课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作知

识点整理

-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

课题1果酒和果醋的制作

一、

类型果酒制作果醋制作作用菌类

菌种

生物学分

类

代谢类型

菌种来源自然发酵：

人工培养：分离获得纯净的酵母菌种

原理有氧条件

无氧条件

氧气、糖源充足时

氧气充足、缺少糖源时

对温度的

需求

对氧的需

求

前期，后期

Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间

实验流程挑选葡萄

酒精发酵

挑选葡萄

酒精发酵

二、酒和果醋的发酵装置图。

1.充气口的作用是

2.排气口的作用是

3.出料口的作用是

三、注意事项

1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。

2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。

3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；

（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；

（3）装入葡萄汁后，要______________。

4.控制好发酵的条件：

（1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。

（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；

（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在

___________，并注意适时____________________。

5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。

6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

7.由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

四、果酒、果醋发酵的检测：

（1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __；

（2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，