酵母在生活中的用途

酵母在生活中的用途
【摘要】：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。

酵母菌在自然界分布广泛，它们在生活用途是很广。

如在食用方面可用于啤酒的发酵、面包蛋糕的制作、某些茶的制作等，还用用于药用和饲料用。

酵母的作用也是很丰富，利于身体和改善风味。

【关键词】：酵母、食用、作用
酵母（jiào mǔ）是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌酵母是单细胞微生物。

它属于高等微生物的真菌类。

它和高等植物的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。

酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。

有氧气或者无氧气都能生存。

酵母营专性或兼性厌氧生活，未知专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。

1、用途
1．1食用
不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。

它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。

美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。

酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。

由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。

从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。

从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

（1）、茶酵母
在台湾冻顶山区，人们在制作乌龙茶时，首先会将茶杀青，之后进行低温发酵，发酵之后，酵母菌便功成身退，沉淀在底部。

不过这时候的酵母菌早已吸收了乌龙茶的精华养分，将其捞起经过洗净、消毒、干燥等再制造过程，就成了茶酵母。

市场上的茶酵母分为三种：
1、如上所说加工而成的茶酵母，产量很低，基本没有产量，因为与茶一起分离后收集难度大；
2、乌龙茶与发酵液一起干燥后粉碎成粉，基本为乌龙茶，所含酵母很少；
3、乌龙茶提取物与啤酒酵母提取物结成，本产品易于收集加工，可规模化生产。

茶酵母用途广泛，时下最流行的适用于减肥瘦身。

茶酵母——含有茶多酚具有高于ve10 倍的抗氧化能力，能够降低血液中性脂肪含量，有效降血脂。

还能够改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎靡、困倦的生物碱，让你精神焕发。

***啤酒酵母——含有更为丰富的维生素B是茶酵母的3倍相当，酵母铬是茶酵母2倍相当，B族维生素能加速碳水化合物的脂肪的代谢、快速消耗热量使人在瘦身的同时精力充沛；酵母铬降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢。

真茶酵母的概念应该为：含有乌龙茶等减肥的有效成分，并且具有酵母的的特性，啤酒酵母也是一种减肥的热销品，说明酵母本身对减肥都是有效的，而茶酵母的优越之处在与其他融具了茶减肥与酵母减肥的特点，更健康，更有效，更安全。

（2）、啤酒酵母
用于酿造啤酒的酵母。

多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。

E．C．Hansen(1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。

丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。

其它著名的啤酒酵母有德国的Saaz型下面酵母，英、日等国的上面酵母。

细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。

除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。

菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。

在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。

无性繁殖以芽殖为主。

能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。

第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。

第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽≈2）。

这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。

第三组的细胞为长圆形（细胞长/宽>2）。

这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。

（3）、面包酵母
又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

①压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。

呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。

在0℃能保藏2～3个月的产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。

新鲜的压缩酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母作为膨松剂的效果会降低。

发面时，其用量为面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，如果温度超过54℃，酵母便会失去活性。

发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

②活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。

与压榨酵母相比，它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

③快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。

水分含量为4～6%。

它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏，货架寿命为1年以上。

与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品、
1.2 药用
制造方法和性质与食品酵母相同。

由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。

体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。

在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。

如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

1.3 饲料用
饲料酵母：通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成，不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。

它含有丰富的蛋白质（30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。

它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，
增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

2、作用
2.1保护肝脏
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。

这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。

除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。

因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。

酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

2.2制品疏松
酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。

酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

如用化学数疏松剂则无此作用。

2.3改善风味
面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。

同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。

鲜味剂对食品风味的作用原理：
在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。

鲜味剂的添加量并非越多越好。

研究表明MSG在食品重量的0.2%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02%时，可得当量的增味强度。

但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。

如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

掩盖异味、淡盐效应在0.6%-4.0%NaCL含量范围内，当添加的YE含量在0.4%-3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

当NaCL浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。

YE的性能特点：
（1）、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸
（2）、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。

（3）、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。

2.4 增加营养
因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。

另一方面，含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。

所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。

酵母的广泛用途和作用丰富了和方便了我们生活，但有些酵母菌对生物或用具是有害的，例如红酵母（Rhodotorula）会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）（Candida albicans）会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。

所以在生活中我们要正确使用好酵母菌，在食用、药用及饲料用等方面，酵母菌都发挥出它们的作用，方便了我们的生活。

还有酵母的作用更是利于我们人体，所以可以说酵母是一用途和作用广泛的菌，但我们在使用时也要注意那些有害的酵母菌。