酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程：
1.凝固型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟
2.搅拌型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑
果料、香精
前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。

一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。

带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。

酸奶生产工艺操作要点
1.配料
2.均质
3.杀菌、冷却
4.乳酸的制备（重点）
5.发酵的操作条件及终点判断（难点）
配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.
杀菌目的是什么？
①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂
③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间
为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，
最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。

发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。

后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。

后熟发酵也要注意组织状态及时间
的控制，防止过酸。

介绍一种高级白米醋的发酵工艺
以糯米和饮用白酒为原料, 将糯米酿制成黄酒液,
与白酒混合稀释加入醋母, 采用表面静置发酵法, 不
经脱色, 酿成透明清亮醋香醇厚, 纯净的白米醋。

工艺流程
糯米浸泡蒸煮降温加发酵剂一糖化及酒
精发酵榨酒过滤黄酒液酒液配兑!白酒、自
来水∀基础醋母醋酸发酵加入食盐一沉淀加
温一过滤配兑贮存成品。

# 操作方法
#双酒液制备
将儒米放入自来水
根据米质及气温, 浸泡 小
时左右。

洗净捞出, 放在竹筐内沥水然后放入蒸锅内
蒸煮随汽上米, 米上完锅, 全汽蒸#∃分钟打矛锅盖
检查一次, 如发现米还熟不透
水份不足, 再浇喷适当
水份, 断续蒸煮, 一般#∃分钟后就蒸成熟米饭。

要求熟
米饭透心, 熟透而不烂, 均匀一致。

将米饭摊凉降温到
%& %∋℃时, 将预先备好的糖化酶 &∃单位( 克原料
米曲霉夫曲& ) , 黄酒干酵母。

) !复水活化∀, 一块
拌入熟米饭中, 翻拌均匀盛入大缸内进行糖化酒精发
酵室温控制在#& ℃左右, 每天搅拌一次, ∋一∗天酒精发酵结束, 按酒酿投料量的∃写 #∃) 加入温水搅
拌均匀
压榨过滤。

榨后的酒渣还有部分酒精可适当
加入自来水再次榨出, 与原榨酒掖混合过滤检查酒
度, 以备配兑稀酒精液时计算酒精量。

制得的黄酒液不
混浊, 清亮微黄无异味, 酒香浓郁
酒质醇厚。

# # 培育基础醋母
将酿制的米酒液稀释到+ , 度的酒精含量取固
态发酵醋酪内的无盐酷液!醋酸含量& ∗八∃司以上∀,
酒液醋液各占一半, 混合后进行醋酸发酵, 发酵室温控
制在#, 一%# ℃之间, #& 天以后全部醋化, 可做基础醋
母用。

由于醋母的选育来源固态发酵工艺的醋液, 田川
料因素, 所培育的基础醋母初次色素仍较重。

可将此醋
母再次稀释培养, 方法是利用+ ) 的白糖液加入认
) 的黄酒活性干酵母, 培养# 小时以上, 得到的酵母
发酵液加人白酒, 配兑成+ 度的稀酒精液, 与前醋母各
占一半混合, 如上法培养得到的醋母色素可下降, 如
醋母色素仍然明显, 可再次扩大培养, 直至所用的基础
醋母视白色, 有条件的可利用表面静置发酵的醋液做
醋母。

#
% 白米醋发酵液的配兑及发酵
以产白米醋 ∃公斤计, 用糯米& 公斤的黄酒液,
再加入饮用白酒, 自来水调配到酒精含量+ 度的发酵
液装入发酵缸内, 占总发酵液的一半, 再将醋酸含量
& ∗( − . . /−以上的基础醋母加入, 搅拌均匀静置培养, 室温控制在#, %# ℃之间, # % 天视发酵液表面白色
形状的醋酸菌膜微量形成, 不得打破菌膜, 以免影响醋
酸菌的发育。

随着菌膜发育, 发酵液逐渐醋化, 发酵期
# & % ∃天。

醋酸发酵结束, 醋酸含量& ∗八. . / −以上。

#
0 成熟醋液的提取及处理
成熟后的醋液从发酵缸内取出二分之一,
余下部
分做下批基础醋母用, 批批如此。

取出的醋液加入 )
以上的食盐抑制醋酸菌的生长, 加入食盐的醋液经沉
淀, 再加温到,∃℃灭菌, 通过过滤器过滤
, 得到具有醇
厚脂香, 透明清亮, 无色或微有黄色的天然白米醋。

卫
生指标合格, 理化指标可按质量标准、销售等级配兑,
装瓶销售 !作者1 王兆华∀转自《山东食品发酵》
通过试验, 本文确定了麦芽和木瓜蛋白酶的用量, 对比
实验如表# 。

表#
项目条件大麦芽蛋白酶2 3 2 饮料口感稳定
% # ) ∃
+ 0 ) ∃
+ ) 口感柔和, 稳定
# 0
∋) ∃
+ % ) ∃
+ 写口感柔和, 稳定
% + # ) ∃
+ # ) ∃
+ ) 有麦芽味, 稳定
0 ∃∃∃
# 0 ) 有2 3 2 异味, 稳定
& ∃∃∃
+ ) 无异味, 不稳定
调配
为了增加饮料稳定性, 必须对砂糖进行处理本文
采用的方法是以! ∀# 糖水比∃进行熬糖
然后加入
写脱色用粉状活性炭, 加热∀一% 分钟, 加入% & 硅藻土作助滤剂, 用砂芯泵反复过滤至糖液清亮透明
为止
∋本文配方中采用乳酸和柠檬酸来调整饮料的
( ) 值, 目的是使饮料略具酸性这样一来可以降低杀
菌温度, 缩短杀菌时间, 二来又符合消费者的口味要求。

但乳酸不宜过多, 否则饮料有一股酸涩味杀菌本工艺用复合包装材料时, 杀菌采用超
高温瞬间杀菌工艺, 这有利于产品营养成分、色泽的保持, 产品不易产生不愉快的熟味, 效果较佳
# 作者! 曹树稳∃摘自《杭州食品科技》。