照保鲜B. 低温保鲜C. 基因工程保鲜D. 化学保鲜答案：D解析：化学保鲜不属于生物技术在食品保鲜中的应用。
6. 基因工程中常用的载体不包括（）A. 质粒B. 噬菌体C. 动植物病毒D. 线粒体答案：D解析：线粒体不是基因工程中常用的载体。
7. 下列哪种酶常用于食品加工中的水解反应（）A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 以上都是答案：D解析：淀粉酶水解淀粉，蛋白酶水解蛋白质，脂肪酶水解脂肪，都常用于食品加工中的水解反应。
8. 食品生物技术的发展趋势不包括（）A. 绿色环保B. 高效节能C. 高成本化D. 智能化答案：C解析：食品生物技术的发展趋势是趋向于绿色环保、高效节能和智能化，而不是高成本化。
9. 发酵工程中，影响发酵的因素不包括（）A. 温度B. pH 值C. 光照D. 溶氧答案：C解析：光照一般不是发酵工程中影响发酵的主要因素。
10. 生物传感器在食品检测中的优点不包括（）A. 快速B. 准确C. 昂贵D. 灵敏答案：C解析：昂贵不是生物传感器的优点，其优点是快速、准确、灵敏。
食品生物技术导论复习必背
食品生物技术导论必背食品生物技术：指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品原料。
在食品工业发展的地位：已经渗透到食品工业的方方面面，21世纪的食品工业将是建立在现代食品生物技术和现代食品工程技术两大支柱上的一个全新的朝阳产业。
食品生物技术内容：细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、生物工程下游技术、现代分子检测技术基因工程技术对未来新食品作用：利用基因工程对食品进行改良，以提高食品产量和质量，改善风味，使人们吃到更多、更好的食品。
生物技术食品的安全性特别是遗传重组食品的潜在致敏性以及潜在毒性。
每个物种的dna序列都是一个整体，虽然可能其中只有1%的dna是有意义的，但由于人类的干预，很有可能致使这个dna序列产生新的，且是人类预想之外的启动子或者密码子，从而产生目标之外的蛋白质乃至目标之外的新性状。
这就构成了一种潜在的威胁，在没有进行完备的论证之前，都不能确定其是好是坏！基因工程：用人工的方法把不同的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
操作步骤：a.在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体；b.把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接组成重组体c.把重组体引入宿主细胞d.筛选。
鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体限制性内切酶：能在特定部位限制性地切割DNA分子。
命名原则：用具有某种限制性内切酶的有机体学名缩写来命名。
分类：Ⅰ型限制性内切酶、Ⅱ型~Ⅲ型~作用：在构建重组载体的时候，需用限制性内切酶切割目的基因和载体，再用连接酶将两者连接起来。
eg：EcoRⅠ即从大肠杆菌中分离出来的R株Ⅰ型限制性内切酶。
理想的基因工程载体应具备的特征：a.能在宿主细胞内进行独立和稳定的DNA自我复制b.易于从宿主细胞中分离，并进行纯化c.在其DNA序列中有适当的限制性内切酶单一酶切位点d.具有能够直接观察的表型特征，在插入外源DNA后。
食品生物技术复习资料
食品生物技术复习资料•生物技术—定义为〝白色生物技术〞、〝绿色生物技术〞和〝灰色生物技术〞三类。
〝白色生物技术〞是指生物制药技术,〝绿色生物技术〞是指农业和食品生物技术,而〝灰色生物技术〞是指工业、环保生物技术。
•食品生物技术---现代食品生物技术的作用•一食品原料和食品微生物的改良，提高食品的营养价值及加工功用；•二消费各种功用食品有效成份、新型食品添加剂；•三可直接运用于食品消费进程的物质转化；•四工业化消费预定食品或食品功用成分。
第二章基因工程4个效果：1.什么是基因工程——基因工程的概念在体外经过人工剪、接，将不同来源的DNA分子组成一个杂合DNA分子(DNA分子重组体)，然后导入宿主细胞去复制扩增或表达。
由于经过人工设计,失掉一定的设计方案，故称为基因工程.由于整个操作在分子水平上停止，所以也称分子克隆。
基因工程的基本特点是，分子水平操作，细胞水平表达。
2. 为什么能停止基因工程——基因工程的原理和技术〔涵盖3大实际和3大技术预备〕四．基因工程3大实际，3大技术预备：〔一〕实际上的3大发现：1. 20世纪40年代，Avery发现了生物遗传物质的化学实质是DNA。
逾越时代的迷信成就往往不易被人们接受，Avery事先并未赢得阵阵掌声，他的论文事隔10年以后才地下宣布。
2. 20世纪50年代，Watson-crick提出了DNA结构的双螺旋结构模型，搞清楚了生物遗传物质的分子机制。
3. 20世纪60年代，确定了遗传信息的传递方式：DNA→RNA→Pr,破译了全部遗传密码，43。
1．〝基因剪刀〞－限制性内切酶的发明2．载体(〝交通工具车子〞)－将质粒作为基因工程载体运用3．逆转录酶3.怎样停止基因工程——3大步骤〔DNA体外重组，重组DNA如何停止扩增和表达，基因工程后处置〕4. 基因工程的运用和前景〔一〕基因〔gene〕基因------从化学下去说，指的是一段DNA或RNA顺序，该顺序可以发生或影响某种表型〔genotype，phenotype〕；从遗传学下去说，基因代表一个遗传单位，一个功用单位，一个突变单位。
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⾷品⽣物技术复习资料⾷品⽣物技术复习资料1、⽣物技术：利⽤⽣物体系，应⽤先进的⽣物学和⼯程技术，加⼯或不加⼯底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种⽬的的⼀门新型跨学科技术。
2.基因：具有⽣物学功能的DNA分⼦⽚断，是⼀个分⼦遗传的功能单位。
其本质是DNA，以线形⽅式存在于染⾊体上。
第⼆章基因⼯程及其在⾷品⼯业中应⽤基因⼯程：DNA重组技术的产业化设计与应⽤，包括上游技术和下游技术两⼤组成部分（⼴义的基因⼯程）。
上游技术指的是外源基因重组、克隆和表达的设计与构建（即狭义的基因⼯程）；⽽下游技术则涉及到含有重组外源基因的⽣物细胞（基因⼯程菌或细胞）的⼤规模培养以及外源基因表达产物的分离纯化过程。
在⾷品⼯业中应⽤是：⾷品原料或⾷品微⽣物的改良。
1、限制性内切酶（⼀）种类I型：切点识别特异性差，应⽤价值不⼤。
II型：切点识别特异性强，识别序列和切割序列⼀致。
⼴泛应⽤于基因⼯程。
2、DNA连接酶由同尾酶产⽣的DNA⽚段，是能够通过其粘性末端之间的互补作⽤彼此连接起来的。
功能：催化DNA中相邻的3`-OH和5`-P之间形成磷酸⼆脂键。
来源：E.coli DNA连接酶：需要NAD作为辅助因⼦3、质粒概念：存在于细菌、放线菌及酵母细胞质中双螺旋共价闭环的DNA（cccDNA），能独⽴复制并保持恒定遗传的复制⼦。
4.⽬的基因采取的两条途径:(1) ⽣物学⽅法(2)酶促合成法或化学合成法5.基因⼯程载体应具备的条件：1、本⾝是⼀个复制⼦，能⾃我复制2、相对分⼦质量要⼩3、有选择标记4、具有单⼀的限制性内切酶位点6.基因重组：将⽬的基因在体外连接构建成重组⼦。
主要靠T4 DNA连接酶7.转化：是指受体细胞直接摄取供体细胞游离的DNA⽚段，将其同源部分进⾏碱基配对，组合到⾃⼰的基因中，从⽽获得供体细胞的某些遗传性状。
8.感受态：指受体细胞能吸收外源DNA分⼦⽽有效地作为转化受体的⽣理状态。
9.基因⼯程在⾷品⼯业中应⽤（1）改良⾷品加⼯原料1、动物：⽜⽣长激素：提⾼母⽜产奶猪⽣长激素：使猪瘦⾁型化2、植物：马铃薯：含较⾼固形物延缓蔬菜成熟、控制果实软化、提⾼抗病和抗冻能⼒⼤⾖、芥花菜：提⾼不饱和脂肪酸的⽐（2）改良微⽣物菌种性能1、改良⾯包酵母：麦芽糖透性酶和麦芽糖酶含量提⾼，⾯包加⼯中CO2量提⾼，产出松软可⼝的⾯包。
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食品生物技术复习资料第一章绪论 1. 食品生物技术的定义和内容。
食品生物技术：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。
内容：包括细胞工程，酶工程，发酵工程和蛋白质工程等技术，贯穿于食品制造的全过程（上游过程和下游过程）。
2. 为什么说生物技术是一门综合性的学科，它与其他学科有什么关系？生物技术是研究生命的科学技术，是生物科学和工程学综合交叉的边缘学科。
它是应用生命活动的原理，以细胞生物学、微生物学、生理学、生物化学、分子遗传学等学科为支撑，又结合诸如化学、物理学、化学工程学、数学、微电子技术、计算机技术、信息学等基础学科。
同时还应用了大量的现代化高新仪器及分析检测技术。
第二章基因工程 1. DNA的组成和结构。
DNA是由脱氧核苷酸碱基(腺嘌呤,鸟嘌呤,胸腺嘧啶,胞嘧啶)间通过碱基互补配对,在氢键的作用下形成的双螺旋结构.在脱氧核苷酸内部,磷酸基和脱氧核糖是通过3,5磷酸二脂键连接的.DNA是反向(向右)双螺旋结构.构成DNA分子的基本单位是脱氧核苷酸，许许多多脱氧核苷酸通过一定的化学键连接起来形成脱氧核苷酸链，每个DNA分子是由两条脱氧核苷酸链组成。
2. 基因工程、食品基因工程的基本定义。
基因工程：用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物食品基因工程：指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术3. 基因工程研究的理论依据。
理论依据：首先，不同基因具有相同的物质基础；其次：基因是可切割和转移的；第三，多肽和基因之间存在对应关系，并且有着相同的遗传密码；最后，基因的遗传信息是可以遗传的。
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一、名词解释1、基因：是具有遗传效应的DNA片段。
2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状DNA分子。
3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶4、基因工程：又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。
5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。
6、末端转移酶：是一种无需模板的DNA聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到DNA 分子的3'羟基端。
7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。
它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。
8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值称为相对酶活力。
9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主DNA 不被相应的限制酶所切割。
11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介于分批发酵和连续发酵之间的一种发酵技术。
14、分批发酵：分批发酵又称为分批培养，是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，使微生物生长繁殖，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。
15、初级代谢产物：初级代谢产物是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。
16、次级代谢产物：指生物生长到一定阶段后通过次级代谢合成的分子结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是该生物生长和繁殖所必需的小分子物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
17、一级种子：采用茄子瓶孢子、营养体或摇瓶种子接入体积较小的种子罐培养得到的种子。
18、诱变育种：在人为的条件下，利用物理、化学等因素，诱发生物体产生突变，从中选择，培育成动植物和微生物的新品种。
19、分子育种：将分子生物学技术应用于育种中，在分子水平上进行育种。
通常包括：分子标记辅助育种和遗传修饰育种（转基因育种）。
二、简答题1、举例说明生物技术在食品中的应用（6种以上）1.利用基因工程改造食品微生物。
如面包酵母菌，啤酒酵母。
2.利用基因工程改善食品原料的品质。
如提高植物性食品氨基酸产量3.利用基因工程改进食品生产工艺。
如改善牛乳加工特性。
4.利用基因工程生产食品添加剂及功能性食品。
如生产木糖醇，生产氨基酸5.利用基因工程进行食品包装和食品检测。
如利用PCR技术检测是否为转基因食品。
6.利用生物技术处理食品工业废水。
2、基因工程的三大理论和三大技术基础？三大理论基础：（1）Avery等的肺炎球菌转化试验证明了生物的遗传物质是DNA；（2）Watson和Crick发现了DNA分子双螺旋结构及DNA半保留复制机理；（3）Crick确立了遗传中心法则，即生物体中遗传信息是按DNA→RNA→蛋白质方向进行传递。
三大技术基础：（1）如何从生物体庞大的双链DNA分子中将所需要的基因片段切割下来（限制酶）；（2）如何将获得的基因片段进行连接（DNA连接酶）；（3）如何将切割下来的基因片段进行繁殖扩增（基因载体）。
3、常用目的基因制备的方法及原理？（1）目的基因的直接分离法。
A.限制性内切酶酶切法。
B.物理化学法。
C.逆转录获取法。
（2）基因文库筛选法。
A.鸟枪法B.基因组文库法C.c DNA文库法（3）聚合酶链式反应法（PCR）。
（4）基因的化学合成法。
4、多聚酶链式反应的基本原理？过程有哪些？基本原理：（1）在模板DNA、引物和4种脱氧核糖核苷酸存在的条件下，利用DNA聚合酶催化合成反应，体外扩增特异DNA片段。
（2）能够指导特定DNA序列的合成。
（3）使特定DNA区段得到了迅速大量的扩增。
反应过程：（1）变性。
通过加热至一定温度使双链DNA两链间的氢键断裂，DNA双链离解形成两条DNA单链。
（2）复性（退火）。
当反应体系温度突然降低时，由于模板DNA分子的结构比引物DNA分子复杂得多，而且在反应体系中引物的量大大多于模板，因此引物和与其互补的模板配对形成局部杂交双链，而变性后离解形成的两条模板DNA单链之间互补配对的机会则较少。
（3）延伸。
在4种脱氧核糖核苷三磷酸底物、Mg2+等存在的条件下，Taq DNA 聚合酶以模板－引物杂交体分别为模板和引物催化DNA链沿5’→3’方向合成延伸。
每个循环的扩增产物作为下一循环的模板。
5、酶的生产方法有哪些？各有哪些利弊？提取法、发酵法、化学合成法。
常用的是微生物发酵法。
6、酶提取和分离纯化的方法有哪些？（一）根据酶分子溶解度不同的方法（1）盐析沉淀法（2）等电点沉淀法（3）有机溶剂沉淀法（二）根据酶分子大小和形状不同的方法（1）离心分离法（2）体积排阻法（3）超滤（三）根据酶分子电荷性质的方法（1）离子交换层析；(2)等电聚焦电泳（四）根据酶分子专一性结合的分离方法（1）亲和层析7、酶的分离纯化应注意的问题有哪些？根据溶解度变化的纯化方法较适宜于早期纯化阶段，规模较大；而柱层析法或电泳分离更适宜于后期的纯化过程，规模较小。
某些价格昂贵的层析介质方法，只适用于纯化过程的最后几步。
8、酶的固定化方法有哪些？a.吸附法（1）物理吸附法；（2）离子吸附法；b.化学结合法（1）共价结合法；（2）共价交联法；c.包埋法（1）凝胶网格型；（2）微囊型。
8、固定化酶的性质和评价指标有哪些？（一）固定化酶的性质酶活力变化、酶稳定性变化、最适pH变化、最适温度变化、酶作用的专一性、动力学常数变化。
（二）固定化酶的评价指标相对酶活力、酶活力回收率、半衰期。
9、配置和选择培养基应注意什么问题？培养基的配制原则：（1）根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基（2）合适的碳氮比(3) 合适的pH值(4）合适的渗透压（5）合适的氧化还原电位10、工业培养基有哪些类型？按组成物质的成分可分为：合成培养基和天然培养基。
按状态分可分为：固体培养基、半固体培养基、液体培养基。
按用途可分为：斜面培养基、种子培养基、发酵培养基。
4、组成工业培养基的主要成分有哪些？（1）碳源：目前使用最广的碳源是淀粉，主要来自玉米、谷物、木薯等，还可以用经水解得到的各种淀粉糖，如葡萄糖、麦芽糖等。
使用最多的是葡萄糖，另外还有蔗糖、乳糖等。
用于疫苗、一些基因工程产品生产的培养基，通常采用牛血清蛋白、牛肉汁、酵母粉等作为碳源。
（2）氮源：氨水、硫酸铵、硝酸铵等为无机氮源；黄豆粉、花生粉、酵母粉、鱼粉等都是有机氮源。
一般来说，有机氮源更有利于微生物的生长。
（3）无机盐：磷酸盐、硫酸镁。
（4）特殊生长因子：一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。
维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶、脂肪酸、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类等。
（5）前体物质及促进剂：前体物质是某些化合物加入到发酵培养基中，能直接被微生物结合到产物分子中；促进剂和抑制剂是在发酵过程中，加入某些对发酵起促进或抑制作用的物质。
如表面活性剂、EDTA、大豆油提取物、黄血盐、甲醇等。
（6）水：天然水含有不同类型和不同量的矿物质，具有一定的硬度和碱度，水的质量对微生物的生长和发酵产物的形成有一定影响。
如一些著名的酿酒厂附近都有优质的水源。
5、食品发酵工业对微生物菌种的一般要求是什么？（1）纯度高、稳定：生产菌种纯度高，不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
（2）易培养：菌种可以在要求不高，易于控制的培养条件下（糖浓度、温度、pH值、溶解氧和渗透压等）迅速生长和发酵。
（3）周期短：菌株生长速度和产物生成速度应较快，发酵周期较短。
（4）来源广泛：菌种能在廉价原料制成的培养基上迅速生长和繁殖，并且生成所需的代谢产物产量要高。
（5）产物单一。
（6）不易被感染：选择一些不易被噬菌体感染的菌株。
（7）非病源菌：不产生任何有害的生物活性物质（包括激素和毒素等），以保证安全。
三、论述题（2题，每题15分）1、请说出果葡糖浆生产中常用的糖酶及其作用特点。
果葡糖浆的生产：以淀粉为原料，通过α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解形成葡萄糖，再利用葡萄糖异构酶的异构化反应，制成一种含有果糖与葡萄糖的混合糖浆；（1）α-淀粉酶：淀粉内切酶，能随机水解直链或支链淀粉分子α-1,4糖苷键生成不同长度的寡糖，最终产物为α-极限糊精和少量的葡萄糖及麦芽糖; （2）葡萄糖淀粉酶：糖化酶，主要催化淀粉和寡糖的α-1,4糖苷键水解，从分子的非还原性末端释放出β-葡萄糖分子。
此酶还可缓慢水解α-1,6糖苷键和α-1,3 糖苷键，水解后生成DE为97～98，葡萄糖含量为95%～97%(w／w)的葡萄糖浆；（3）葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
2、综述一种基因工程技术在酶制剂工业中的应用。
凝乳酶是第一个应用基因工程技术把小牛胃中的凝乳酶基因转移至细菌生产的一种酶。
重组DNA技术生产小牛凝乳酶，首先从小牛胃中分离出对凝乳酶原专一的mRNA，然后借助反转录酶、DNA聚合酶和S1核苷酸酶的作用获得编码该酶原的双链DNA。
再以质粒或噬菌体为运载体导入大肠杆菌。
目前，采用基因工程技术将凝乳酶基因导入到大肠杆菌、啤酒酵母、乳酸克鲁维酵母等微生物细胞中并使之表达来生产凝乳酶已取得较好的效果。
近20年来用基因工程菌发酵生产的食品酶制剂主要有：凝乳酶、α－淀粉酶、转化酶、脂肪酶、溶菌酶等。
在食品加工过程中，通过添加一些酶类，可以改善产品的色泽、风味和质构。
例如，蛋白酶可以改善蛋白质的溶解性；转谷氨酰胺酶可以使蛋白质分子间发生交联，可用于增加大豆蛋白的胶凝性能，使肉制品等添加大豆蛋白后具有更好的品质；用葡萄糖氧化酶可以去除蛋液中的葡萄糖，改善蛋制品的色泽；用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉的嫩化。