酱油色率的检测方法

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酱油色率的检测方法
孙宇霞
(杭州西湖神谷酿造食品有限公司浙江杭州 310016)
摘要：用最小二乘方法得到的标准曲线比用传统方法绘制的标准曲线更能准确、恒定地反映酱油的色率。

该方法还可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素色率的测定方法。

关键词：酱油；色率；最小二乘方法
The method to inspect the colouration of soy sause
Sun yuxia
(Hangzhou xihu shengu brew foods co.,ltd. Hangzhou ,Zhejiang ,310016) Abstracts:Using minimum square formula makes the standard curve much accurate and steady than that use traditional new method also may use to inspect the colouration of vinager、paste and caramel colour.
Key words: condiments;colouration;minimum square formula
酱油、食醋、黄豆酱等调味品是一种传统的中国调味料，以前品种单一，如今随着人民生活水平的提高，需求层次的多样化，调味品的花色品种也随之越来越多。

红烧有老抽、红烧酱油，凉拌有生抽、宴会等酱油，不同用途的酱油，首先在外观上即得以体现。

酱油颜色，作为消费者最为直接感知的外观特征，已越来越受到酱油生产厂家的重视。

对于酱油的色率，在国家标准中没有要求i。

但为保持产品在感官、烹饪性能上的稳定性，行业内部一些生产企业已基本形成了一种测定酱油色率的较一致的
方法，就是将酱油原液稀释到一定倍数后，用分光光度计ii，在520nm波长下，以蒸馏水做空白，测出吸光度A值，再将A值乘以一常数K（即斜率，需做标准曲线确定），得出酱油色率。

要想得出较准确的测定结果，标准曲线的绘制非常关键。

在正常情况下，得出的标准曲线应该是一条通过坐标原点的直线。

但在实际测定时，常出现一、二点偏离直线的情况。

如这时通过直线估计K值，往往不够准确。

若能用最小二乘方回归法绘制标准曲线，就能综合考虑到影响曲线制作的各项因素，得到最合理的图形。

若直接利用所得曲线又免去了绘制曲线及实际检测过程中每次查找曲线的麻烦。

只要得到一个标准曲线方程，以后每次将分光光度计上测得的A值带入该标准曲线即可。

下面就用传统方法和最小二乘方回归法分别介绍色率的测定方法：
称取1g±碘加入2g碘化钾，先加少量水（约5ml）让其溶解，然后定容至100ml。

再分别吸取上述溶液4ml、8ml、12ml、16ml，并分别加入4g碘化钾，分别定容至100ml。

这样得到的四种溶液分别相当于酱油色率、、、，以蒸馏水做空白，在波长520nm下测得一系列A值，绘制标准曲线iii。

下面以笔者所做实验为例进行说明。

在752分光光度计上测得的、与色率、、、对应的A值分别为、、、，绘制的标准曲线如下图：
上面所绘曲线并未经过坐标原点，有些实验员便以为做得不好要重新做过，直到做出经过原点为止。

其实，在实际工作中，由于误差的存在，经过原点反倒是不可能的。

如果这时根据四个点估计一条直线，估计一个K值，如，那么反过
来计算四个色率分别为*=、520*=、*=、*=，与原先设定值、、、相比误差较大。

若能采取最小二乘方回归法绘制标准曲线，则可获得合理的K值和直线。

最小二乘方回归法计算直线回归方程式的公式为iv：
y=ax+b
a=（n∑xy-∑x.∑y）/[n∑x2-（∑x）2] ⑴
b=（∑x2. ∑y- ∑x. ∑xy）/[n∑x2-（∑x）2]
式中，x——自变量，此处相当于吸光度A值
y——因变量，此处相当于色率
n——测定次数，此处为四次
a——直线的斜率，相当于所说的K值
b——直线在y轴上的截距
据上面所做实验，n=4；
x 1=，x
2
=，x
3
=，x
4
=；
y 1=，y
2
=，y
3
=，y
4
=。

带入公式⑴计算得a=，b=，则直线回归方程为y=+ ⑵
每次将测得的A值带入方程⑵中替换x，所得y值即为色率。

直接带入免去了绘制标准曲线及每次查表的麻烦，且准确度高。

该方法也可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素添加量的控制方法。

参考资料：
i GB18186-2000《酿造酱油》
ii《分析化学》高等教育出版社 85年5月第三版 P85-88
iii《调味品酱货腌制品检验技术》中国计量出版社 1999年9月第一版第二次印刷
iv《中华人民共和国国家标准》之《食品卫生检验方法理化部分》
GB/ GB/
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